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Alessandro Porcelli en 'Cook It Raw'

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El fundador de Cook It Raw habla sobre su nuevo libro que narra la famosa reunión de chefs

Hay innumerables festivales gastronómicos en todo el mundo en los que los chefs pueden salir de sus cocinas e interactuar con el público gastronómico. Sin embargo, a pesar de que muchos de estos eventos también atraen a muchos chefs destacados a la misma ciudad, rara vez tienen la oportunidad de interactuar de manera significativa. De ahí nació la idea de Cook It Raw. Alessandro Porcelli había querido crear un evento que reuniera a los chefs de manera colaborativa, por lo que tuvo la idea de crear una reunión anual que celebrara la creatividad. Cook It Raw se mantuvo pequeño y ahora se lleva a cabo anualmente desde 2009 con chefs tan variados como René Redzepi, Massimo Bottura, David Chang y Sean Brock.

Sin embargo, debido a que necesitaba ser íntimo, había pocas oportunidades para que el público se involucrara o también aprendiera de las colaboraciones del chef. Por eso, Porcelli se propuso crear un libro que resumiera la experiencia. También llamado Cocínelo crudo, el libro, permite a las personas entrar al evento sin comprometer los objetivos del evento. "Fue uno de mis pensamientos iniciales sobre cómo podemos conseguir una audiencia más grande siendo pequeños e íntimos", dice. "Tenemos que crear un ambiente donde los chefs se sientan cómodos, donde sientan que pueden fracasar juntos, pueden compartir ideas, pueden crecer juntos".

Para obtener más información de Porcelli, mire el video de arriba y asegúrese de recoger Cocinarlo crudo!


Cocínelo crudo

Cook it Raw cuenta la historia de una apasionante colección de chefs de vanguardia que se unen para crear experiencias gastronómicas únicas que exploran y cuestionan cuestiones sociales, culturales y medioambientales. Celebrada inicialmente en Copenhague con motivo de la cumbre sobre el cambio climático de 2009, la primera cena 'Raw' desafió a los chefs a examinar el tema de la sostenibilidad. A medida que los eventos se han desarrollado, también lo han hecho los problemas, los temas y la filosofía general del grupo.

El invierno y la cuestión de la creatividad (Collio-Italia), la naturaleza salvaje y la camaradería culinaria (Laponia) y la tradición y el artesano (Iskikawa-Japón) han sido explorados en el plato por personas como Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Iñaki Aizparte, Massimo Bottura y Claude Bosi. Normalmente reservado para un número selecto de comensales, este libro revela por primera vez la filosofía y los esfuerzos creativos del colectivo 'Raw'. Con contribuciones de los principales escritores gastronómicos y partidarios de 'Raw' como Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten y Andrea Petrini, más más de 400 imágenes detrás de escena de los eventos y una colección inspiradora de las recetas, notas y anécdotas - Cook it Raw es una ventana exclusiva al colectivo culinario más progresista del mundo.


Alessandro Porcelli de & # x27Cook It Raw & # x27 sobre colaboración, tutoría y cómo acabar con el acoso en la cocina

Si no está familiarizado con el nombre de Alessandro Porcelli, es posible que haya oído hablar de algunos de sus colaboradores más cercanos: David Chang, Daniel Patterson y Rene Redzepi, por nombrar algunos.

Alessandro es el fundador y director de Cook It Raw, una reunión anual de los mejores talentos de la industria de la restauración destinada a compartir ideas e innovaciones en el mundo de la comida. Cada año, grupos de chefs se reúnen para explorar los ingredientes y, de dónde vienen, aprenden métodos de cocina históricos y regionales e intercambian formas nuevas y creativas de hablar y compartir la comida con el mundo. Echa un vistazo al hashtag #rawtalks en Twitter para seguir la conversación.

Al crear la organización, Alessandro se ha propuesto llevar la colaboración y el intercambio a la vanguardia de una industria famosa por su competitividad (y, a menudo, intimidación). El último número de la revista Lucky Peach incluyó artículos de David Chang y Rene Redzepi sobre el legado del abuso y el miedo en las cocinas profesionales, reconociendo la necesidad de un cambio cultural.

Aquí, le preguntamos a Alessandro sobre Cook It Raw, cómo los chefs están trabajando juntos y cómo está evolucionando la industria para crear mejores líderes y una mejor comunidad en general.

Cuéntenos la historia detrás de Cook It Raw y cómo está fomentando la colaboración en la industria.

De 2004 a 2007 trabajé para Noma en Copenhague. Estuve haciendo comunicaciones y relaciones públicas para ellos desde el principio. En 2006 abrí mi propia empresa en Dinamarca y mi idea era organizar un recorrido gastronómico por Escandinavia.

Solo en los últimos 10 a 15 años los chefs escandinavos han sido conocidos por cocinar alimentos emocionantes. Todos los restaurantes elegantes eran franceses, italianos y españoles. [Los países nórdicos] querían encontrar una manera de promocionarse como una sola unidad, y la comida era una gran oportunidad. Rene Redzepi comenzó a concentrarse mucho en eso, y comenzamos a viajar juntos y ver cómo podíamos promocionar el restaurante y promocionar la región. Después de meses y meses de pensar tuve esta epifanía: cocínalo crudo, cocínalo limpio.

No tiene nada que ver con los alimentos crudos. En ese momento vivimos el pináculo de lo que se llamó "cocina molecular". La forma en que vi promover Dinamarca es, ¿qué tipo de imagen evoca en la mente de las personas? ¿Estás viendo este gran espacio puro? Nos enfocamos mucho en la comida en pureza.

Empezamos a trabajar en todas estas ideas y a asistir a todas estas conferencias gastronómicas. Empezamos a hacernos amigos de todos los grandes, los nuevos prometedores y los establecidos. Estaba apareciendo una nueva generación de chefs y todos tenían una gran energía.

Lo curioso fue que las cosas más interesantes de estas conferencias sucedían entre bastidores. En realidad, solo estaban cocinando e intercambiando ideas, no en el escenario donde todos se vieron afectados y la gente medio dormida va a mirar esta pantalla grande. Estábamos hablando de comida, pero no se podía oler, no se podía saborear, no se podía ver. Empecé a pensar, quiero hacer algo en lo que traiga lo que veo detrás del escenario al frente del escenario.

