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La entrevista: Hanna Raskin, crítica gastronómica de The Post y Courier

La entrevista: Hanna Raskin, crítica gastronómica de The Post y Courier



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Hay un nuevo (serio) aficionado a la comida en la ciudad y para todos nosotros en la industria, es una bienvenida emocionante. Después de años de tener su plato lleno, Teresa Taylor, editora de funciones en el Correo y mensajería, pudo contratar a un escritor muy necesario para el equipo. Y no cualquier escritor Hanna Raskin, un escritor, crítico y bloguero de comida veterano. Raskin se mudó a Charleston hace apenas unos días y ya está trabajando arduamente para cubrir la industria culinaria en auge de la ciudad. Su objetivo es mantenerse al tanto y escribir una columna diaria titulada "Raskin Around", escribir reseñas cada dos semanas y presentar historias que capturen la esencia de lo que está sucediendo en la ciudad en términos de comida y bebida.

Recientemente tuvimos la oportunidad de darle la bienvenida a Hanna a Charleston y pudimos conocer un poco más sobre sus antecedentes y visión para el nuevo rol.

Comida diaria: cuéntenos un poco sobre sus antecedentes y qué lo llevó a escribir sobre alimentos.

Hanna Raskin: Definitivamente fue algo que sucedió de manera extraña. Mi licenciatura fue en política e historia estadounidense, pero pasé mis años universitarios trabajando en el periódico de la escuela. Fue allí donde descubrí que me gustaba escribir. Después de graduarme, dejé Ohio y me aventuré a Columbus, Mississippi.

DM: Espera, ¿dónde?

HORA: (Riéndose), Sí, su eslogan de marketing era "a solo dos horas de cualquier lugar donde quisieras estar".

DM: Por supuesto. Continuar…

HORA: Entonces viajé a Tucson, AZ, donde trabajé para el diario y luego decidí ir a la escuela de posgrado. La escuela que elegí fue Cooperstown Graduate Program, un programa de estudios sobre museos de la State University of New York en Cooperstown, NY.

DM: ¿Por qué un programa de estudios en museos?

HORA: Siempre me gustaron los museos y pensé que quería trabajar en uno. Rápidamente me di cuenta de que lo que me encantaba de ellos era contar historias y amar los museos es diferente a trabajar en uno. Sin embargo, la escuela era genial; uno de los primeros de su tipo. Haría cosas como examinar una silla durante horas y pensar en quién se sentó en la silla: la historia de la silla. Me gusta eso.

También estoy obsesionada con los pequeños museos extravagantes que se encuentran en medio de la nada y que he visitado uno en los 50 estados. No querrás hacer un viaje por carretera conmigo ... Hago que la gente se detenga en lugares como la Biblioteca y Museo Herbert Hoover en Iowa y el Museo Nacional de la Mostaza en Wisconsin. Pregúntele a Bill Addison (editor de alimentos de Atlanta revista). Él y yo hemos estado en muchos viajes de barbacoa cuando exijo que vayamos a un lugar como el museo Country Doctor. Uno de mis favoritos es el Museo Braille en Louisville, donde aprendí por primera vez sobre la pornografía para ciegos.

Volviendo a cómo empecé a escribir sobre comida. Para mi tesis para la escuela, escribí una de las primeras historias sobre la relación entre los judíos y la comida china. Aprendí mucho sobre la comida, sobre todo a nivel histórico y de ahí quedé enganchado.

Hanna viajó a Asheville, NC en un viaje en bicicleta de montaña y se enamoró. Trabajó para Mountain Xpress y cubrió comida. Y simplemente continuó desde allí. Fue reclutada por Village Voice Media para trabajar en Dallas Observer y luego en Seattle Observer como crítica de restaurantes. Pasó más de dos años allí hasta que se vendió la empresa y se eliminó su puesto.

DM: ¿Hablas de tu conexión con el sur?

HORA: A lo largo de mis años y escribiendo, conocí a personas como John T. Edge, director de Southern Foodways Alliance (SFA) y siempre se percataron de mi interés por la cocina y las tradiciones sureñas. Me involucré en organizaciones como la SFA mientras vivía en Ashville y ayudé a planificar una de sus excursiones. Fue una excelente manera de aprender mucho sobre el sur y siempre supe que quería regresar al sur en algún momento. Entonces, cuando recibí una llamada del Correo y mensajería, el resto es historia.

DM: Entonces, ¿qué estás haciendo exactamente por el periódico?

HORA: Estoy emocionado de trabajar en una variedad de cosas. Primero está mi nueva columna "Raskin Around", que será un blog en línea que intentaré actualizar diariamente si es posible. También escribiré reseñas cada dos semanas junto con la crítica existente Deidre Schipani y luego cubriré historias relacionadas con alimentos y bebidas para la sección de alimentos y el periódico en general.

Hanna habla en serio. Ha establecido políticas para trabajar con relaciones públicas, chefs y similares. Su objetivo es permanecer lo más anónima posible y no reunirse en persona con publicistas. No asiste a eventos de los medios de comunicación y no acepta comida ni bebida.

HORA: Me gusta estar al tanto de estos eventos, incluso si no puedo asistir. Y no me malinterpretes, no estoy tratando de ser distante, pero los lectores son mi primera prioridad y les sirvo de manera justa y precisa.

Aunque tiene estas reglas, es extremadamente amigable y muy respetada en la industria. Con premios de la Association of Food Journalists, la Association of Alternative Newsweeklies y la James Beard Foundation, ha demostrado su valía.

DM: ¿Cuál es tu comida favorita?

HORA: Yo diría ostras. Los amo. (Y sí, ha estado en Bowen's Island varias veces).

DM: ¿Momento de comida fresca?

HORA: Me encantó cuando visité Knife & Fork en Spruce Pine, Carolina del Norte. En ese momento nadie sabía de ellos y los chefs acababan de mudarse a la ciudad desde Los Ángeles. Cocinaron todo lo que había en el menú para mí y fue una de las mejores comidas que jamás había experimentado. Ahora el lugar ha explotado y es genial ver cómo este pequeño restaurante en un pequeño pueblo rural deprimido ha ayudado a convertir el área en un lugar económicamente viable más sólido.

DM: ¿Bebida de elección?

HORA: Preferiría beber bourbon o vino y no demasiado café o cerveza.

DM: ¿Cuáles son sus planes para abordar el gran panorama culinario de Charleston?

HORA: Recogí un mapa increíble de "dónde tomar algo en Charleston" en Tales of the Cocktail de este año, que enumeraba 107 lugares para probar. Mi objetivo es hacerlo rápidamente. También estoy emocionado de asistir a eventos como el Charleston Wine + Food Festival y Cook it Raw.

DM: Por último, ¿qué es lo que más te molesta?

HORA: Es difícil cuando la gente quiere quejarse públicamente pero no está dispuesta a hablar en privado. Si alguien tiene algo que decir, ven a hablar conmigo directamente.

