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Pete Wells críticas 2 restaurantes, premios 2 estrellas

Pete Wells críticas 2 restaurantes, premios 2 estrellas



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El crítico de restaurantes del New York Times le dio a Noreetuh y The Eddy una estrella cada uno

Pete Wells hizo una reseña de Noreetuh y The Eddy esta semana, ambos en el East Village de Nueva York.

En su segundo doble revisión del año, Pete Wells dio a sus lectores su juicio sobre la East Village's Noreetuh y El remolino, otorgando a cada restaurante una estrella.

Noreetuh sirve comida hawaiana, y Wells identifica el mayor obstáculo del chef Chung Chow: la falta de familiaridad de los neoyorquinos con los alimentos básicos de sus platos, y escribe: “Tampoco se puede importar una audiencia informada ... el neoyorquino promedio casi no tiene idea de lo que hacen los residentes del estado 50 comer. ¿No les gusta ... Spam? " Hay algunos platos elegantes en el menú que Wells cree que un ciudadano de Manhattan debería probar, como el agnolotti relleno de spam con hongos hon-shimeji y el torchon de hígado de rape con maracuyá en gelatina, este último de los cuales el crítico nombra como "uno de los sabores más emocionantes para lavar en las costas de Manhattan este año ".

Hubo algunos platos y otras características que contaron en contra de Noreetuh, que probablemente fueron las razones por las que no recibió una calificación de múltiples estrellas de Wells. Las croquetas de cerdo con costra de panko no impresionaron a la crítica, ni un plato de poke con pulpo y patatas alevines o los espárragos blancos con salchicha china y huevo. El espacio también carece de ambiente, según Wells, quien tuvo un problema especial con la lista de reproducción cargada de Taylor Swift.

The Eddy está a la vuelta de la esquina de Noreetuh y sirve comida estadounidense de temporada. Wells revela que "no siempre se convenció" de la cocina del chef Brendan McHale, pero hubo una serie de platos que le agradaron de la cocina de McHale. Las papas asadas con rib-eye y Brie eran "insuperables", y el crítico también llama amigablemente el cangrejo de caparazón blando con pesto de rúcula, la panna cotta de cardamomo con cristales de granito de ruibarbo, el tendón de ternera frito con yogur griego y trucha ahumada. huevas y tater de tocino.

El crítico del restaurante también tenía cosas buenas que escribir sobre el servicio, los cócteles y la carta de vinos. Al final, le hace a The Eddy un cumplido que es realmente una rareza en la escena gastronómica de Nueva York: "The Eddy, en otras palabras, es uno de esos restaurantes que tiene tantos pequeños detalles que tu plato principal puede ser un poco tembloroso y todavía puedes salir feliz ".


Opinión: The New York Times derribar a LocoL fue como un abucheo en un musical de escuela primaria

Cuando los chefs Roy Choi y Daniel Patterson abrieron el primer LocoL cerca de las calles 103rd y Grape en Los Ángeles, no buscaban estrellas de reseñas de restaurantes. No se trataba de críticas, se trataba de llevar una sensación de "no somos olvidados" a lugares como Watts y Oakland, donde se inauguró el segundo LocoL en Broadway y Grand en mayo. El lema de LocoL es "comida rápida revolucionaria para todos", y eso es correcto.

Pero, he aquí, el Oakland LocoL acaba de conseguir lo que no necesitaba: una crítica desagradable en la sección de comida del New York Times. Como parte de una serie muy ocasional sobre restaurantes fuera de Nueva York, Pete Wells escribió la reseña.

Wells estaba en el Área de la Bahía, pero dejó pasar la oportunidad de revisar el French Laundry en St. Helena, o Quince, que acaba de obtener tres estrellas Michelin, en S.F., o el igualmente honrado Manresa en Los Gatos. En cambio, fue por LocoL, y lo hizo con una venganza.

LocoL ni siquiera calificó una estrella. Wells lo criticó con "satisfactorio". Se refirió a un sándwich de pollo frito “misteriosamente soso y casi inimaginablemente seco…. Lo mejor que se puede hacer con él es fingir que no existe ".

Choi respondió con una elocuente publicación en Instagram: “La pluma ha creado mucha destrucción a lo largo de la historia y continúa haciéndolo. No necesitaba ir allí, pero lo hizo ... Lo obligó a escribir algo que sabe que dañaría a una comunidad que ya nació de mucho dolor y lucha ".