Les pedí a los chefs que vinieran a cocinar platos sin gastar mucha energía, solo use la creatividad como una herramienta para pensar en las formas en que podemos expresar este tipo de reflexión. Fuera de los números, las estadísticas y las conferencias gastronómicas, hagamos algo con nuestras manos. Recogimos a todos los chefs y periodistas, los subimos al autobús y subimos a los fiordos. Paramos en una granja y recogimos algunas verduras, regresamos y tuvimos una cena increíble.

Podías ver que la energía y el estado de ánimo eran increíbles, solo por estar juntos un día. Fue bueno para la unión y los espíritus. A partir de ahí, simplemente despegó. Queríamos descubrir la cultura a través del lente de la comida y ser más ambiciosos con los mensajes y ser más relevantes con los temas que queríamos discutir.

¿Qué pasa con el hashtag #rawtalks? ¿Cuál fue el origen de eso y cuál es su objetivo con la campaña?

Una cosa en la que nos estamos enfocando es la tutoría y la colaboración. Estamos hablando de la próxima gran novedad, pero seguimos intimidando cocinas como en el siglo XVIII. También se trata de estabilidad. Tenemos cocinas en todo el mundo y funcionan con la mitad del personal sin sueldo. Y esto tiene un impacto en más y más personas porque el comercio está sufriendo. Si no eres un chico duro o una chica dura. Creo que es muy triste.

Para nosotros, lo que queríamos intentar es tener un oficio más saludable y ver cómo podemos mejorar en el tratamiento de nuestro personal y convertirnos en mejores líderes y atraer a una clase diferente de personas en la cocina.

¿Y cómo lo haces realmente? ¿Cómo cambias las actitudes y el comportamiento en la cocina?

Creo que es solo hablando. Tiene un problema, mencione ese problema e intente resolverlo en lugar de simplemente barrerlo debajo de la alfombra.

Por eso creo que tenemos que iniciar la conversación sobre cómo convertirnos en mejores líderes. Para la próxima generación de líderes, no se trata de tener autoridad, se trata de ser influyente de una manera mucho más madura.

He experimentado cocinas donde aproximadamente la mitad del personal está aterrorizado por el chef. La gente se está derrumbando. En lugar de encontrar formas de crear un ambiente más saludable en la cocina, nos enfocamos en la última tendencia en alimentos, quién será el próximo en la cuadra. Creo que la clave es moverse como una gran unidad en lugar de tratar de encontrar la próxima celebridad.

Ahora es el momento de dar un paso atrás y reflexionar sobre hacia dónde va el comercio, no sobre quiénes deberían ser los próximos restaurantes o los próximos chefs. Como grupo, ¿cómo podemos avanzar? ¿Cómo podemos crear un entorno más saludable para nuestras cocinas?

¿Ve los eventos como una forma de hacerlo con éxito?

Este año, Cook It Raw en Alberta trata sobre la configuración de una frontera culinaria. Son tres días, así que vamos a traer a todos los chefs a las montañas y vamos a cocinar y hablar.

Nuestro enfoque principal será la colaboración. ¿Cómo se convertirá en un mejor líder, un verdadero mentor? ¿Cómo actúan los mentores reales? No se trata solo de ser abusivo física o verbalmente, también puede ser al revés, al no decir todo o al ser humillante. Viene en muchas formas y tamaños diferentes.

Vamos a tener 21 chefs allá arriba y vamos a tener varios periodistas. ¿Cómo podemos empezar con esta conversación? Todos estemos de acuerdo en que sí tenemos un problema, y ​​cuando reconocemos que tenemos un problema, debemos tener las herramientas que nos permitan avanzar y resolver estos problemas.

¿Hay algo específico en esta industria que fomente una sensación de intimidación?

Antes de un evento como [Cook It Raw] no teníamos una colaboración fuerte. Ahora Rene Redzepi y David Chang se han vuelto muy fuertes, muy buenos amigos. Eso fue cambio.

Creo que las cocinas son entornos colaborativos. Por supuesto, un chef debe tener una personalidad fuerte y trabajar de una manera muy estricta. Pero toda la humillación, toda la intimidación, está menospreciando el oficio. La imagen machista es algo del pasado.

Lo que la cocina puede hacer en general es traer una actitud nueva y fresca al mundo. Asumamos la responsabilidad en nuestras propias manos y comencemos paso a paso para hacer pequeños cambios. Tenemos que ser lo suficientemente inteligentes como para crear grupos responsables de personas de ideas afines y tratar de hacer pequeños cambios.

Cook It Raw saca a la gente de su zona de confort porque cuando aprendes, cuando te enfrentas a situaciones incómodas, tienes que resolverlas. Esta ha sido nuestra principal fortaleza, por eso sigo haciéndolo. Eso ayuda a pensar fuera de la caja y a alcanzar algo nuevo en el espectro que, por supuesto, traemos de vuelta al restaurante.

Ahora lo que tenemos que hacer es encontrar un nuevo grupo de personas. Comenzamos a ser etiquetados como una hermandad, un pequeño club de chicos y lanzando esta imagen de macho. Nunca quise hacer eso. Los niños de hoy tienen que ver con el género y están más interesados ​​en los problemas que tiene la cocina; ahora es el momento de abordar esto.


Revisión de & # x27Cook it Raw & # x27, editado por Alessandro Porcelli

Cocínelo crudo Definitivamente no es un libro de recetas, pero es un libro sobre cocina. En la introducción, Anthony Bourdain explica que cocinar se trata de innovación, prueba y error, pero que los chefs ahora rara vez tienen la oportunidad de cometer errores. Cook it Raw permite la experimentación, libre de críticas y preocupaciones sobre el resultado final. Es una oportunidad para que los chefs se conecten con la comida y entre ellos.

Ha habido cuatro eventos de Cook it Raw desde 2009 que están documentados en este hermoso libro de Phaidon. Se llevaron a cabo en Dinamarca, Italia, Finlandia y Japón, cada uno con un tema y un estilo en la comida. Se invitó a los chefs a experimentar y encontrar nuevos ingredientes, como un evento cerrado, este libro nos permite al resto de nosotros ver lo que descubrieron.

Los ensayos dentro del libro son tan variados como la comida y son el tipo de escritura que querrás leer una y otra vez. Lo único que sería bueno tener es la inclusión de cocineras en el libro: los eventos descritos por René Redzepi como similares a los boy scouts en el campamento es una pena tener solo una mujer (Ana Ros) hasta ahora participando en Cook it Raw. Habría sido maravilloso saber que Nadia Santini, recientemente votada como la Mejor Chef Femenina del Mundo, asume estos eventos basados ​​en ubicaciones.