Hanna nos gusta lo que hemos visto hasta ahora, ¡así que anímate y bienvenido a Charleston!


"Nadie sospechaba de mí": las mujeres que critican la comida hablan sobre salir a cenar para ganarse la vida

Por Cara Strickland
Publicado 2 de febrero de 2020 12:30 AM (UTC)

Nadie sospecha nada (Salon / Ilana Lidagoster)

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Cuando Besha Rodell revisó un nuevo restaurante muy esperado llamado Otium para LA Weekly en 2016, les otorgó dos de cinco estrellas. Después de que terminó de escribir, Rodell, quien en ese momento era el crítico de restaurantes del semanario, comenzó a leer lo que los otros críticos de la ciudad tenían que decir. Fue entonces cuando se enteró de la otra carta de vinos.

La reseña del escritor de vinos de LA Times, Patrick Comiskey, sobre el mismo restaurante mencionaba una segunda lista de vinos que le habían ofrecido de inmediato. No solo esa lista era más larga, sino que tenía una mejor selección de botellas de menor precio. ¿Cómo te sentirías si descubrieras que a otra persona que hace el mismo trabajo se le ofrecen opciones diferentes y mejores? Como Rodell, es posible que se haya sentido frustrado.

"Tuve dos conversaciones diferentes con el sommelier de mis tres visitas y nunca me ofrecieron esa lista", dijo Rodell, ahora columnista de Australia Fare para el New York Times y crítico mundial de Food & Wine y Travel & Leisure. Ella describe a Comiskey como la versión de Hollywood de lo que parece un crítico: "Lleva muchos blazers de tweed, es vagamente de mediana edad, guapo", dijo. "Parece un profesor universitario".

Al leer las piezas de Comiskey y Rodell sobre Otium una al lado de la otra, es difícil creer que estén describiendo el mismo restaurante. La segunda carta de vinos era una prueba concreta de lo despreciado que se sentía Rodell por el personal del restaurante, mientras que Comiskey había encontrado amable el servicio. ¿Por qué el restaurante no daría a todos los clientes el mismo acceso a todos los menús? ¿Qué tan común es esta discrepancia en el tratamiento? Once entrevistas con críticas de restaurantes ex y actuales han sugerido que los restaurantes son un poco como organismos vivos; responden de manera diferente dependiendo de quién entre por la puerta. Para algunos, el personal despliega la alfombra roja, mientras que a otros apenas se les echa un vistazo. Y, a menudo, parece que las mujeres reciben el segundo tratamiento.

Este fenómeno puede ser difícil de discernir al principio, puede parecer que lo que acaba de suceder es cómo se hacen las cosas en este establecimiento en particular. ¿Cómo sabrías? ¿Con qué compara su tratamiento? Un crítico podría adoptar un disfraz, tomando otra identidad por la noche (algunos lo han hecho por esta misma razón). Otra opción es leer las críticas de otros críticos, como hizo Rodell, y detectar las diferencias. Por supuesto, esto solo funciona si tiene una variedad de críticos que cubren su ciudad, críticos que están prestando atención, y esa abundancia de cobertura a tiempo completo es cada vez más rara en muchos mercados.

Al principio, puede parecer una pequeña cosa: una mujer cenando con un acompañante pide una botella de vino y el sommelier ofrece la primera prueba al invitado masculino. Ella pide el cheque y el mesero lo deja frente al hombre. Estas cosas suceden con tanta frecuencia que es posible que la mujer en cuestión ni siquiera se dé cuenta, a menos que, por supuesto, sea una observadora profesional y experimentada del servicio de restaurante.

Hanna Raskin, editora gastronómica y crítica en jefe de The Post & Courier en Charleston, Carolina del Sur, compartió una experiencia memorable en un restaurante de San Antonio, Texas. "El mesero no me dejaba pedir una determinada chuleta de cerdo porque era demasiado grande", dijo Raskin. "Él dijo, 'No, las mujeres no comen eso' y entonces, claramente, tuve que elegir entre identificarme como mujer o comer cerdo en la cena".

Y en un viaje reciente a Francia, a Raskin se le ofreció un menú para mujeres, sin precios. "No sabía que estas cosas todavía existían", dijo.

Donna Minkowitz, excrítica de Gay City News en la ciudad de Nueva York, recordó un incidente durante una comida de Nochevieja con su esposa hace varios años que es difícil de imaginar que le suceda a un crítico de restaurantes masculino. "Hacía mucho frío en el restaurante", dice. "Le preguntamos '¿puede subir la calefacción?' pero él [el maitre d '] finalmente me hizo esta referencia sexual:' ¿por qué no vienes aquí y te calentaré? '"

Aunque estas experiencias son desmoralizadoras, muchos de los críticos con los que hablé mencionaron una ventaja de este tipo de tratamiento. "Al principio me esforzaba mucho en ser de incógnito y tenía esta peluca rubia de Morgan Fairchild que solía usar", dijo Meesha Halm, una ex crítica de restaurantes en San Francisco. "Rápidamente descubrí que realmente no lo necesitaba, porque nadie sospechaba de mí como un crítico gastronómico. Podía hacer un aluvión de preguntas sobre el restaurante o sobre los preparativos de la comida y realmente entrar en el meollo de la cuestión sin que sospecharan nada. . "

"Creo que es más fácil para la gente creer que no sé cosas, ciertamente lo interpreto como una forma de probar el servicio o el sumiller; hacer que expongan, tal vez, de maneras que no lo harían si pensaran que yo Lo sabía todo ", dijo Soleil Ho, crítico del San Francisco Chronicle. "Para mí eso también es interesante: ¿cómo trata un mesero, un gerente general o un chef a alguien que podría no ser un experto? Eso es lo único que he podido convertir en arma en todo lo demás, al menos en lo que a mí respecta. puede percibir, simplemente normal ".

A Tejal Rao, ahora crítica de California para el New York Times y anteriormente crítica de Bloomberg, le resultó fácil pasar desapercibida como crítica en la ciudad de Nueva York, lo que le dio una visión más clara de los restaurantes. "Realmente no puedo separar ser una persona de color de ser una mujer", dijo Rao. "A veces, como crítico, eso me hacía invisible de una manera que era realmente beneficiosa. Estaba tratando de pasar desapercibida. Especialmente si estaba con otra mujer de color, sentía que a veces los anfitriones no nos notaban tanto y los servidores no". No nos prestes tanta atención. Aunque no es lo ideal, funcionó a mi favor ".

Las experiencias de Ho en los restaurantes también están indisolublemente ligadas a cada parte de su identidad, no solo a su género. "Creo que es una confusión de cosas. También soy una persona racializada, también una persona queer, también joven, por lo que muchas de estas cosas se cruzan para informar realmente la forma en que otras personas me perciben", dijo. "Creo que ha habido muchas cosas por hacer sobre mi identidad desde que me contrataron, para bien y para mal. La gente se emociona mucho con eso, pero luego la gente se desanima. Creo que la gente percibe un sesgo que tengo que no percibieron en otros críticos, como un crítico hombre blanco, incluso si él pudo haber hecho las mismas cosas. Creo que es más fácil ver mi falta de objetividad, lo cual es real, no todos somos objetivo - por lo que soy ".