En un mensaje de texto para mí, Choi escribió: "No estoy enojado con Pete. Pero lo que no tomó en contexto es que ninguno de los miembros de nuestro equipo había tenido un trabajo antes. No se merecían estas duras palabras ya que hacen todo lo posible todos los días. Es como gritar 'booooo' en el musical de una escuela primaria ".

Tal vez Wells decidió que los currículums de Choi y Patterson, repletos de premios, estrellas, libros e incluso una película ("Chef" de Jon Favreau se basa en el camión de comida de Choi), abrieron LocoL a todos los interesados ​​críticos.

En un lenguaje muy experimentado, le envié un mensaje de texto a Choi. Puede que no esté enojado con Pete, dije, pero me gustaría darle a Wells la oportunidad de conocer a varios Grape Street Crips en el estacionamiento de Juniper Street en Jordan Downs.


Justin Yu nombrado Mejor Chef de Southwest en los Premios James Beard 2016

Cuando Yu, de 31 años, alcanzó el micrófono para aceptar el premio, soltó un improperio que resumió su sorpresa al engancharse el medallón de oro que colgaba de su cuello. Leyendo desde su teléfono celular, agradeció a la ciudad de Houston por su apoyo, y luego a varios chefs locales y empleados de restaurantes, incluida su socia comercial y ex esposa, Karen Man. También agradeció a su mentor, Ryan Pera de Revival Market y Coltivare, ya sus tías, quienes dijo "vinieron a este país para ver a alguien como yo tener suerte".

Los premios Beard son los premios gastronómicos más prestigiosos del país. Antes de Yu, solo otros dos chefs de Houston ganaron el premio de chef regional: Chris Shepherd en 2014 por su trabajo en el aclamado Underbelly y Robert Del Grande en 1992 para el innovador Caf & eacute Annie.

1 de 11 NOTA: ESTA FOTO ES PARA LOS 100 MEJORES RESTAURANTES. NO USAR ANTES DEL 24/09/2015 Justin Yu, chef y propietario del restaurante Oxheart, fotografiado el viernes 29 de mayo de 2015 en Houston. (Nick de la Torre /) Nick de la Torre Mostrar más Mostrar menos

2 de 11 el chef de Oxheart, Justin Yu, para el proyecto Top 100 Restaurants, el miércoles 4 de septiembre de 2013, en Houston. (Michael Paulsen / Houston Chronicle) Michael Paulsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

3 de 11 Corazón de buey: Choques de sol tostados y carbonizados con crema salada, té de jazmín, miel y limón Meyer. Nick de la Torre Mostrar más Mostrar menos

4 de 11 Mousse de zanahoria de Oxheart glaseado en café Greenway con sable breton y cítricos. Nick de la Torre Mostrar más Mostrar menos

5 de 11 restaurantes Oxheart cocinaron calabaza 'zephyr' al vapor con succotash carbonizado, gremolata, leche de maíz y menta Nick de la Torre Mostrar más Mostrar menos

6 de los 11 restaurantes Oxheart asan solomillo y salchicha de carne de res alimentada con pasto, con remolacha en escabeche y hojas de cítricos, té negro y una salsa de despojos secos. Nick de la Torre Mostrar más Mostrar menos

7 de 11 zanahorias asadas a fuego lento de Oxheart con zanahorias ahumadas curadas, apio y una emulsión de cebolla blanca y pimienta negra. Nick de la Torre Mostrar más Mostrar menos

8 de 11 El chef de Oxheart, Justin Yu, prepara un plato. Karen Warren / Staff Mostrar más Mostrar menos

9 de 11. Los socios del restaurante Oxheart, Karen Man, a la izquierda, y el chef Justin Yu, en 2014. Nick de la Torre Mostrar más Mostrar menos

10 de 11 TÃ © ªte de cochon con pepinos cocinados en salsa de suero de mantequilla morena y lima en conserva en el restaurante Oxheart Johnny Hanson / Staff Mostrar más Mostrar menos

11 de 11 Justin Yu, de Oxheart, posa para una foto en el segundo evento anual Houston Chronicle Culinary Stars, para marcar el anuncio de los 100 mejores restaurantes de Alison Cook. Jon Shapley / Staff Mostrar más Mostrar menos

Yu fue nominado en la misma categoría que el chef Hugo Ortega de Houston por su trabajo en Caracol. Fue la quinta nominación de Ortega en la categoría de Mejor Chef del Suroeste.

Yu dijo que estaba abrumado por la victoria.