Cocinarlo crudo se divide en secciones basadas en los diferentes eventos e incluye información sobre la región, en qué se centró el evento y un ensayo de uno de los chefs. Las imágenes de la comida, los chefs y los lugares son extraordinariamente hermosas: la fotografía es una obra de arte y no un mero acompañamiento. Se incluyen pequeños insertos A5 con menús, invitaciones, correos electrónicos, mapas, bocetos y recetas. Entre la escritura y la fotografía hay citas de algunos de los mejores chefs del mundo sobre el proceso y la comida en sí. También hay entrevistas y conversaciones entre los chefs involucrados.

Esto será un regalo maravilloso para cualquier persona que ama la comida, incluso si ya tiene suficientes libros de recetas; es una visión fantástica de la cocina, los ingredientes y los chefs que los usan.

Cocinarlo crudo no tiene un conjunto de recetas para seguir, pero le mostrará cómo ver los ingredientes de manera diferente, observar los alimentos que está comiendo y el entorno de donde provienen. El libro está bellamente escrito y es visualmente impresionante, una lectura encantadora y una gran fuente de inspiración.


Cocinarlo crudo

Precio AUD $ 59.95 Precio CAD $ 49.95 Precio y euro45.00 Precio y libras35.00 Precio T49.95 Precio USD $ 49.95

Opciones de regalo disponibles al finalizar la compra

Cocínelo crudo cuenta la historia de una emocionante colección de chefs de vanguardia que se unen para crear experiencias gastronómicas únicas que exploran y cuestionan cuestiones sociales, culturales y ambientales. Celebrada inicialmente en Copenhague con motivo de la cumbre sobre el cambio climático de 2009, la primera cena "Raw" desafió a los chefs a examinar el tema de la sostenibilidad. A medida que los eventos se han desarrollado, también lo han hecho los problemas, los temas y la filosofía general del grupo. El invierno y la cuestión de la creatividad (Collio-Italia), la naturaleza salvaje y la camaradería culinaria (Laponia) y la tradición y el artesano (Iskikawa-Japón) han sido explorados en el plato por personas como Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Iñaki Aizparte, Massimo Bottura y Claude Bosi.

Normalmente reservado para un número selecto de comensales, este libro revela por primera vez la filosofía y los esfuerzos creativos del colectivo "Raw". Con contribuciones de los principales escritores gastronómicos y partidarios de 'Raw' como Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten y Andrea Petrini, más más de 400 imágenes detrás de escena de los eventos y una colección inspiradora de las recetas, notas y anécdotas - Cook it Raw es una ventana exclusiva al colectivo culinario más progresista del mundo. Especificaciones:

  • Formato: tapa dura
  • Tamaño: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 pulgadas)
  • Páginas: 240 pp
  • Ilustraciones: 400 ilustraciones
  • ISBN: 9780714865492

& # 34Un experimento de cocina salvaje. El libro relata cuatro reuniones de Cook It Raw - en Dinamarca, Japón, Italia y Finlandia - en fotografías exuberantes, intercambios de correo electrónico, descripciones de recetas y ensayos entretenidos. & # 34 & # 8212The Wall Street Journal Europa

& # 34Los ensayos dentro del libro son tan variados como la comida y son el tipo de escritura que querrás leer una y otra vez. Las imágenes de la comida, los chefs y los lugares son extraordinariamente hermosas: la fotografía es una obra de arte y no un mero acompañamiento. Entre la escritura y la fotografía hay citas de algunos de los mejores chefs del mundo sobre el proceso y la comida en sí. Un regalo maravilloso para cualquier persona que ama la comida, incluso si ya tiene suficientes libros de recetas. Una visión fantástica de la cocina, los ingredientes y los chefs que los utilizan. Bellamente escrito y visualmente impresionante, una lectura encantadora y una gran fuente de inspiración. & # 34 & # 8212Huffington Post Reino Unido

& # 34Para el amante de la comida más ardiente viene un compañero satisfactorio llamado Cocínelo crudo - La hermosa mirada de reojo de Phaidon sobre la cocina. El libro grande registra los cuatro eventos de Cook it Raw, realizados en algún lugar remoto de Dinamarca, Italia, Finlandia y Japón con algunos de los mejores chefs del mundo (como Rene Redzepi de Noma y David Chang de Momofuku). Su misión es crear platos elaborados con los ingredientes que tienen a su alcance en su entorno. Libres de las limitaciones de su cocina, los resultados van desde el fracaso hasta el orgasmo, pero lo que los une a todos es ese amor y respeto comunes por lo que crece a nuestro alrededor. Totalmente fascinante. & # 34 & # 8212el bazar de Harper


Cuota Todas las opciones para compartir para: Alessandro Porcelli, fundador de Cook It Raw, sobre su nuevo libro y la creación de una comunidad

Alessandro Porcelli en The NoMad Library Bar en la ciudad de Nueva York. Foto: Amy McKeever / Eater.com

Es quizás una de las grandes fortalezas y críticas que tiene la participación en la aventura culinaria que es Cocinarlo crudo se ha limitado a un puñado de chefs en cada iteración. Algunos de los nombres más conocidos de la comida - Albert Adria, Alex Atala, Pascal Barbot, Massimo Bottura, David Chang y René Redzepi entre ellos - han estado presentes (repetidamente) en el evento que el fundador Alessandro Porcelli dice "crea intimidad y crea fuerza". Por supuesto, esa es una intimidad que deja a muchos otros afuera mirando hacia adentro.

Al lanzar el Cocinarlo crudo libro de esta semana (pedido por adelantado en Amazon), Porcelli tiene como objetivo tomar la intimidad de la experiencia y compartirla con una audiencia más amplia. En esta entrevista, habla sobre lo que ha significado Cook It Raw para sus participantes, cómo elige a qué chefs reunir y el futuro del evento.