Rona Gindin, una excrítica con sede en Orlando, ocasionalmente traía a sus hijos con ella cuando cubría un restaurante. "Tenía un hijo de cuatro y ocho años cuando comencé a hacer esto, y normalmente salía solo con mi esposo o con amigos, pero de vez en cuando estábamos atrapados y arrastraba a la familia, y confiaba yo, cuando eres una madre trabajadora agobiada que arrastra a dos niños a un restaurante, nadie lo adivinaría ". Sus hijos no solo garantizaron el anonimato de Gindin, sino que también pudo ver cómo les respondería el restaurante.

Para Rodell, existe cierta tensión entre sus roles de madre y crítica. "Ya se ha escrito y hablado mucho en términos de lo difícil que es para las mujeres tener una carrera profesional de alto poder o que requiera mucho tiempo y tener una familia, y mucho menos una que te saque de casa a la hora de la cena cada día. noche ", dijo. "No me arrepiento porque es la forma en que apoyé a mi familia".

Aún así, se pregunta si los críticos masculinos reciben el mismo tipo de preguntas y sentimientos de culpa. "Estoy seguro de que también es difícil para la familia [de los críticos masculinos], pero creo que es un fenómeno bastante nuevo que se espere que los hombres participen en la vida doméstica de sus familias".

Las altas horas de la noche, casi todas las noches, fueron un desafío para Janelle Bitker, una ex crítica de restaurantes de Sacramento News & Review y East Bay Express que ahora es reportera de empresas de alimentos para el San Francisco Chronicle. "No puedo imaginarme tener hijos y hacer eso. A menudo me pregunto si es por eso que no vemos tantas críticas culinarias femeninas a medida que envejecen".

Rodell le da crédito a su asociación igualitaria por su capacidad para abrazar libremente su carrera. "Si no tuviera una pareja que me apoyara mucho y estuviera dispuesta a estar en casa y preparar la cena para el niño todas las noches mientras estoy corriendo por la ciudad, eso también sería muy difícil", dijo. "No creo que haya igualdad de género en este momento para decir que hay muchas asociaciones en las que la pareja masculina estaría feliz de hacer eso".

No fue nada tan personal como la vida familiar lo que cerró el capítulo crítico de la carrera de Bitker. Entre el momento en que la entrevisté para este artículo y la publicación, fue despedida de su puesto en el East Bay Express. Y aunque todavía escribe sobre comida (y tiene noches más libres), dejar la silla de crítico no fue su elección. La historia de Bitker no es infrecuente. Varias de las mujeres que entrevisté para este artículo pasaron a otros trabajos críticos o se alejaron de la crítica gastronómica desde que comencé a trabajar en esta historia, un hecho que probablemente dice más sobre el estado del periodismo y cómo se valora la crítica en general que las mujeres. en la crítica gastronómica en particular.

No todo el mundo tenía listas historias sobre el sexismo en los restaurantes. Leslie Brenner, una excrítica de restaurantes del Dallas Morning News que ahora es consultora de restaurantes, se ve a sí misma sobre los hombros de las grandes críticas femeninas que han existido antes, personas como S. Irene Virbila (a quien Brenner editó en Los Angeles Times ), Gael Greene (de la revista New York Magazine) y Ruth Reichl (anteriormente crítica del New York Times). "Creo que es un mundo en el que las mujeres realmente se han agarrado de los cuernos y han corrido y lo han hecho de manera brillante", dijo.

Brenner no experimentó que el sexismo tuviera un impacto en su vida profesional. "En cuanto a la comunidad de restaurantes, no me siento discriminada y no siento que la gente me haya dado un trato especial por ser mujer. Siempre he sido feminista y creo que es una Lo bueno es que no siento en mi línea de trabajo que mi género se haya interpuesto en mi camino en absoluto ".

De hecho, Brenner va un paso más allá. "Las mujeres tienen mejor paladar que los hombres", dijo.

Este fenómeno de mayor sensibilidad en el olfato y el gusto ha sido discutido y estudiado ampliamente, especialmente en el mundo del vino y la cerveza. En 2015, The Salt de NPR publicó un artículo titulado "¿Son las mujeres mejores catadoras que los hombres?" Parece que si bien la mayoría de las personas pueden aprender a saborear bien, la respuesta corta es: muchas mujeres son naturalmente mejores en eso. El comentario de Brenner, y la implicación de que entonces debería asumirse que las mujeres naturalmente serían mejores en este trabajo, sorprendió a casi todos los demás a los que entrevisté.

Pero además de aprovechar la suposición de que podría no tener tanto conocimiento como otros clientes, Ho dijo que no sentía que su género hiciera una gran diferencia en la forma en que la tratan en los restaurantes. "Creo que me beneficio de la forma en que presento, que no es muy directa. Es más fácil para mí. Nadie coquetea conmigo porque me veo realmente marimacho. Prefiero eso", dijo. "Creo que la idea de una mujer crítica o una mujer crítica no es tan común. Creo que el aspecto más periférico de mi persona es la raza porque eso no es a lo que la gente está acostumbrada, necesariamente, en Estados Unidos".

Raskin, por otro lado, ve diferencias en cómo se reciben los críticos masculinos y femeninos. "Tiendo a encontrar que cuando estoy con mis amigos que son críticos masculinos, se les concede un nivel de respeto diferente. Me siento así tanto por parte del público como en el entorno privado de un restaurante. Creo que simplemente ellos parece tener más estima ", dijo.

"Siento que si mi firma fuera la de un chico, hay algunas cosas que la gente habría aceptado más fácilmente", dijo Melissa McCart, quien trabajó como crítica de restaurantes en el sur de Florida, Pittsburgh y para Newsday, y ahora es editora de Heated con Mark Bittman. "Creo que en algunas comunidades existe la creencia inherente de que los críticos deberían ser hombres".

Ho ha notado por el correo que recibe que algunos asumen que ella es la que tiene un prejuicio, contra los hombres blancos. "Sé que hay chefs en el Área de la Bahía que piensan que le deletrearé el final al chef blanco de allí, chefs realmente inteligentes, por lo demás muy educados", dijo. "Yo estaba como 'Wow, eso es una tontería'".

Las publicaciones en línea y sus correspondientes opciones de correo electrónico con un solo clic y secciones de comentarios han traído consigo un conjunto completamente nuevo de factores con los que los críticos deben lidiar. "Recuerdo haber hecho un conteo en un momento", dijo Raskin. "Estaba fuera de serie, no sólo cuántos comentarios negativos más se escriben en las reseñas escritas por mujeres, sino cuán hostiles y a veces atemorizantes son".

Gindin recibió una vez un correo electrónico de un servidor que había sido despedido después de haber escrito una crítica negativa. "Él dijo: 'probablemente eres una ama de casa que vive de su marido y cree que tiene derecho a opinar'", dijo. "Espero que me haya buscado en Google después".