"Me estoy volviendo loco silenciosamente", dijo en una entrevista telefónica. "Definitivamente es una sensación increíble".

Dijo que primero agradeció a Houston porque la ciudad ha apoyado mucho su trabajo.

"La ciudad es insuperable", dijo Yu. "Nos han acogido a pesar de que somos ese chico raro y peculiar. No importa si no somos el restaurante más popular. Pero saben el trabajo que hacemos".

"Justin ha cambiado la cara de la comida en Houston", dijo Underbelly's Shepherd. "Es una fuerza increíble. (Ganar un premio Beard) es tan bueno para la ciudad y es tan bueno para él. Es un gran chef".

Yu, copropietario de Oxheart, es un nativo de Houston de ascendencia china que se graduó de Memorial High School. Trabajó en el restaurante 17 en Houston, los restaurantes Green Zebra y Spring en Chicago y Ubuntu en Napa, California. Sus etapas o aprendizajes incluyen In de Wulf en Bélgica y los restaurantes AOC y Geranium en Copenhague.

Yu and Man, un chef de repostería, abrió Oxheart con 30 asientos en el distrito Warehouse del centro en 2012. Se convirtió en un éxito instantáneo entre los amantes de la comida. La revista Bon Appetit lo nombró uno de los 10 mejores restaurantes nuevos del país. En una reseña de 2013, el crítico gastronómico del New York Times, Pete Wells, calificó a Oxheart como "uno de los cada vez más numerosos lugares del país que están modificando nuestras nociones de lo que significa la buena mesa. También es un ejemplo de la creciente ambición de la escena gastronómica de Houston . "

Yu presta mucha atención a los ingredientes locales y de temporada, haciendo que las verduras sean el centro del plato. También aporta técnicas finamente estratificadas a su cocina, desde la fermentación hasta el sous vide. Yu también ha integrado influencias asiáticas en el menú de degustación de Oxheart.

En su reseña de Oxheart de junio de 2012, la crítica de restaurantes del Houston Chronicle, Alison Cook, elogió el trabajo de Yu, comparando sus platos con las presentaciones visualmente cautivadoras en el restaurante Noma de Rene Redzepi en Copenhague, considerado en ese momento como el mejor restaurante del mundo.

Ella escribió sobre la cocina de Oxheart: "Están ocupados haciendo arte. No solo en los platos de comida de aspecto glorioso, sino también en el paladar: una sola ostra del Golfo brillando en un destello de agua de tomate verde, coronada con un mechón de hierbas verdes y diminutas flores o un nido de alevines asados ​​en un campo de puré de acelgas tan vívidamente verde que parece de otro mundo ". Ella continuó: "A los 3 meses de edad, Oxheart ya está funcionando a un nivel de clase mundial (¿me atrevo a decirlo sin ironía?). Podría convertirse fácilmente en un restaurante de destino, uno que mire hacia el futuro de la buena mesa, e incluso qué alimentos elegimos comer, en lugar de modelar el pasado ".

Casi todo el personal de Oxheart, compuesto por 14 personas, viajó con Yu a Chicago. Una de las recompensas para los empleados de más de un año, dijo, es que pueden ir a la ceremonia si es nominado.

"Ahora tendremos que encontrar otro incentivo para que la gente se quede con nosotros durante un año", dijo Yu.

La tripulación regresará a Houston el miércoles y el servicio en Oxheart se reanudará el jueves.

Cuando se le preguntó qué significa esto para la escena culinaria en Houston, Yu dijo: "Dice que siempre vamos fuertes. Que siempre estamos tratando de esforzarnos para hacer algo mejor, siempre estamos tratando de mejorar nosotros mismos. Yo Sé que no hemos parado eso en Oxheart. A veces parece que no vale la pena, pero a veces lo es. Como esta noche ".


Harlem & # 8217s Queen of Soul Food

Sylvia & # 8217s es el restaurante más famoso de Harlem. También podría ser lo peor.

Gracias a su célebre pasado y su importancia para el vecindario, Sylvia's ha escapado en su mayoría al escrutinio crítico honesto de su comida.

El problema no es el pesado menú de la vieja escuela con pollo sofocado y "costillas de barbacoa de fama mundial" en un momento en que los jóvenes chefs de Harlem como Carlos Swepson en BLVD Bistro han aligerado las cosas con "artesanías americanas". alma."