Originalmente organizó el evento como reacción a los congresos y festivales de chefs que no eran suficientes.
Eso es correcto. Comencé después de mi larga experiencia viajando por el mundo. Aterricé en Copenhague a finales de los 90. [René Redzepi y yo] nos hicimos amigos y trabajé para Noma durante un par de años. Fuiste a todas estas conferencias y estaban hablando de comida, la comida era el tema principal. Fue la razón por la que fuiste allí, pero no podías oler la comida. No podías saborear la comida. Podías ver la comida en la pantalla, por lo que es posible que estuvieras en casa viendo El mejor chef en TV. Pero lo que fue muy interesante es lo que sucedió entre bastidores. Los chefs se estaban reuniendo, compartiendo ideas, entusiasmados con los próximos proyectos. Realmente conectando. Eso para mí fue increíble. Esto es tan poderoso. ¿Por qué esto sucede solo como algo íntimo? Entonces comencé a pensar en cómo debería usar esta energía, facilitar esto. Pero también donde el contexto era el adecuado. No eran solo amigos reuniéndose.

Fue entonces cuando se me ocurrió la idea de Noma of Looking North, donde queríamos presentarles a los chefs de todo el mundo lo que se podía encontrar en la región nórdica en términos de materias primas e ingredientes. Y eso fue un gran éxito. Empecé a colaborar con Copenhagen Cooking, el festival gastronómico más grande que tenemos en Escandinavia. Así que mi nombre salió a la luz en el [gobierno danés, que] se puso en contacto conmigo y me dijo que se acercaba la cumbre de la ONU sobre el cambio climático. ¿Por qué no encontramos una manera de crear una especie de evento que vincule los problemas ambientales con la comida? Necesitaba llegar a un concepto muy pegadizo. Después de meses y meses de pensar, me fui a dormir una siesta y me desperté con la respuesta: Cocínelo crudo. Fue como la epifanía. Usemos [raw] como forma de interpretar cuál podría ser el futuro de la gastronomía. Raw en inglés tiene diferentes significados. Aquí, usémoslo como un reflejo de la naturaleza.

¿Cómo decidiste a qué chefs preguntar?
Habíamos estado yendo a conferencias gastronómicas durante los últimos cinco o seis años. Ves a los chicos y el tipo de personalidad. Soy un jugador de basquetbol Me interesa mucho el trabajo en equipo. Mi socio, el tipo que me ayudó a reclutar a los chefs, Andrea Petrini, tenía un gran conocimiento en la búsqueda de jóvenes talentos durante los últimos 20 años. Entonces, juntos, comenzamos a seleccionar a los chefs que pensamos que coincidían entre ellos y que eran muy auténticos en el trabajo que estaban haciendo. Y queríamos tener también una buena mezcla de nacionalidades. Estos fueron los primeros chicos que vinieron a nosotros. Pero aún sabíamos que iba a ser algo abierto también a los recién llegados. Al final del día, en los últimos cinco eventos tuvimos 25 chefs que se unieron. Es muy interesante ver cómo estos chicos trabajan juntos.

Y hicieron clic de inmediato, ¿verdad?
En Copenhague, fue mágico. Créame, fue mágico. Todos allí dicen que estábamos flotando en la habitación. Estábamos tan inspirados que dije: "¿Por qué no puede ser esto un movimiento?" Ni siquiera sé por qué lo dije. Aún así, ¿por qué no [dejar que] esto se convierta en una forma para que los chefs de ideas afines estén juntos? Es algo gracioso. Mientras pensaba en cómo llevar esto adelante, Cook it Raw, conocí a Emilia Terragni de Phaidon en San Sebastián. Dijo, ¿por qué no hacer un libro sobre este evento? Definitivamente, ha sido un proceso largo y agotador crear este libro. Ha sido un viaje asombroso.

¿Cómo te acercaste a escribirlo?
Fue dificil. Probamos tantos ángulos. Una cosa de la que estábamos seguros era que teníamos excelentes imágenes y excelente contenido. Pero, ¿cómo armarlo? Lo intentamos, pero no fluía correctamente. No estábamos recibiendo la esencia. Necesitabas pasar más tiempo con los chefs. No queríamos hacer algo solo cronológico. Necesitábamos dar una idea sólida sobre lo que hicimos y mantenerlo en la intimidad, pero también ponerlo a disposición de una audiencia más amplia. De eso trata el libro. Se trata exactamente de mantener una reunión íntima y cómo divulgar eso a una comunidad más grande de personas interesadas en la comida.


[Foto: Paula Forbes / Eater.com]

Al leerlo, se puede decir cuánto significó para los chefs tener esa oportunidad de conectarse.
Básicamente, comenzó un juego de pelota completamente nuevo. Antes, los chefs eran los reyes de su propio castillo, no compartían nada, ni siquiera con su personal. Grandes talentos, pero no muy listos para estar juntos. Y la importancia de que los chefs compartan ideas, colaboren y estén juntos, liberó una energía tan fuerte que esto realmente no se puede describir con palabras, tienes que estar ahí. Creo que la grandeza de este libro es que da esta sensación de energía que experimentamos al estar juntos. Crear una plataforma, un patio de juegos, llamémoslo, para que los chefs vengan y se sientan cómodos y confiados, para estar entre sus compañeros, nadie está ahí para juzgarlos. Bríndeles la oportunidad de aprender de diferentes culturas. Cómo profundizar en el tejido mismo de un país a través de la comida, esto es básicamente lo que hacemos. Explore el mundo a través del lente de la comida. Les ayuda a repensar su cocina. Y también todos los clientes de los restaurantes, viven como reflejo la experiencia del crecimiento de un chef.

¿Es por eso que mantiene los números limitados?
Sí. Porque de lo contrario perderá la intensidad. La intimidad y la intensidad. sería un poco difícil. Siempre utilizo el ejemplo de una escuela. Cuando estás en una clase, tienes un máximo de 20 o 25 personas. No se puede tener un aula con 150 alumnos. Todo el mundo tiene que sentirse parte de ello. Si lo expande a un número mayor, automáticamente tenderá a crear microgrupos de personas. Y no quieres eso, ¿verdad? Quiero que Cook it Raw sea una unidad, no varias unidades pequeñas. Estamos todos juntos por la misma idea. Iremos allí para descubrir juntos.

Es un proceso, cocínalo crudo. Vas a un país, descubres la tierra. Como organizador, voy allí, paso meses, encuentro a las personas adecuadas, los ingredientes adecuados. Básicamente, creo la atmósfera para que ellos vayan y se sientan mimados por la experiencia.