Y el dueño de un restaurante cuyo restaurante Raskin había criticado negativamente le envió un correo electrónico después de leer otra reseña, esta escrita por un hombre. “Él dijo, 'Parece que él tuvo muchas de las mismas conclusiones que tú, así que estoy empezando a pensar que lo que dijiste puede haber sido cierto'. Me quedé anonadado ".

Kathryn Robinson, quien trabajó como crítica de restaurantes para Seattle Weekly y Seattle Met durante más de 30 años, postula que se considera que los hombres tienen más autoridad, lo merezcan o no. "Los únicos competidores en esta ciudad por los que me he sentido amenazada han sido los hombres, y me di cuenta de que es porque asumí que serían considerados más inteligentes que yo", dijo.

A pesar de esto, se siente alentada por los avances que las mujeres han hecho como críticas. "Las mujeres en mi vida se han vuelto más rudas cada año. A veces pienso: soy un crítico de restaurantes, hago que el mundo sea seguro para los yuppies, eso es algo tan insignificante cuando podría estar haciendo algo importante para el mundo. Pero luego creo que es importante que el mundo sea una mujer con una voz fuerte y una mujer que no tenga miedo y que crea que sus propias opiniones son importantes ".

"Ser crítico requiere ganarse la confianza de la comunidad y vale la pena tanto tiempo como sea necesario", dijo McCart, señalando a críticos como Besha Rodell y Hanna Raskin como ejemplos. "También significa mantenerse firme".

Sin Besha Rodell, Otium probablemente se habría salido con la suya con su sexismo casual. Cuando las mujeres críticas son honestas sobre sus experiencias y responsabilizan a los restaurantes, la industria avanza. También brindan un servicio invaluable para aquellos que intentan decidir dónde comer y dónde evitar.

Cara Strickland

Cara Strickland es una escritora y ex crítica gastronómica que vive en el noroeste del Pacífico.


Ayuda de Yelp

No hay demasiadas palabras que transmitan adecuadamente la profundidad de la animosidad de los chefs hacia Yelp, asumiendo que estás consultando un diccionario familiar. "Lo único con lo que los Yelpers necesitan ayuda es la eutanasia", tuiteó Joey Zelinka de Atlanta cuando se enteró de que había escrito Ayuda de Yelp: Cómo escribir excelentes reseñas de restaurantes en línea.

El problema no es la plataforma: no hay nada intrínsecamente malo en un foro en el que los comensales no profesionales pueden intercambiar recomendaciones de restaurantes. Pero la mayoría de los sitios en línea están repletos de reseñas que van desde risibles hasta difamatorias.

A los comensales exigentes les encanta burlarse de los usuarios de Yelp por quejarse de la selección de vinos en las hamburgueserías y por otorgar calificaciones de una estrella a los restaurantes que no cumplieron con sus cupones vencidos. Sin embargo, cuando esos mismos consumidores tienen hambre en una ciudad desconocida, la situación no parece tan divertida: desearían que las reseñas en línea fueran mejores y se preguntan por qué no.

La explicación simple es que la gran mayoría de los ciudadanos críticos son autodidactas. No han sido entrenados en la elección de palabras, operaciones de restaurantes o los puntos más finos de la evaluación del sabor. Están obligados a cometer algunos errores.

Afortunadamente, no se necesitan años de estudio para elevar significativamente la calidad de las reseñas de sus restaurantes. Al dominar los siguientes cinco fundamentos, puede producir reseñas que ayudarán a dirigir a sus lectores a experiencias gastronómicas memorables, y que no convertirán en homicidas a chefs cuerdos.

1. Primero, evite el orden cronológico.

Por muy tentador que sea relatar su visita al restaurante de principio a fin, muy pocos lectores quieren acompañarlo desde el puesto de valet hasta el guardarropa y su asiento. El trabajo de un crítico es elegir algunas viñetas que mejor ilustren su impresión del restaurante. Por ejemplo, si el servicio es notable, puede abrir su reseña con una descripción de la presentación del postre junto a la mesa del chef de repostería.

2. A nadie le importa si no puedes terminar tu ensalada Cobb.

Tiene sentido escribir sobre precios y porciones, ya que la mayoría de los asistentes a restaurantes no pueden permitirse ignorar los números que aparecen en el lado derecho del menú. Pero frases como "demasiado grande", "demasiado pequeño" y "demasiado caro" son inútiles a menos que usted y su lector tengan el mismo tamaño de cintura y cuenta bancaria. En lugar de ofrecer conclusiones subjetivas, esfuércese por proporcionar información objetiva que no esté disponible en el sitio web del restaurante. ¿Cuántos wonton hay en la sopa? ¿Necesitabas dos manos para sostener tu sándwich? Los informes detallados y descriptivos permitirán a los lectores realizar sus propios cálculos de valor.

3. No es personal.

Aunque los críticos civiles no suelen hacer varias visitas a un restaurante antes de comentarlo, deberían intentar escribir sobre el restaurante en lugar de cómo lo experimentaron. Eso significa que un vegetariano no debería quedarse en un restaurante de carnes con una estrella debido a su débil pasta primavera, al igual que un cliente habitual no debería declarar que su restaurante favorito es digno de cinco estrellas porque el propietario le pone pepperoni extra a su pizza. También significa que las aberraciones deben reconocerse como tales: si se corta la luz o la cocina se queda sin un especial de berenjena, esos contratiempos deben tomarse con calma.

4. No te pongas lindo

Trate de eliminar todos los clichés y frases cursis de sus escritos. Si no elogia la "sensación untuosa en la boca" de la cena de Acción de Gracias de su madre, no debe usar la expresión en su reseña.

5. Deje sus expectativas de mantel blanco en casa.

Casi todo el mundo entiende que hay diferentes tipos de películas: nadie se queja de la falta de extraterrestres en Baile sucio porque obviamente no es una película de ciencia ficción. Sin embargo, demasiados revisores en línea mantienen a todos los restaurantes con el mismo estándar de alta gama. No es justo escudriñar los baños en un asador o quejarse de la televisión en una tienda de fotografías. El trabajo principal del revisor en línea es discernir lo que un restaurante está tratando de hacer y luego explicar claramente a los demás comensales si tiene éxito o no.


Conversaciones de Covid-19: Hanna Raskin, editora de Charleston Post y Courier Food, sobre la ética de la reapertura de restaurantes

En esta entrega de & # 8220Covid-19 Conversations, & # 8221, el coanfitrión del podcast VinePair, Zach Geballe, entrevista a Hanna Raskin, editora gastronómica y crítica en jefe del Charleston Post and Courier en Charleston, SC, quien aborda el desafiante tema de la reapertura de restaurantes durante la pandemia de Covid-19.