El problema es que Sylvia's resulta tan mal sus platos clásicos, por ejemplo, pollo que generalmente está demasiado cocido y seco, salsas gomosas que se te pegan a los dientes.

Es tan acogedor como siempre. Políticos y famosos todavía peregrinan. Pero, ¿cuánto mejor sería si la cocina estuviera a la altura de lo que está sucediendo en tantos restaurantes nuevos y elegantes de Harlem de todo tipo?


Premios de la Fundación James Beard 2004

El compañero del panadero de harina del rey Arturo ganó el premio por Libro de cocina del año de KitchenAid en los premios de la Fundación James Beard 2004, que se llevaron a cabo el lunes 10 de mayo en el Marriott Marquis de Nueva York. Se entregaron más de 60 premios, en honor a libros de cocina, chefs y restaurantes. A continuación se muestran algunos aspectos destacados:

» Premio al Restaurante Sobresaliente S. Pellegrino: Cuerda.
» Premio al Chef Sobresaliente en Utensilios de Cocina All-Clad: Judy Rodgers, Zuni Café.
» Illy Best New Restaurant: Bradley Ogden.
» Gallo of Sonoma, chef estrella en ascenso del año: Allison Vines-Rushing, Jack's Luxury Oyster Bar.
» American Express Best Chef: Nueva York: David Pasternack, Esca.

Los premios se entregaron a los periodistas gastronómicos en una ceremonia separada el 7 de mayo. La estrella de Kansas City fue nombrada Mejor Sección de Alimentos de Periódicos (con una circulación inferior a 300.000) y El San Francisco Chronicle fue nombrado Mejor sección de comida del periódico (con 300.000 ejemplares de circulación o más). Julie Powell, de la fama de Julie / Julia, ganó el premio por Redacción de artículos de revista sin recetas por su artículo, "Personas y lugares: Julia sabe lo que es mejor" (Buen provecho).

A continuación se muestra una lista completa de todos los ganadores:

2004 JAMES BEARD FOUNDATION / KITCHENAID BOOK PREMIOS PARA COOKBOOKS PUBLICADOS EN 2003

CATEGORÍA: LIBRO DE COCINA DEL AÑO DE KITCHENAID
El compañero del panadero de harina del rey Arturo
Autores: King Arthur Flour
Editorial: The Countryman Press
Editor: Kermit Hummel
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: SALÓN DE LA FAMA DE LIBROS DE COCINA KITCHENAID
El arte moderno de la cocina china
Autor: Barbara Tropp
Editorial: William Morrow, 1982
Editora: Maria Guarnaschelli

CATEGORÍA: HORNO
Los secretos de la repostería: técnicas sencillas para postres sofisticados
Autor: Sherry Yard
Editorial: Houghton Mifflin Company
Editor: Rux Martin
Precio: $ 35.95

CATEGORÍA: COCINAR DESDE UN PUNTO DE VISTA PROFESIONAL
Sabor
Autor: Rocco DiSpirito
Editorial: Hyperion
Montaje: Leslie Wells
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: COCINA DE LAS AMÉRICAS
Todo es comida estadounidense
Autor: David Rosengarten
Editorial: Little, Brown and Company
Editores: Deborah Baker y Judy Clain
Precio: $ 29.95

CATEGORIA: GENERAL
La receta rápida
Autores: Los editores de
Revista ilustrada de Cook
Editorial: America’s Test Kitchen
(Anteriormente Boston Common Press)
Editor: Jack Bishop
Precio: $ 29.95

CATEGORÍA: ENFOQUE SALUDABLE Y VEGETARIANO
Sabor puro y simple
Autores: Michel Nischan
con Mary Goodbody
Editorial: Chronicle Books
Editor: Bill LeBlond
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: INTERNACIONAL
De curry a kebabs
Autor: Madhur Jaffrey
Editorial: Clarkson Potter Publishers
Montaje: Pam Krauss
Precio: $ 32,50

CATEGORÍA: ASIGNATURA ÚNICA
El queso americano y
Libro de vinos
Autor: Laura Werlin
Editorial: Stewart, Tabori & Chang
Montaje: Leslie Stoker
Precio: $ 37.50

CATEGORÍA: HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS
BBQ USA
Autor: Steven Raichlen
Editorial: Workman Publishing
Montaje: Suzanne Rafer
Precio: $ 35,00

CATEGORÍA: VINOS Y LICORES
Vinos de Sudamérica
Autor: Monty Waldins
Editorial: Mitchell Beazley
Editora: Hilary Lumsden
Precio: $ 40,00