Me encantaría saber más sobre la investigación que realiza al participar en un evento.
Un tema tiene que ser interesante. Copenhague, fue el comienzo de la búsqueda de todo, era nuevo y quería mostrárselo a todos. Y, por supuesto, era mi propio patio de recreo. Al principio, estaba muy vinculado a mi trabajo que hacía para el gobierno. Después de eso, quise crear algo único. Estando en pleno invierno, ¿qué puedes hacer? Las limitaciones de tener que profundizar realmente en tus pensamientos e intuición, la forma en que te identificas con la naturaleza, pensé que era genial. También el aspecto que más me llamó la atención del primer evento que hicimos en Copenhague fue el aspecto social. No fueron solo los chefs. Fuimos nosotros, los participantes, los que creamos en conjunto una atmósfera. Un sentimiento de grupo.

Recuerdo que acababa de ir al campo, quería que mis invitados experimentaran esto. Vayamos a un país, veamos dónde crecen las materias primas, veamos a mis pescadores. Por eso fuimos a Japón, la tierra de las tradiciones. Cómo cazan patos todavía en los viejos métodos de hace 350 años, estos tipos que van de madrugada con este palo largo con esta red. Se agachan en la cima de una colina en la cima de un estanque y esperan [a] exactamente cuando el sol aparece en el horizonte, los patos están volando y arrojan estas redes y simplemente recolectan estos patos. Para que los chefs vean esto, experimenten esto, traen a casa algunas pequeñas joyas que solo enriquecerán su experiencia. Así que este para mí fue lo más cautivador. A través del libro, es de esperar que la gente comprenda lo importante que es esto. Con suerte, emularán esto.

¿Cómo responde a las críticas del evento en términos del pequeño grupo de chefs, una especie de ambiente de club?
Lo acabamos de decir. Queremos hacer algo que genere intimidad y fuerza. Esto es tan simple. No funciona si tienes a 100 personas allí. Esto es muy específico. Quería encontrar un formato en el que los participantes traigan algo memorable a casa. Para mí, es algo que les ayudará en su oficio. Los chicos volvieron inspirados. Si están inspirados y felices y sienten que son parte de una comunidad de chefs y personas con ideas afines, dan fuerza. Eso es reflexionar sobre su trabajo con sus equipos y los clientes que comen.

La gente pregunta mucho a estos chefs hoy en día. "Está bien, escucha, pago $ 400 por una comida, ¿qué me das?" Son examinados por ustedes, por los clientes que quieren ser felices. Entonces, si no crea un patio de recreo, si no crea una plataforma para que estos chefs crezcan, esto es exactamente lo que dice Anthony Bourdain en el libro, quedan atrapados, se vuelven esclavos de sus propios platos exclusivos. Entonces, lo que hace Cook it Raw es ayudarlos a alejarse de esta esclavitud en cierto sentido y darles la oportunidad de pensar fuera de la caja.


[Foto: Paula Forbes / Eater.com]

¿Cuáles son algunas caras nuevas que le encantaría ver en los próximos años?
Me encantaría ver a mucha gente guapa. No tengo nada concreto en mente. Más que cocineros, veo naciones. Me gustaría poder acoger a tantos chefs como sea posible. Esto es realmente lo que vamos a hacer en Canadá [en el Simposio de Terroir], sentarnos con 25 chefs y ver cómo podemos trabajar juntos, cómo podemos inspirarnos unos a otros. No tiene que ser necesariamente Cook it Raw. Podría ser solo una red de personas de ideas afines que sienten que a través de la comida se pueden contar historias hermosas, historias importantes para las personas que vienen a comer a su restaurante y también para sus hijos. Tenemos mucha responsabilidad ahora con nuestra tierra, con los clientes, con nosotros mismos y con el planeta en general. Creo que la comida es una excelente manera de abordar algunos de estos problemas.

Así que sí, no hay nadie en particular. Estoy hablando con mucha gente. La gente me envía correo. Tengo a un tipo de Alemania, un [chef] con dos estrellas Michelin, que dice: "Escucha, en Alemania no tenemos una red sólida de chefs con ideas afines como tú, así que, ¿cómo puedo ser parte de esto? ? " Así que está bien, contáctanos. Deja que Cook it Raw sea una plataforma abierta. Estoy muy abierto. No tengo la receta correcta. Ni siquiera quiero tenerlo. Quiero escuchar lo que hay ahí fuera, cómo se siente la gente hoy en día. Hice un pequeño evento. Ha tenido éxito porque fue el evento adecuado en el momento adecuado. Fueron los chefs adecuados. Fue una combinación de todas estas cosas. Y ahora, está bien, ¿qué sigue? Hablemos de eso chicos.

En Estados Unidos, por ejemplo, puedo ver que todavía eres muy joven con respecto a la forma en que te organizas, la forma en que te promocionas. Aún no está muy estructurado. Creo que sería una gran conversación escuchar cómo quieres hacerlo. Creo que hoy en día ya no se trata de una sola cifra. Se ha vuelto mucho más democrático, el panorama de las comunidades de chefs.

¿Ha recibido mucho apoyo de chefs mujeres que buscan involucrarse? Sé que tenías uno en Polonia, pero no pude evitar notar que no había ninguno en el libro.
Si. Nunca le cierro las puertas a nadie. Sabes mejor que yo que es un mundo en el que es muy estresante y son muchas, muchas horas y no hay tantas mujeres, me temo. Invitamos a Ana Ros. Ahora escucho acerca de muchas mujeres geniales que están haciendo un gran trabajo. Así que mis antenas están al 100 por ciento allí y, nuevamente, nunca ha habido una puerta cerrada para nadie, "No, este será un mundo de hombres". Para nada. Tenemos una mentalidad muy abierta. Así que esperemos que podamos tener más y más del mundo de las mujeres allí. Amo a las mujeres.

¿Y dónde estás con la próxima edición de Cook it Raw? ¿Alguna vez harías varios eventos?
Simplemente nos quedaremos con una reunión anual, y luego veremos si podemos encontrar otras cosas con las que conectarnos. Pero perderá la intensidad. En este momento nos estamos enfocando mucho en el lanzamiento del libro y básicamente evaluando todas las posibilidades. Tengo muchos países diferentes que están interesados. Algunos son más serios que otros. Es un proceso muy orgánico.