Raskin describe los planes de reapertura de Carolina del Sur, que se llevaron a cabo sin la aplicación de leyes definitivas y dejaron que los restaurantes navegaran por territorios inexplorados por su cuenta o de igual a igual. Ofrece consejos a los consumidores para que tengan un cuidado especial de no ponerse en riesgo ni a ellos mismos ni a los trabajadores de la hostelería. Como ha escrito, su objetivo es educar a los consumidores sobre la importancia de ser cautelosos durante la fase de reapertura.

Además, Raskin lamenta los cierres permanentes de restaurantes notables y habla sobre los componentes culturales de la escena gastronómica de Charleston como "Cena a las tres en punto". Ella anima a los oyentes a celebrar la cocina de Lowcountry por la que se conoce a Charleston, desde pasteles de cangrejo hasta arroz rojo, y señala las demostraciones de cocina del grupo local de catering Carolimas para una mirada auténtica a las tradiciones de la cocina casera.

De cara al futuro, Raskin anticipa la supervivencia de los extremos en la industria de los restaurantes: rápido informal por un lado y alta cocina por el otro.


Crítico de comida de Charleston expulsado del restaurante, encuentra una manera de revisarlo de todos modos

Como ex crítico de restaurantes, no me alegra escribir una mala crítica. Pero los críticos lo ven como un servicio público: si va a desprenderse de $ 100 del dinero que tanto le costó ganar, ¿no le gustaría recibir una advertencia anticipada si su cena es probablemente un fracaso?

Hanna Raskin, crítica gastronómica de El correo y el mensajero en Charleston, Carolina del Sur (y amigo de La comida para llevar ) estaba planeando revisar un nuevo restaurante español en la ciudad llamado Malagón. Pero antes de que pudiera, Raskin recibió un correo electrónico del propietario Patrick Panella diciéndole que no sería bienvenida en el restaurante. Según Raskin: "Panella había dicho en su nota que me avergonzaría si intentara comer en Malagón porque me rechazarían".

Raskin revisó el restaurante de todos modos. Y la revisión fue brillante, calificándola de "maravillosa" y haciendo "comida excepcional". ¿Cómo llegó a esta conclusión? A través de una red de conspiradores y comida envuelta en servilletas, luego se escapó subrepticiamente. Te debes a ti mismo dar El correo y el mensajero tu clic.

Raskin dijo que fue prohibida después de darle a uno de los restaurantes de Panella una crítica positiva de 3.5 estrellas, cuando el propietario se ofendió por las observaciones sobre un menú difícil de leer y la falta de opciones de vegetales.

La idea de prohibir a los críticos es una discusión interesante. No me gusta que los críticos empuñen sus bolígrafos y critiquen a los restaurantes; me parece que falta el argumento de la "diversión de leer". Al mismo tiempo, los dueños de negocios tienen derecho a servir y no a los clientes. Los restaurantes deben tomarse las cosas y aprender a aceptar las críticas, ya sean de un periodista o de un usuario de Yelp. Como ex crítico, por supuesto, mi sesgo se inclina hacia el crítico, siempre que el crítico opere con una brújula moral y sea disciplinado y justo. Raskin tiene a sus detractores entre algunos restauradores en Charleston, pero es una reportera valiente y diligente, y ganó un merecido premio de la Fundación James Beard por su periodismo en 2017.


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The Post & # 038 Courier colabora con el proyecto Chronicle for Food History

Los estudiantes de Burke High School en una sentada en el S.H. Tienda Kress en King Street, Charleston, Carolina del Sur, 1 de abril de 1960, fotografía de Bill Jordan, cortesía de Post & amp Courier. De izquierda a derecha: Alvin Latten, David Richardson, Verna Jean McNeil, Minerva Brown King y Fred Smalls

Los periódicos de Lowcountry The Post & amp Courier y The Charleston Chronicle se han unido para traer historias del pasado racial de la ciudad a la vanguardia al dar la bienvenida a los miembros de la comunidad negra para que participen en una próxima publicación de noticias sobre la integración social de los restaurantes de Charleston.

Los medios de comunicación están ofreciendo a los habitantes negros de Charleston que vivieron el Movimiento de Derechos Civiles la oportunidad de compartir sus experiencias "cenando mientras son negros" una vez que la ciudad se unió un poco en la década de 1960 y los restaurantes solo para blancos se disolvieron legalmente. El fin de la aplicación de las leyes de Jim Crow en 1965, las leyes puestas en vigor después de la Guerra Civil estadounidense que imponían la segregación racial y dañaban de manera desproporcionada a los afroamericanos, llevaron a la aceptación gradual de los negros en los espacios en blanco.

La editora de comida de Post & amp Courier y crítica en jefe, Hanna Raskin, grabará sesiones de entrevistas para un artículo futuro en el periódico para aquellos que quieran participar en el artículo históricamente relevante. Como no nativa de Charleston, le intriga enormemente comparar cómo la sociedad blanca trataba a los afroamericanos al comienzo de la integración con los tiempos modernos.

"Como alguien que sale a comer en Charleston casi todas las noches, soy profundamente consciente de cómo nuestros espacios para comer permanecen segregados, décadas después de que se prohibieran los restaurantes solo para blancos", reconoce Raskin. "Pero sabemos que cambiar la ley no cambia la cultura, por eso estamos analizando más de cerca cómo se desarrolló la integración de restaurantes en el área de Charleston, y nadie conoce esa historia mejor que quienes la han vivido".

El columnista de Charleston City Paper K.J. En agosto de 2015, Kearney describió a cuatro mujeres negras locales que divulgaron cómo se veía la escena de los restaurantes negros antes y después del fin de la segregación. This undertaking between The Post and The Chronicle will highlight the African American experience in the 1950s to 1970s concerning the integration into food establishments that were once illegal for Blacks to patronize.

“My hope is that by showcasing these stories, we can draw readers’ attentions to the racial disparities which persist in a dining scene that’s now celebrated around the world,” Raskin asserts. “Additionally, we’re looking to challenge the local belief that African-American residents were just waiting around to eat in white-owned places, as opposed to having a vibrant restaurant culture of their own.”

Charleston is a bittersweet home for most in its Black community. It’s a city with a relatively sizable Black population that influenced the local culture greatly. However, Charleston is notorious for its gleeful admiration of its racist past that has done too little to admit how poorly “The Holy City” has treated African Americans for the much of its history. This project is an attempt to right some wrongs and center the Black community entirely. “I bet we’ll learn all kinds of things which thus far have been left out of the historical record. It’s exciting to have this opportunity to help restore those facts, feelings and reflections to their rightful place, Raskin says.

Raskin is respectful of those who might be reticent to take part in the historical project. “I understand this is a sensitive subject, and appreciate people might be reluctant to share their personal memories with the general public. To be clear, we won’t publish anything without the interviewee’s permission,” she declares. “The Post and Courier can help spark a conversation, but only by amplifying the experiences of community members: These stories belong to the Black Charlestonians who chose to eat in white-owned restaurants. Accordingly, we want to honor them and their wishes.”