CATEGORÍA: ESCRITURA Y REFERENCIA
Mil años sobre una estufa caliente
Autor: Laura Schenone
Editorial: W.W. Norton y compañía
Montaje: Amy Cherry
Precio: $ 35,00

CATEGORIA: FOTOGRAFIA
Shunju: nueva cocina japonesa
Fotógrafo: Masano Kawana
Autores: Takashi Sugimoto y Marcia Iwatate
Editorial: Tuttle Publishing, American Distributor
Montaje: Eric Oey
Precio: $ 49.95

GANADORES: 2004 FUNDACIÓN JAMES BEARD / PREMIOS DE DISEÑO Y GRÁFICOS DE RESTAURANTES RONES DE PUERTO RICO

CATEGORÍA: DISEÑO DE RESTAURANTE DESTACADO POR EL MEJOR DISEÑO O RENOVACIÓN DE RESTAURANTE EN AMÉRICA DEL NORTE DESDE ENERO DE 2001
Firma de diseño:
Avro Ko
Diseñadores: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal y William Harris
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Proyecto:
Público
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7011

CATEGORÍA: GRÁFICOS DE RESTAURANTE DESTACADOS POR LOS MEJORES GRÁFICOS DE RESTAURANTE EJECUTADOS EN AMÉRICA DEL NORTE DESDE ENERO DE 2001
Firma de diseño:
Avro Ko
Diseñadores: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal y William Harris
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Proyecto:
Público
Dirección: 210 Elizabeth Street
Nueva York, NY 10012
212-343-7011

GANADORES: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION / VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS PARA PROGRAMAS DE TELEVISIÓN Y RADIO QUE SE EMITIRON EN 2003

CATEGORÍA: SEGMENTO DE ALIMENTOS DE TELEVISIÓN
Programa: CBS News Sunday Morning: "Head Table"
Presentadora: Martha A. Teichner
Red / Estación: CBS
Productor ejecutivo: Rand Morrison
Productor: Judith Hole

CATEGORÍA: ESPECTÁCULO DE COCINA EN TELEVISIÓN - LOCAL
Show: Buen comer
Anfitrión: Steve Dolinsky
Red / Estación: CLTV, Chicago
Productor: Nelson Howard

CATEGORÍA: ESPECTÁCULO DE COCINA DE TELEVISIÓN - NACIONAL
Programa: Chefs A ’Field: Aventuras culinarias que comienzan en la granja
Red / Estación: PBS
Productor ejecutivo: Chris Warner
Productor: Heidi Hanson

CATEGORÍA: PERIODISMO DE ALIMENTOS EN TELEVISIÓN
Programa: CBS News Sunday Morning:
"Come, bebe y sé feliz"
Anfitrión: Charles Osgood
Red / Estación: CBS
Productor ejecutivo: Rand Morrison

CATEGORÍA: RADIO FOOD FORMATO LARGO
Espectáculo: una cuestión de gusto
Anfitriones: Rachel y David Michael Cane
Red / Estación: Universal Talk Network, San Francisco
Productor ejecutivo: Rachel Cane

CATEGORÍA: RADIO FOOD SHORT FORM
Mostrar: aquí y ahora
Anfitrión: Scott Haas
Red / Estación: WBUR, Boston
Productores: Lindsay Crudele & Jonathan Marston

GANADORES: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION RESTAURANT AND CHEF AWARDS

CATEGORÍA: PREMIO DE COCINERO EXCEPCIONAL DE COCINERÍA ALL-CLAD
El chef que trabaja en Estados Unidos cuya carrera ha establecido los estándares de la industria nacional y que ha servido de inspiración a otros profesionales de la alimentación. Debe haber trabajado como chef durante los últimos cinco años.

Judy Rodgers
Café Zuni
1658 Market Street
San Francisco, CA 94102
415-552-2522

CATEGORÍA: PREMIO RESTAURANTE DESTACADO S.PELLEGRINO
El restaurante en los EE. UU. Que sirve como abanderado nacional de consistencia de calidad y excelencia en comida, ambiente y servicio. El restaurante debe haber estado en funcionamiento durante los últimos diez años.

Cuerda
Propietarios: Karen y David Waltuck
Chef: David Waltuck
Calle Harrison 2
Nueva York, NY 10013
212-966-6960

CATEGORÍA: ILLY MEJOR RESTAURANTE NUEVO
Un restaurante inaugurado en 2003 que ya muestra excelencia en comida, bebida y servicio, y es probable que tenga un impacto significativo en los próximos años.