Alessandro Porcelli lleva Cook It Raw a México

Porcelli en su casa colonial española alquilada en Mérida

"¿PODEMOS CONSEGUIR UN ARMADILLO?" pregunta Alessandro Porcelli, de 51 años, de pie descalzo en un patio de guijarros en Mérida, México. El fundador italiano itinerante en serie de Cook It Raw, un viaje de campo anual de alto octanaje para los mejores chefs del mundo, inclina la cabeza y reflexiona sobre comer al animal. Un graduado de la escuela culinaria que se encuentra cerca le dice que un armadillo necesitaría unos días para desintoxicarse, ya que come serpientes y escorpiones, por lo que Porcelli decide guardar el experimento para otro día a favor de salir a la carretera para aprender cómo se ahúman las salchichas tradicionales. bosque de jabín en las afueras de Valladolid, un par de horas tierra adentro en la península de Yucatán. "Muchas millas por recorrer", dice Porcelli, con los ojos desorbitados y tirándose de la barba.

Desde sus inicios hace cinco años, Cook It Raw ha tratado la distancia como un logro. Porcelli fundó el programa en un momento en que la idea de la cocina hiperlocal y altamente técnica había alcanzado una masa crítica en las cocinas de todo el mundo. Ofreció un antídoto pidiendo a los mejores chefs del mundo que viajaran más allá de sus fronteras geográficas y doctrinales. "Quería sacarlos de sus zonas de confort", dice, "donde ocurre el mejor aprendizaje". El titular crudo se refiere no solo a los ingredientes crudos, sino al deseo de dejar de lado el militarismo creativo de la cocina en favor de esfuerzos relacionados con la comida más impredecibles.

Cook It Raw también ha ayudado a legitimar una nueva orden fraternal. By participating, the chefs—predominantly men under the age of 45 at the height of their careers, such as David Chang, Alex Atala and René Redzepi—enhance their abilities, and therefore their stature, through a series of extreme, far-flung group experiences. They also get to penetrate Porcelli’s sybaritic, globe-trotting clique.

Until this year, sessions typically lasted about a week. The cast members, handpicked for their skills, status and avant-garde thinking, largely remained the same. (Only three women, including the Spotted Pig’s April Bloomfield, participated during Raw’s first five years.) Led by Porcelli, delegations of a dozen or more chefs foraged bulrush on the grounds of a Danish castle, rode an overnight train into Lapland to slaughter a reindeer and mucked through South Carolina swampland in pursuit of alligator meat. Every installment began with a pedagogical cue of Porcelli’s choosing, a way of orienting each Cook It Raw around an issue. In 2010, in Collio Goriziano, Italy, Porcelli established a theme of “chef versus winter.” Two years ago, in Poland’s Suwalki region, he wanted to make good on Czeslaw Milosz’s poem “Wherever” and its directive “to extract as many / Colors, tastes, sounds, smells, to experience / Everything that is a man’s share, / To transpose what was felt / Into a magical register….”

In the end, there was dinner—the lessons of the week in a series of plates, like Claude Bosi and Yoshihiro Narisawa’s riff on Japanese spiritualism with a pair of dishes called “Lick the Monk” (monkfish liver ice cream with chestnuts, yuzu and gingko nuts) and “Prayer” (featuring an edible burdock root candle). After last year’s dinner in Charleston, South Carolina (“Lowcountry Cuisine and the Confluence of Cultures”), Dan Barber of New York’s Blue Hill laid out some of the event’s more soulful benefits in an email to Porcelli. “Chefs lead pretty cloistered lives,” he wrote. “Despite the global marketplace of ingredients and ideas, the restaurant kitchen is an insulated, turbulent little world. Removing ourselves from the daily commerce of cooking to think freely and, well, act normally, can be more important than even the most exciting discovery at the stove.”


Swamp to Table

HARDEEVILLE, S.C. — “I am sitting in the most amazing puddle of mire,” Matt Jennings, the chef at Farmstead in Providence, R.I., announced into the dark from his perch atop a 12-foot-high hunting blind.

He had already been frog-marched deep into the forest by a local guide at dawn, ripped open his hand sliding down a ladder and hauled his large frame up another ladder and into a rain-filled swivel chair.

But it wasn’t his damp jeans, bleeding finger or lack of sleep that were bothering him. It was that, with one shotgun shell and no hunting experience, he was poised to bring down a deer or wild pig that his guide said would surely cross through this particular stand of trees, where the forest floor is thick with acorns.

Mr. Jennings, along with 20 other chefs from around the world, was in this neck of the woods in October because of Cook It Raw, a prestigious and peculiar annual culinary gathering that has become one of the most coveted invitations in food.

The night before, he had butchered a freshly shot alligator with a Bowie knife by the headlights of a pickup truck, sawing off the arms while Jeremy Charles, a chef from Newfoundland, cut out the tongue. For dinner, he had deftly trimmed and then grilled a deer’s heart, lovingly cutting it into thin, tender slices.

But he was having doubts. “If a beautiful, innocent deer wanders in front of me, am I really going to blow its brains out?” él dijo.

In the end, Mr. Jennings never saw his prey. But this is precisely the kind of question that is supposed to arise during Cook It Raw, held in a different (and usually remote) location every year since 2009.

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Cook It Raw has nothing to do with raw food. Its guiding idea is to strip cooking to its raw elements: foraging, hunting, fishing, farming and low-tech skills like butchery and cooking over fire. A taste of the wild — hunting deer, gathering mushrooms, pulling wasabi from creek beds — is part of each carefully orchestrated and extensively documented program. (The first gathering, in Denmark, included 11 chefs and about 20 journalists.)

Also, the chefs themselves are stripped raw: airlifted out of their restaurant kitchens and planted far away from their families and customers, their sous-chefs and sous-vide machines, for a week.

European luminaries like Pascal Barbot, Albert Adrià and Massimo Bottura have camped out with New World comers like David Chang, Sean Brock and Alex Atala. Acclaimed chefs from Asia like André Chiang and Yoshihiro Narisawa have yawned at predawn wake-up calls alongside Scandinavian influencers like Magnus Nilsson and René Redzepi.

“I just wanted to suck the marrow out of the experience,” said Mr. Jennings, who was at Cook It Raw for the first time and more than slightly cowed by all the world-famous chefs. “But I made a strict rule for myself on the plane: you do not talk to Albert Adrià unless he talks to you first.”

The chosen ones are considered kitchen innovators whose work displays a respect for agricultural tradition and a command of culinary technology. (And they are almost invariably men the first woman included was Ana Ros, a Slovenian chef who attended the 2012 event in Suwalki in north Poland this year, the British-American chef April Bloomfield made the cut, as well as Connie DeSousa of Calgary’s meat-focused restaurant Charcut Roast House.)