Raskin goes on to explain how the interviews will be set up: “Each of the interview sessions will be structured exactly the same way. Participants will sign in upon arrival, and I’ll interview them in order. There isn’t a set list of questions, since I’ll want to learn more about each person and his or her background before talking about their experiences with Charleston food service establishments before and after integration. These are very important stories, and we want to make sure people feel comfortable when telling them: To that end, we can always pause or stop the interview if the participant feels like he or she needs a break.”

The Post & Courier has also partnered with the Charleston County Public Library to hold recording sessions at various branches April 1-4, 2019. To sign up for an interview session, call Hanna Raskin at 843-937-5560 or email her at [email protected] She can also be found on Twitter (@hannaraskin) and Instagram (@hanna_raskin). “We hope to see you at one of the libraries,” remarks the reputable food editor.


The Beards were canceled, so how about we give restaurants awards for COVID safety?

The saga of the 2020 James Beard Awards comes to its un-triumphant conclusion today with a Twitter ceremony for the nominees. or something like that. At this point, even if the Beards aren’t abolished, they’re already a relic of the past. The Charleston, South Carolina, Correo y mensajería has established a new award, one that speaks most urgently to the times that we live in: the Dr. Leon Banov Banner of Distinction for independent restaurants that have paid exceptional attention to the health and safety of their customers and workers. (It was named for the city’s longtime public health officer.)

The awards were administered and awarded by the Correo y mensajería’s food critic, Hanna Raskin. Raskin made an initial appeal to readers for nominees and was, she writes, disturbed to find that restaurants were being praised for requiring employees to wear masks (state law) or sanitizing silverware (long a part of the state food code). She wanted to see restaurants that actually went above and beyond the most basic requirements to make sure that diners were able to enjoy their meals in safety and comfort.

In the end, nine Charleston restaurants received Banovs, and three of them were designated with highest honors. They range from a Korean barbecue that moved its tabletop grills to an outdoor dining room to a food court that set up remote ordering to restaurants that set up a handwashing station at the host stand and has employees patrol the dining room, ready to apprehend diners who aren’t wearing masks.

The Banov Banners are an excellent idea, one which I hope other city papers or websites will adopt. Not only do they give consumers an idea of where they can dine out safely, more importantly they recognize restaurants that are trying really, really hard to do the right thing.


Cheese, peppers and possibilities: Anne Byrn on the history of pimento cheese in the South

We asked former Atlanta Journal-Constitution food editor and New York Times bestselling author Anne Byrn to give us a bit of pimento cheese history. She not only obliged but also provided a fantastic recipe below that's ready to be widely spread.

When it's hot outside and we don't feel like cooking inside, pimento cheese comes to the rescue. It's the "pate of the South." Just open the fridge and it's ready for fishing trips, family reunions, funerals, and even weddings.

I was dusting my cookbook shelf last week and uncovered an envelope postmarked from Mobile, Alabama. The letter inside, from the late food writer Eugene Walter, brought back a flood of memories. Had it been 21 years ago since I telephoned Walter and asked his thoughts on pimento cheese?

Knowing he was a man of flowery prose and opinion, I knew what he said would be good fodder for a newspaper column. Walter was wonderfully old-school and typed his thoughts (yes, using a typewriter) onto pages in the envelope.

He recalled pimento cheese as a "a filling in school lunchbag sandwiches back in Depression days." Then he queried his friends. "Everybody knew pimento cheese but nothing about it," Walter reported to me. "Most thought they first ate it in the 1920s before the Wall Street crash, some thought after."

And then he digressed, "An old Mobilian of Greek background, whose family had dealt in foodstuffs for over a hundred years, remembers that a favorite dish at summer luncheons and buffets was quartered avocados dressed with lemon juice and a pinch of salt, and stuffed with a glop of soft cheese flavored with any one of hundreds of possibilities. but when some kind of pepper was part of it, it became pimento cheese."

Pimento cheese is just that - cheese, peppers, and possibilities.


A Little Pimento Cheese History
It was named for the Spanish word for pepper: pimiento. The second "i" has mostly been dropped in spelling the word today, but you'll find "pimiento" purists who insist on the original spelling, just as they insist on making "pimiento" cheese like their mothers did.

And I hate to break it to them, but "pimiento" cheese wasn't invented in the South. It's well documented that the first pimento cheese was a blend of Neufchâtel cheese and diced pimento peppers. It was sold by the slice or in a jar in early 1900s groceries all over the country, from Richmond to Portland. And with the onset of World War I, and the need to feed troops and volunteers easily, and inexpensively, sandwich spreads like pimento cheese came into vogue.

Food writers of newspapers and cookbooks instructed readers how to turn this store-bought white and supposedly bland pimento cheese into something interesting to spread on bread. You could grind it and combine with a little cream until spreadable, they said. Or, according to a food writer from Shreveport, Louisiana, you could add mayonnaise, lemon juice and Tabasco.

Around that same time, Georgia farmers were experimenting with growing the Spanish pimento -- a meaty, heart-shaped red pepper. Pomona Products founder George Riegel of Experiment, Georgia (located south of Griffin), requested seeds from the Spanish consulate, and in 1916 was the first U.S. farmer to grow the peppers.

Pimento canning started a little later and was done mostly by Moody Dunbar, an East Tennessee company begun in 1933 by a former school teacher and seed salesman who made his money canning peppers for food companies. One of those food products was a commercial pimento cheese spread similar to what we see today. If you lived in a southern town in the 1930s, you could buy this new orange pimento cheese, but if you lived in “the country” or couldn't afford it, you made your own.

The earliest home recipes were a mix of grated hoop or "rat" cheese, the cheddar-type sold at country stores, along with canned pimento peppers and mayonnaise, either homemade or one of the new store brands. There was Hellman's, born in 1905 and popular in much of the upper South, specifically Kentucky and Tennessee. Duke's was the regional brand of South Carolina. In fact, founder Eugenia Duke sold pimento cheese sandwiches to soldiers at Camp Sevier near Greenville, South Carolina, before she sold her mayonnaise in 1917.

When one of her employees told her the reason people liked her sandwiches so much was because of her mayonnaise, Duke decided to bottle it. Twelve years later Duke's was bought by the family-run C.F. Sauer company of Richmond, Virginia, extending Duke's brand awareness into the Old Dominion as well as North Carolina. On the other hand, beginning in 1929 down south in Louisiana you had Blue Plate Mayonnaise, popular in New Orleans and much of Mississippi.

The South agrees on its sacred pimento cheese, but we don't agree on what mayonnaise to put in it.

You Say Duke's, I'll Say Hellman's
Rebecca Collins of Nashville, Tennessee, remembers the pimento cheese of her youth growing up in Magnolia, Mississippi, a little town on the Louisiana line. A Hellmann's mayonnaise jar was always in the fridge and filled with homemade pimento cheese. "I realized later that everybody didn't do that," said Collins, “but back in Mississippi, pimento cheese on white bread was a staple, like milk. We ate it for lunch and it was the go-to food when you were hungry." She adds that her father, a New Orleans native, was a Blue Plate man, but as her mother preferred Hellman's, that's the mayo they used.