Bradley Ogden
Chef / Propietario: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Blvd. Sur
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

CATEGORÍA: GALLO DE SONOMA RISING STAR CHEF DEL AÑO
Un chef, de 30 años o menos, que muestra un talento impresionante y que probablemente tendrá un impacto significativo en la industria en los próximos años.

Allison Vines-Corriendo
Bar de ostras de lujo de Jack
246 East Fifth Street
Nueva York, NY 10003
212-673-0338

CATEGORÍA: PREMIO DESTACADO DEL COCINERO DE PASTELERÍA DE PANADERÍA TODO CLAD
Un chef o panadero que prepara postres, pasteles o panes, que sirve como abanderado nacional de excelencia. Debe haber sido pastelero o panadero durante los últimos cinco años.

Emily Luchetti
Farallón
450 Post Street
San Francisco, CA 94102
415-956-6969

CATEGORÍA: GALLO DE SONOMA PREMIO AL SERVICIO DE VINOS DESTACADOS
Un restaurante que muestra y fomenta la excelencia en el servicio de vinos a través de una lista de vinos bien presentada, personal capacitado y esfuerzos para educar a los clientes sobre el vino. El restaurante debe haber estado en funcionamiento al menos cinco años.

Babbo
Director de vinos: David Lynch
110 Waverly Place
Nueva York, NY 10011
212-777-0303

CATEGORÍA: PREMIO PROFESIONAL DE VINOS Y ESPIRITUOSAS DESTACADOS ECOLAB
Un enólogo, cervecero o profesional de las bebidas espirituosas que ha tenido un impacto nacional significativo en la industria del vino y las bebidas espirituosas. Debe haber ejercido la profesión al menos cinco años.

Karen MacNeil
El Instituto Culinario de América en Greystone
2555 Main Street
St. Helena, CA 94574
800-333-9242

CATEGORÍA: PREMIO AL SERVICIO EXCEPCIONAL DE SMITHFIELD FOODS
Un restaurante que demuestra altos estándares de hospitalidad y servicio. Debe haber estado en funcionamiento durante los últimos cinco años.

Once Madison Park
Propietario: Danny Meyer
11 Madison Avenue
Nueva York, NY 10016
212-889-0905

LOS MEJORES CHEFS DE AMERICAN EXPRESS EN AMÉRICA
Chefs que han establecido estándares de excelencia nuevos o consistentes en sus respectivas regiones. Los chefs pueden ser de cualquier tipo de establecimiento de comidas y deben haber sido chefs en activo durante los últimos cinco años. Los tres últimos años deben haber transcurrido en la región donde actualmente trabaja el chef.

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: CALIFORNIA
Charles Phan
La puerta inclinada
Un edificio de ferry
San Francisco, CA 94111
415-861-8032

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: ATLÁNTICO MEDIO
Ann Cashion
Cashion's Eat Place
1819 Columbia Road NW
Washington, DC 20009
202-797-1819

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR CHEF: MIDWEST
Paul Kahan
Mirlo
619 West Randolph Street
Chicago, IL 60606
312-715-0708

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: CIUDAD DE NUEVA YORK
David Pasternack
Esca
402 West 43rd Street
Nueva York, NY 10036
212-564-7272

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: NORESTE
Sam Hayward
Fore Street
288 Fore Street
Portland, ME 04101
207-775-2717

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: NOROESTE / HAWAII
Eric Tanaka
Salón Dahlia
2001 Cuarta Avenida
Seattle, WA 98101
206-682-4142

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: SURESTE
Louis Osteen
Louis's en Pawley's Island
10880 Ocean Highway, Estados Unidos 17
Isla de Pawley, SC 29585
843-237-8757

CATEGORÍA: AMERICAN EXPRESS MEJOR COCINERO: SUDOESTE
Luciano Pellegrini
Valentino en The Venetian
3355 Las Vegas Blvd. Sur
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

CATEGORÍA: GALLO DE RESTAURANTES CLÁSICOS DE SONOMA AMERICA

MEDIO OESTE:
Desayuno de Al
Propietarios: Doug Grina y Jim Brandes
413 14th Ave SE
Minneapolis, MN, 55414
612-331-9991

ATLÁNTICO MEDIO:
Tazón de chile de Ben
Propietarios: Ben y Virginia Ali
1213 U Street, NW
Washington, DC 20009
202-667-0909

