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Diez cosas que no sabías sobre el MSG

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Este potenciador del sabor tiene una mala reputación

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Diez cosas que no sabías sobre el MSG

El glutamato monosódico, más conocido como MSG, es una forma de uno de los aminoácidos no esenciales naturales más abundantes en la tierra, el ácido glutámico. También es uno de los productos alimenticios más incomprendidos que conoce el hombre. Siga leyendo para saber qué es el MSG en realidad, junto con 10 cosas que probablemente no sepa sobre este potenciador del sabor que en serio no recibe respeto.

Ocurre naturalmente en muchos alimentos

El ácido glutámico, al que el MSG es químicamente idéntico, es un aminoácido natural que se encuentra en muchos, muchos alimentos diferentes y en el cuerpo humano (nosotros mismos producimos 40 gramos al día; la leche humana contiene 10 veces más ácido glutámico que la leche de vaca). El queso Parmigiano-Reggiano contiene más glutamato libre que cualquier otro alimento natural del planeta (1200 miligramos por 100 gramos), y Marmite y Vegemite (1750 miligramos por 100 gramos) contienen más que cualquier otro alimento elaborado. Otros alimentos ricos en glutamatos naturales son los tomates, los embutidos, los champiñones, la salsa de soja, la salsa de pescado, la salsa Worcestershire y los espárragos.

Contiene solo alrededor de un tercio del sodio de la sal de mesa

El glutamato monosódico tiene un 12 por ciento de sodio, mientras que la sal de mesa tiene un 39 por ciento. Para aquellos que buscan reducir su ingesta de sodio, hasta el 40 por ciento de la sal utilizada en los alimentos puede ser reemplazada por MSG sin que se perciba una reducción de la salinidad.

Demostró la existencia de Umami

Porque MSG es esencialmente puro umami, su invención demostró científicamente que existe la categoría de sabor conocida como umami. Y no solo eso: al agregar MSG puro a un plato, el factor umami se puede amplificar enormemente.

Un hombre inició el mito de que el glutamato monosódico es malo para usted

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Si todavía acepta el mito de que el glutamato monosódico es malo para usted, probablemente debería considerar la fuente: un artículo alegre de abril de 1968 en el New England Journal of Medicine por un tal Dr. Ho Man Kwok. "He experimentado un síndrome extraño cada vez que he comido en un restaurante chino, especialmente uno que sirve comida del norte comida china," el escribio. “El síndrome, que suele comenzar de 15 a 20 minutos después de haber comido el primer plato, dura unas dos horas, sin efecto de resaca. Los síntomas más prominentes son entumecimiento en la parte posterior del cuello, que se irradia gradualmente a ambos brazos y espalda, debilidad general y palpitaciones ... ”El artículo no era específicamente sobre MSG, pero fue suficiente para iniciar uno de los grandes sustos alimentarios del siglo XX.

Los estudios han demostrado que el "síndrome del restaurante chino" no existe

Esta pseudoenfermedad, que llegó a conocerse como síndrome del restaurante chino, fue contraria a la ciencia. Se convirtió en una obsesión en el Decenio de 1980, a pesar de que se ha desacreditado de forma sistemática y exhaustiva. Cada organismo gubernamental y académico oficial que haya estudiado el MSG le ha otorgado una certificado de buena salud (La FDA lo ha hecho tres veces, en 1958, 1991 y 1998). Si se siente mal después de comer comida china, échele la culpa a la sal, la grasa, las especias, o al Tsingtao, pero no al MSG.

Los seres humanos pueden metabolizar mucho más glutamato monosódico del que se utiliza en los alimentos

Según la FDA, el adulto promedio consume alrededor de 13 gramos de glutamato todos los días de la proteína solo en los alimentos y solo .55 gramos de glutamato monosódico al día. De hecho, en 1970, 11 adultos fueron alimentados con la friolera de 147 gramos de MSG al día durante seis semanas y ninguno de ellos informó reacciones adversas.

Hay mucha más comida de la que te imaginas

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El hecho de que la etiqueta no diga explícitamente "glutamato monosódico" no significa que no contenga glutamatos. La proteína vegetal hidrolizada, el extracto de levadura autolizado, los extractos de soja, los aislados de proteína y cualquier variación de los mismos también indican la presencia del mismo compuesto que el MSG. Eche un vistazo a una bolsa de Doritos; encontrará varios glutamatos en el panel de ingredientes.

Puede aparecer en algunas etiquetas como "sabor natural"

Si bien los alimentos que contienen glutamato monosódico agregado deben incluirlo en el panel de ingredientes, las empresas no están obligadas a mencionar si un producto contiene ingredientes con ácido glutámico natural.

Se produce en un proceso de fermentación similar al utilizado para producir vinagre.

El glutamato monosódico se puede sintetizar con casi cualquier alimento que contenga proteínas, pero hoy en día se produce a través de fermentación bacteriana. Para producir MSG, las bacterias cultivadas con amoníaco y carbohidratos excretan aminoácidos en un "caldo de cultivo" del que se aísla el L-glutamato. Luego se estabiliza con sodio, se filtra, se concentra, se acidifica y se cristaliza en un polvo blanco inodoro.

Puedes comprarlo en el supermercado

Muchos cocineros caseros de todo el mundo cocinan con MSG como lo harían con sal. En los Estados Unidos, generalmente lo encontrará como el acento de B&G Foods o el sazón de Goya; otras marcas incluyen Vetsin, Tasting Powder y (por supuesto) Ajinomoto.