The late Craig Claiborne, a New York Times food writer from the Mississippi Delta, never specified his mayo of choice, but he added chopped green onions and garlic, and liked a blend of mild and sharp cheddar cheese. I wouldn't be surprised if Claiborne used homemade mayo because he was such a purist about other things.

Novelist Eudora Welty wrote in her foreword to the The Jackson Cookbook in 1971 that you couldn't buy mayonnaise in Jackson, Mississippi, when she was a girl. And besides, homemade mayonnaise "had a mystique. girls were initiated into it by being allowed to stand at the kitchen table and help make it." Birmingham chef and Alabama native Frank Stitt calls for homemade or top-quality, store-bought mayo in the favorite pimento cheese he calls "Miss Verba's," and while Eugene Walter didn't say a word about a specific brand of mayonnaise in his letter about pimento cheese I tend to believe he fell into the homemade camp.

Over in Augusta, Georgia, where each April a green jacket is sought after at Augusta National, golf fans line up for pimento cheese sandwiches between rounds. That pimento cheese used to be made by one man: the late Nick Rangos, a native of Aiken, South Carolina, and an active member of Augusta's Greek community.

His recipe was a secret, and it is said to have been the gold standard – something caterers have tried to crack and expose the secret ingredient. Being from South Carolina, could Rangos have used Duke's mayo, and did he use the popular Greek seasoning salt in the mixture? The pimento cheese recipe in one edition of the Tea-Time at the Masters cookbook, written by the Junior League of Augusta, calls for a little blue cheese and "lite" mayo. ¿En serio?

Those could be fighting words in the Carolinas, where Rangos was from, where pimento cheese is proudly called "South Carolina caviar,” and where only Duke's is worthy of pulling everything together.

Hanna Raskin, food writer and critic for The Post and Courier in Charleston, says the popularity of pimento cheese in South Carolina is largely due to Duke's marketing efforts. That goes for much of North Carolina too, although the late cookbook author Martha Pearl Villas, who lived in Charlotte, suggested homemade or Hellmann's in her recipe. Could this have been because she was born in Georgia?

Just don't use light or "diet" mayo, Martha Pearl warned. "The only thing good about those fake, watery mayonnaises are the jars that might be used for canning."


In the Kitchen: Pimento Cheese Family Secrets
My daughter Kathleen was married in May to a wonderful guy whose mother is known for her pimento cheese – so well known that I was a little nervous about putting pimento cheese crostini on the appetizer menu at the wedding reception because, well, we weren't sure it could live up to hers.

So I texted Kathleen's new mother-in-law, Julie Osteen of Georgetown, South Carolina, and begged for her recipe. Or at least, her pimento cheese secrets.

“I have several ingredients that I believe can make pimento cheese 'a cut above'," said Julie, via text. "Roasted red peppers rather than pimentos. I use half mayo (Duke’s, of course) and softened cream cheese, grated Vidalia onion, diced pickled jalapeño and jalapeño juice (sparingly), as well as cayenne pepper for heat, and 3-to-1 extra sharp cheddar cheese to Vermont cheddar. I add salt and pepper as needed."

Entiendo. Now I drive to the grocery store because I don't have a jar of Duke's in my fridge. Julie's husband Graham says Duke's is "just the best. rich, creamy… a little more tangy" than other mayo. And the online pimento cheese devotees/police informed me that Duke's contains no sugar. Heaven forbid pimento cheese shouldn't be sweet.

I had some nice Cabot Vermont white cheddar cheese, and I bought extra-sharp cheddar and pre-roasted red peppers on the pickle aisle (Julie roasts two large red bell peppers on her own but said she’ll cheat and buy already roasted red peppers when she's short on time).

Then I assembled the mis en place (French for “everything in its place”) of add-ins for Julie's recipe. I grated the Vidalia onion, minced the pickled jalapeno and made what Julie calls the "sauce," which is the mixture of microwave-softened cream cheese and Duke's mayo. She adds the seasonings to this "sauce," then mixes in the peppers and finally the cheese. You need plenty of sauce, she said, and if after chilling in the fridge the pimento cheese needs smoothing out to make it spreadable, add a little mayo and pickled jalapeno juice.

It seems fussy to make the first time, but I’m sure once you make it enough times it's a downhill ride. And what you get is a South Carolina-style pimento cheese that is fabulous and addicting. Julie spreads hers on pita chips, Triscuits, Ritz crackers and hamburgers. I spread mine onto Saltine crackers and immediately felt a part of the family.

Pimento cheese has come a long way since Neufchâtel. And the little ladies who spread what they thought was pimento cheese onto wartime sandwiches would be mind-blown over what we're calling pimento cheese 100 years later. Cleaning the bookshelf and finding Eugene Walter's letter opened my mind to memories and all kinds of pimento cheese possibilities.


Jews and Chinese Food: A Christmas Love Story

It’s well known that Jews have long had a love affair with Chinese food. In fact, for many Jewish families, the tradition of eating Chinese food on Christmas is almost as sacrosanct as avoiding leavened bread on Passover or eating latkes during Hanukkah.

As Supreme Court Justice Elena Kagan famously responded to Senator Lindsay Graham when asked where she was on Christmas, “You know like all Jews, I was probably at a Chinese restaurant.”

Is there a more deeply rooted historical and cultural connection for this tradition or does the Christmas ritual simply come from the fact that Chinese restaurants are open during Christian holidays?

Join MOFAD and Gefilteria co-founder Jeffrey Yoskowitz, journalist Hanna Raskin, cookbook author Grace Young, writer and producer Jennifer 8 Lee, and filmmaker Cheuk Kwan for a conversation that traces the origins of this cross-cultural Christmas love story.

Cheuk Kwan was born in Hong Kong and grew up in Singapore, Hong Kong and Japan. After studying and working in engineering in the United States, he immigrated to Canada in 1976 where he embarked upon a successful career in information technology.

His international and diasporic upbringing gave him an early start in world travel and opportunities to meet people from numerous countries—he speaks English, Japanese, French, as well as Cantonese and Mandarin. His engineering career later brought him to Europe and Saudi Arabia.

Kwan studied film production at New York University. His five films from the Chinese Restaurants series—Song of the Exile, On the Islands, Three Continents, Latin Passions, and Beyond Frontiers—bring together his personal experiences, love of food and travel, and appreciation of the Chinese diaspora culture worldwide.

Kwan’s forthcoming book Have You Eaten Yet?, basado en su Chinese Restaurants television series, draws out a global narrative of the Chinese diaspora by linking together personal stories of chefs, entrepreneurs, laborers and dreamers who populate Chinese kitchens world-wide.

JENNIFER 8 LEE

Jennifer 8. Lee is an entrepreneur, documentary producer, journalist, seed investor and emoji activist.

She is co-founder and CEO of Plympton, a San Francisco-based literary studio that innovates in digital publishing. Among their projects is Recovering the Classics, and a VR film based on George Saunders' Man Booker Prize winning novel, Lincoln in the Bardo.