In the same way an overnight hike at summer camp gives children a safe but exhilarating taste of the wild, Cook It Raw is an artificial, educational and highly enjoyable field trip into food.

It began in Copenhagen, an offshoot of the acclaimed restaurant Noma and the work of its chef, Mr. Redzepi, the face of the so-called New Nordic cooking style: hyperlocal and seasonal ingredients (of course), with added layers of agricultural tradition, naturalistic presentation and high-minded culinary innovation.

In Lapland, they witnessed the slaughter of a reindeer on the west coast of Japan, they tried to catch ducks in midair, using traditional nets strung on long poles here in the Lowcountry, they foraged for yaopon, the only plant native to North America that contains caffeine (Native Americans and early settlers made tea from its leaves). The final event is a grand experimental dinner, with each chef improvising a single course inspired by the local terrain — usually with names like Earth and Sea or Strange Fruit or even Frustrated Mackerel. This year, it took place at Mr. Brock’s avant-garde, high-end restaurant, McCrady’s, in Charleston.

But more important than the particular place is that the chefs are at the same place at the same time. “The idea of chefs voluntarily sharing information and techniques with outsiders is still new,” said Daniel Patterson, the chef at Coi, in Northern California. Traditionally, hostility has coexisted with camaraderie, as expensive restaurants competed for the same wealthy customers in a given community. But as haute cuisine has become global and chefs have become more educated, collaboration is more appealing.

What to Cook Right Now

Sam Sifton tiene sugerencias de menú para los próximos días. Hay miles de ideas sobre qué cocinar esperándote en New York Times Cooking.

    • Do not miss Yotam Ottolenghi’s incredible soba noodles with ginger broth and crunchy ginger. for fungi is a treat, and it pairs beautifully with fried snapper with Creole sauce.
    • Try Ali Slagle’s salad pizza with white beans, arugula and pickled peppers, inspired by a California Pizza Kitchen classic.
    • Alexa Weibel’s modern take on macaroni salad, enlivened by lemon and herbs, pairs really nicely with oven-fried chicken.
    • A dollop of burrata does the heavy lifting in Sarah Copeland’s simple recipe for spaghetti with garlic-chile oil.

    Chefs who are famously combative in their restaurants become collegial, even cuddly, at Cook It Raw.

    “It was magical,” said Mr. Patterson, who has attended five times. At first he was so afraid to fail in front of other chefs that he carried his own potatoes from California to Denmark to ensure that his dish would turn out well. “Encouragement from your peers, especially if you’re doing things that are new or experimental, is not easy for chefs to come by.”

    That first group was collected by Mr. Redzepi Andrea Petrini, a food journalist and Alessandro Porcelli, a charismatic former basketball player from Italy who worked at Noma and is now the prime mover of the conference, which pays for the chefs’ travel, room and board. This year’s event was the first held in the United States and the first to accept commercial sponsors.

    Mr. Porcelli, with extensive financing from government tourism agencies in countries like Denmark, Finland and Japan, has driven much of the global publicity for the New Nordic movement. Mr. Petrini is no longer involved and has restarted Gelinaz, a traveling show for chefs.

    Not so long ago, chefs were neither globe-trotters nor public figures. Now, showing up at meetings like these — and at Omnivore, Madrid Fusión, MAD Symposium, Mesamérica and on and on — is virtually required for any chef who wants to be in the public eye, to learn new techniques, or to simply eavesdrop on the newly global conversation on food.

    The gatherings have contributed to huge changes in the culinary world in the last decade. The first big shifts happened at Madrid Fusión, which began in 2003: it fueled an exchange of ideas that helped the avant-garde chefs of Spain identify their scientifically calibrated cuisine as a new national style. Suddenly, chefs like Ferran Adrià and Juan Mari Arzak were stars, and the longtime hierarchy that put France at the pinnacle simply collapsed.

    Fine dining began to include traditional agricultural skills and native products. Now, a chef can open an ambitious, hyper-local place like Raymonds in St. John’s, Newfoundland, or Hartwood, in Tulum, Mexico, and still cook for members of the global food media, who flock to conferences for their convenient access to multiple chefs. Some of the serious food conferences are now considered a drag by most chefs, but Cook It Raw is still adventurous and outdoorsy enough to appeal.

    “It’s important to keep pushing yourself, to learn and stretch as a cook,” said Ms. Bloomfield, who has just opened Tosca Cafe, a restaurant in San Francisco, adding to the four kitchens she runs in New York. She is known for unfussy food, simply but expertly prepared.

    But for the chefs’ dinner here, she composed a plate of seared rib-eye steaks of local beef, aged for 40 days and grilled over pecan wood on top, roasted Tokyo turnips and a salad of raw turnips, grated turnips and turnip leaves, dressed with a sesame-miso-sorghum vinaigrette with fresh fennel seeds and pollen and a shower of wood sorrel and peanut leaves. Oh, and there was a salty-sweet smoked-oyster ice cream on top. “I did it for the sheer joy of making myself uncomfortable,” she said. “You don’t get to do that in your own kitchen very often.”

    This year’s gathering was based in Charleston, and the area of study was the Lowcountry, the coastal marshes and fertile barrier islands that stretch from North Carolina down to Georgia.

    At Turnbridge, a former rice plantation here, the channels that once irrigated many acres of plants hold shrimp, blue crabs and alligators its old-growth trees are home to bald eagles, flocks of doves and sometimes pink flamingoes. The estate also holds 20 acres of Carolina Gold rice, a rich and fluffy strain that died out in the 1920s but has been revived here by multiple twists of fate (and the persistence of Dr. Richard and Patricia Schulze, who bought the land in the 1970s).

    Its red-gold stalks waved around the chef Dan Barber’s ears as Glenn Roberts, the owner of Anson Mills and the South’s premier expert on grains, taught the group the multistep process of harvesting rice, from cutting all the way through threshing, pounding and polishing.

    “You become very connected to the ingredient when you’re literally standing in it,” said Mr. Barber, who is deep into a study of heirloom and hybrid grains at his famous, idyllic farm-restaurant just north of New York City, Blue Hill at Stone Barns.

    Mr. Jennings, by contrast, is the little-known chef at a small restaurant in a small city. Providence diners like their food recognizable and hearty, and he cooks accordingly: bowls of mussels, boards of local cheese and the charcuterie he makes by hand, and an exceptional grilled cheese sandwich with strawberry jam. He is thickly tattooed with the names of pig parts, and doesn’t look like a member of any elite group. But his efforts to support New England farms and fisheries, and to organize a Northern Alliance of chefs in Canada and New England to celebrate mussels, maple syrup, potatoes and other cold-weather staples, won him admission to the magic circle of Cook It Raw chefs.