NUEVA YORK:
Hamburguesa Prime
Propietario: Tony DiMiceli
5 East 51st Street
Nueva York, NY 10022
212-759-4729

NOROESTE / HAWAII:
Kaloko de Sam Choy
Propietario: Sam Choy
73-5576 Kauhola Street
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

CATEGORÍA: LOGRO DE POR VIDA
Alice Waters
Chez Panisse
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709
510-548-5525

CATEGORÍA: HUMANITARIO DEL AÑO
Robert Egger
Cocina central DC
425 Second Street, NW
Washington, DC 20001
202-234-0707

GANADORES: 2004 PREMIOS DEL PERIODISMO DE LA FUNDACIÓN JAMES BEARD POR ARTÍCULOS PUBLICADOS EN 2003

CATEGORÍA: ESCRITURA DE PERIÓDICOS SIN RECETAS
Kim Severson
El San Francisco Chronicle
“Muchos cocineros en la cocina de MRE”, 17/4/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE CARACTERÍSTICAS DE REVISTA SIN RECETAS
Julie Powell
Buen provecho
"Gente y lugares: Julia sabe más", 12/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE PERIÓDICOS CON RECETAS
Leslie Brenner
Los Angeles Times
“Olvida lo que sabes:
Esto es Gazpacho ”, 13/8/03

CATEGORÍA: REVISTA ESCRITURA CON RECETAS
Pete Wells
Revista Food & Wine
"Capitán Bacon", 5/03

CATEGORÍA: ESCRITURA PERIÓDICA SOBRE RESTAURANTES Y / O COCINEROS CON O SIN RECETAS
Russ Parsons
Los Angeles Times
"Ideas de chefs recién sacadas del mercado", 7/5/03

CATEGORÍA: REVISTA ESCRITURA SOBRE RESTAURANTES Y / O COCINEROS CON O SIN RECETAS
Pete Wells
Revista Food & Wine
"Un chef en paz", 7/03

CATEGORÍA: RESTAURANTE PERIÓDICO RESTAURANTE O CRÍTICA
Alison Cook
Houston Chronicle

CATEGORÍA: REVISTA RESTAURANTE O CRÍTICA
Alan Richman
Gentlemen's Quarterly (GQ)

CATEGORÍA: SERIE REVISTA
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson y Robert Sherrill
Saveur
“Mother Milk”, 8/03, 9/03

CATEGORÍA: SERIE DE PERIÓDICOS
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
“Cucina Italiana”, 4/03, 7/03, 9/03 y 11/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE REVISTA SOBRE LICORES, VINO O CERVEZA
Colman Andrews
Saveur
“Tesoros de la tierra”, 12/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE PERIÓDICOS SOBRE LICORES, VINO O CERVEZA
Barbara Hansen
Los Angeles Times
"Mezcal: buena bebida, mal rap", 5/3/03

CATEGORÍA: PERIÓDICO, REVISTA O INFORMES EN INTERNET SOBRE ASUNTOS DEL CONSUMIDOR, NUTRICIÓN Y / O SALUD
Allison J. Cleary
Comer bien, la revista de alimentación y salud
"Arrasando la pirámide: pieza por pieza, Walter Willett de Harvard está desmantelando el dogma nutricional que ha impulsado la epidemia de obesidad y contribuido a" millones de muertes ", invierno de 2003

CATEGORÍA: ESCRITURA EN INTERNET SOBRE ALIMENTOS, NUTRICIÓN, VIAJES, RESTAURANTES Y BEBIDAS
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
"Dining in the Wild, Wild West", 22/5/03

CATEGORÍA: ESCRITURA DE BOLETINES SOBRE ALIMENTOS, BEBIDAS, RESTAURANTES Y NUTRICIÓN
Cole Danehower
Informe de vinos de Oregon

CATEGORÍA: SECCIÓN DE ALIMENTOS DE PERIÓDICOS CON CIRCULACIÓN INFERIOR A 300.000
La estrella de Kansas City
Jill Wendholt Silva, editora de alimentos

CATEGORÍA: SECCIÓN DE ALIMENTOS DE PERIÓDICOS CON CIRCULACIÓN 300.000 Y MÁS
Crónica de San Francisco
Miriam Morgan, editora de alimentos

CATEGORÍA: PREMIO DE ESCRITURA DISTINGUIDO MFK FISHER
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
"Calling the Shots", 20/12/03