A former New York Times reporter, Jenny is a producer of The Search for General Tso y Picture Character, both which premiered at the Tribeca Film Festivals,

She is also the author of the New York Times-bestselling book, The Fortune Cookie Chronicles (Twelve, 2008), which established fortune cookies are originally Japanese.

She is the founder of Emojination, a grassroots group whose motto is "Emoji by the people, for the people." As part of that organization, she successfully lobbied for a dumpling, hijab and interracial couple emojis among others. She cofounded Emojicon and is a vice-chair of the Unicode Emoji Subcommittee.

HANNA RASKIN

Hanna Raskin is The Post and Courier’s food editor and chief critic. Her work has been recognized by the Association of Alternative Newsmedia the International Association of Culinary Professionals and The James Beard Foundation, which in 2017 awarded her its first Local Impact Journalism prize.

Raskin previously served as restaurant critic for the Seattle Weekly and the Dallas Observer, earning recognition from the James Beard Foundation and the Association of Alternative Newsmedia. In 2013, she published “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” which received an M.F.K. Fisher Award from Les Dames Escoffier International.

A food historian by training, Raskin wrote her master’s thesis at the State University of New York’s Cooperstown Graduate Program on the relationship between Jews and Chinese food she’s since written about immigrant food culture and regional food history for publications including American Heritage, Garden & Gun, Imbibe, Punch, Modern Farmer, Belt, Cooking Light and Tasting Table.

Raskin is a founding member of Foodways Texas, and active in the Southern Foodways Alliance. She is the president of the Association of Food Journalists, and Southeastern representative on The James Beard Foundation’s restaurant and chef awards committee.

JEFFREY YOSKOWITZ

A food entrepreneur and Jewish food expert, Jeffrey Yoskowitz travels the globe (now digitally) speaking, cooking and teaching. He is co-author of the award-winning cookbook The Gefilte Manifesto: New Recipes for Old World Jewish Foods (Flatiron Books) and co-owner of The Gefilteria—a company that reimagines eastern European Jewish cuisine. His writings on food and culture have appeared in Los New York Times, El Atlántico, Gastronomica, entre otros. He serves as the chef-and-scholar-in-residence for Taube Food Heritage Tours with whom he leads culinary tours to Eastern Europe, and he created the first Jewish Food Anthropology course at The City University of New York. He has been invited on multiple occasions as a guest chef at the esteemed James Beard House kitchen.

Photo by Christine Han/The Kitchn

GRACE YOUNG

Named the “poet laureate of the wok” by food historian Betty Fussell, Grace Young has devoted her career to demystifying the ancient cooking utensil for use in contemporary kitchens. An award-winning cookbook author, culinary historian, and filmmaker, Grace has been a fierce advocate for Chinatown, never more so than in her recent video series Coronavirus: Chinatown Stories, —produced in collaboration with videographer Dan Ahn and Poster House—which documents the toll of the pandemic on NYC’s Chinese community. She is also partnering with the James Beard Foundation on an Instagram campaign to #savechineserestaurants all across the country.

Grace is the recipient of James Beard Awards for her Wok Therapist comedy video and her cookbook Stir-Frying to the Sky’s Edge. Her popular online Craftsy class, The Art of Stir-Frying, has introduced over 12,000 students worldwide to the versatility of the wok.


Want to be an online restaurant reviewer? Hold the snark

After Hanna Raskin’s restaurant critic position at the Seattle Weekly was eliminated in May, she quickly started on her next project, focusing on what many in the restaurant industry loathe: amateur online reviews. A friend’s father, who is an avid online reviewer, provided the inspiration and “hearing him talk about the process and how seriously he takes it, it really made me realize that the common stereotype of the person who reviews online is fairly inaccurate,” Raskin says. “There are plenty of people who do this for a hobby or because they want to help their fellow eaters and take it very seriously and just need some guidance in what they do.” During her time between jobs (she starts as a food writer at the Post & Courier in Charleston, S.C., on Aug. 12), Raskin quickly compiled a guide for amateur reviewers, “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” self-published earlier this month. But even if Yelp is known for snarky reviews, Raskin says this book is for those that want to give truly helpful feedback. “I know there’s plenty of funny stuff to be found on Yelp, but I just think that the more and more people rely on Yelp, the more important it becomes. I just think it’s worth taking seriously.”

Q. What mistakes are people making in online reviews?

UNA. Really egregious errors are probably being made intentionally, like the thing where you say, “I don’t like the way the waitress looks” or “That chili isn’t the way my wife makes it.” The people who are really trying, they just really have trouble filtering all of the information. So rather than thinking about the reader and what the reader needs, they just kind of tell you everything they learned, whether or not it pertains to their experience or more importantly, the experience you’re likely to have. So we talk about not writing reviews chronologically. I think another mistake people make is they become so egotistical in their reviews unintentionally that they very much are reviewing their own experience rather than the restaurants. So I really have been urging people to take a larger view and a broader perspective.

Q. Did you rely solely on your own experience as a food critic to write this or did you conduct research?

UNA. There was no research that was conducted specifically for this book. I would say that the community of food journalists is such that we sort of have these ongoing conversations all the time. I feel fortunate that other people’s experiences have informed what I know and what I do. I think the way that my experience has contributed to it is that I remember what it was like to do my very first professional review and having absolutely no idea how to go about it. And I don’t think it really matters whether you’re writing for pay or not for pay, for print or for digital, the principles are essentially the same and I remember thinking, “Gosh, I wish I had someone to show me” or “Maybe I’ll call up a critic and ask if I can accompany them on a review meal because I really don’t know what happens.” And so I was able to figure all that out on the job, but it would be great if other people don’t have to.

Q. What are readers picking up from the book?

UNA. I think a lot of people zeroed in on one tip or another because everyone has idiosyncratic styles. There’s one section of the book where I delineate eight of the most common errors. I’ve heard some people say, “Wow, that was the best plate of spaghetti or the worst carbonara,” and I talk about how you don’t want to throw those words around lightly. Small things like that seem to register with people. I talk to some professional critics and they feel it’s a pretty good guide to food writing overall and I’ve heard from folks outside the food industry that it’s a pretty good guide to reviewing overall, whether you’re reviewing a book or a TV show or a product on Amazon. I really try to stress fairness, balance, and those things tend to be applicable no matter what the product is.

Q. Do you believe that with a guide like this, we will eventually see the conversation improve on review sites like Yelp?

UNA. I think there needs to be recognition that criticism is an actual discipline and it takes some work and some thought like any other discipline. I think this is true whenever any technology is introduced. I’m sure that when they first put cars on the road, people couldn’t drive them very well and they probably hit a lot of things, which is why eventually they came up with driver’s education. Nobody intuitively understands the technology and there’s going to be mistakes at the outset. But now obviously you have drivers who drive very elegantly and millions of Americans get on the road every day and manage not to hit one another.


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