    While there, he said a week later, there were only a few moments when he went cold with fear.


    JBF on the Air: Cook It Raw

    What happens when creative chefs and food producers come together to explore the possibilities of cuisine? Find out on yesterday's episode of Taste Matters, when JBF's Mitchell Davis was joined by Cook It Raw's Alessandro Porcelli. Cook It Raw provides an arena for exchange between avant-garde chefs and traditional food producers, encouraging innovation on the plate, while addressing environmental, social, and cultural issues. By sparking new personal and creative connections, the gathering helps preserve foodways in danger of extinction and influences the ideas and techniques of some of the world's most innovative chefs, advancing the very future of cuisine. Listen below to learn more:

    Taste Matters is a radio program dedicated to taste: as a sense, cultural construct, and culinary phenomenon. However much we talk about where our food comes from, how it&rsquos produced, who prepares it, or what sorts of socio-cultural-political implications our food choices and eating behaviors have, taste is fundamental.


    Recap: Cook It Raw Launch in London With Redzepi, Atala, Patterson, and Albert Adrià

    This weekend, chefs from all over the world have been gathering in London in anticipation for tonight's World's 50 Best Restaurants awards ceremony. Londoners have had a chance to take advantage of their presence through a number of public events held over the weekend: live demonstrations from the likes of Massimo Bottura y Danny Bowien at The Lab event, a lunch featuring seven Michelin-starred chefs at Harrod's, and a Cook it Raw book launch at the Royal Geographic Society. At the latter, René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, y Albert Adrià joined Cook it Raw founder Alessandro Porcelli to share their experiences at the annual gastronomic retreat.

    1) Cook it Raw founder Alessandro Porcelli called in René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, and Albert Adrià to talk about the pillars of the event: collaboration, tradition, nature and creativity.

    2) Patterson spoke about the inspiration of nature and how an important part of Cook it Raw is in using indigenous ingredients and paying attention: "I think cooking itself is a lot about paying attention. There's a moment when something is perfect and then there's a moment just before that and just after. And sometimes, unless you're paying attention, that moment of perfection can come and go without ever noticing it."

    3) Adrià on creativity: "The purity of creativity is to say this didn't exist before. Yesterday that did not exist. And this incites fear because there's no set end point." He also said he's "tired of this false debate between avant garde and tradition. It's like opposing in a football match offense and defense. I'm just in favor of good football and I'm in favor of good cooking." He also argued that "the avant garde of today will be tomorrow's tradition."

    4) Redzepi used "very special" Copenhagen newcomer BROR — run by former Noma sous chefs — to demonstrate what collaboration can do for a restaurant. He described watching Daniel Patterson "fuck around with his beets" at Cook it Raw in Lapland. What looked like it was going to be a big fuckup, Redzepi says, turned out to be the best beet of his life. So when he got back to Noma, Redzepi said, he created his own version of Patterson's beet dish. And then, Redzepi revealed, it was the beet dish at BROR — a long piece of beef bone wrapped with grilled beet brushed with bone marrow fat — that had sealed the deal for a big-deal food critic and won their new restaurant raves. "That, to me, is sort of the most perfect, wonderful story of what collaboration can do to you."

    5) Atala showed a short film and talked about tradition and natural conservation because, as he said, his mise en place started in nature. But Atala also said that human beings are part of nature as well and linked that to the camaraderie aspect of Cook it Raw. "Be generous. The pleasure to share, the pleasure to learn and have ears to listen to another chef not as a competitor but as a friend. I hope this, the new lessons I learned with these guys will be the next tradition in cuisine: share, friendly, generosity is the new ingredient for future recipes."

    6) Redzepi said that an event like Cook it Raw can help open the world of cooking because chefs should be going to gastronomic capitals like France and Italy, but also to places like Poland to be inspired by what's there.

    7) On the next iteration of Cook it Raw: Though there's nothing official yet, organizer Porcelli said they have a plan to do a roadtrip through the American South. There would be four stops based on four different principles, he said. So in Louisiana they might tackle issues such as food deserts and obesity, while in Alabama they might talk about how people lose contact with food traditions.

    8) Back on the subject of creativity, Adrià got in a sight gag by pouring himself a glass of water by holding it several feet above the glass and spilling it all over the table below. "¿Que es esto? Creativity or idiocy?" He then went on to explain how cider in Spain is poured from a height to allow the cider to breathe.

    9) A question from the audience about the "bloke-ishness" of Cook it Raw (and roadkill?) prompted the discussion about the dearth of women participating in Cook it Raw. The panel host put Madrid-based journalist Lisa Abend — on hand to provide translation for Adrià — on the spot to address it. Abend said that this is a problem that "remains to be addressed," but also pointed out that the friendships and connections are a vital part of Cook it Raw. The bigger problem, she pointed out, is that there aren't that many women chef in top kitchens around the world.

    10) Porcelli said that Cook it Raw is teaming up with Tumblr sometime in the near future on a project that would scout the world's restaurants looking for up-and-coming talent.

    11) After an audience member asked why the Cook it Raw book doesn't include any recipes and why the food was not literally served raw, Phaidon editorial director Emilia Terragni offered an explanation from her own seat in the audience. "It would have been a very easy shortcut to put recipes. It would have given what people think they want. What we wanted to focus the book was the attitude that these chefs had. This is what people can really learn from." It's about friendship, fun, fear, adventure and more, she said. "Recipes are a part of it, but they are not the most important thing."

    12) Redzepi also had some thoughts on why a book about food might not include recipes, saying, "Unless you're cooking a dessert, recipes are a very evil invention." He explained that recipes can make cooks into machines and "are not the absolute truth."

    13) When asked how he can effect change and make governments listen, Atala said, "We don't have a recipe for it. We must keep trying." Chefs have been trained how to be chefs but nowadays also have to be public speakers. They are still learning and trying to find a way to influence governments, he added.

    14) In the chefs-as-the-new-rockstars vein, all the chefs were mobbed by audience members with copies of the Cook it Raw book in hand seeking autographs. Redzepi and new Tiempo 100 inductee Atala had some particularly long lines.


    Ver el vídeo: Cook It Raw: The Slaughter (Agosto 2022).