Fuente: Fundación James Beard

Publicado por Josh Friedland el 12 de mayo de 2004 en Medios | Enlace | | Imprime esta página | Compartir este


Ir solo en lugar de unirse al coro

El comedor de Contra, ubicado en una cuadra aún no de moda de Orchard Street, es estrecho y serio, pero los dos chefs que trabajan en esta cocina tienen ambiciones que son todo menos pequeñas.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

El comedor de Contra, ubicado en una cuadra que aún no está de moda en Orchard Street, es estrecho y serio, pero los dos chefs que trabajan en esta cocina tienen ambiciones que son cualquier cosa menos pequeñas.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

Colgado en una pared interior (más arte que publicidad), casi invisible, está el nombre del restaurante & # 8217 en letras de neón rojo.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

El restaurante ofrece cinco platos por la relativamente modesta suma de $ 55.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

El camarero Ethan Van Buren sirve un cóctel.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

Jeremiah Stone, segundo desde la derecha, es un ex ayudante de cocina de Rino en París que ayudó a abrir Isa en Nueva York. Él y su socio en la cocina, Fabian von Hauske, tienen un enfoque personal, discreto y moderno de la cocina de temporada.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

El Sr. von Hauske, que trabajó en la pastelería de Jean Georges y, brevemente, en Faviken en Suecia, hace los postres y el pan.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

Tartar de ternera con emulsión de mejillones, envuelto en hojas de habas y semicírculos de seta cruda.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

El pescado rojo se cocina suavemente con vieiras fritas, crema de vieiras, chalotas, ajo y pesto de rabe de brócoli.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

Pato a fuego lento y a la plancha servido con rodajas de pera a la plancha.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

Mousse de aceite de oliva con apio en escabeche, crema de pistacho y granizado de flor de saúco.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

Helado de leche de cabra y vainilla con puré de remolacha en escabeche asado y palomitas de maíz.

Crédito. Benjamin Norman para The New York Times

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El exterior no hace grandes declaraciones. Una pared de vidrio mira hacia una cuadra que aún no está de moda en Orchard Street. Está en blanco, excepto por el pequeño menú publicado junto a la puerta, que ofrece cinco platos por la relativamente modesta suma de $ 55. Colgado de una pared interior, más arte que publicidad, y casi invisible a menos que camines hacia el sur muy cerca de la ventana, está el nombre del restaurante escrito en neón rojo: Contra.

Trabajando en una cocina compacta en el otro extremo del comedor estrecho y serio, hay dos chefs cuyas ambiciones para Contra son cualquier cosa menos pequeñas. Quieren crear un estilo de cocina que Nueva York pueda llamar propio.

“Esta es una ciudad gastronómica increíble, pero a veces se puede ver una falta de identidad en los restaurantes de aquí, donde la gente quiere canalizar a otro lugar, en otro momento”, Jeremiah Stone, ex ayudante de cocina de Rino en París que ayudó a abrir Isa en Nueva York, le dijo a Eater poco antes de que el restaurante abriera en octubre. "Quieren hacer un francés creativo, tailandés y romano moderno".

Su socio en la cocina, Fabian von Hauske, que trabajaba en la pastelería de Jean Georges y, brevemente, en Faviken en Suecia, persiguió la idea. "No creo que haya mucho estilo aquí", dijo. “Vas a San Francisco y definitivamente hay un estilo allí cuando vas a lugares como Coi o Commis. Creo que debería haber más identidad aquí, algo contemporáneo que no se puede encontrar en ningún otro lugar ".

En la mayoría de las otras ciudades, un par de chefs de veintitantos años llegarían a la ciudad con la promesa de mostrarles a todos cómo se hace. Pero no Nueva York. Aquí solo decimos: Muy bien, niños, veamos qué tienen.

Lo que tienen el Sr. Stone y el Sr. von Hauske es un enfoque personal, discreto y moderno de la cocina de temporada. El Sr. von Hauske hace los postres y el pan, que cuesta $ 3 adicionales y vale la pena solo por la mantequilla sumamente cremosa. Stone hace el resto, pero sus estilos son compatibles. No me entusiasma lo que me parece una fobia a las especias del norte de Europa, pero llegué a admirar su moderación con sal y grasa añadida. Puede ver que este enfoque se está imponiendo entre otros jóvenes chefs, algunos de cuyos alimentos se agrupan con el nuevo movimiento nórdico. Un nombre más exacto para su enfoque tranquilo, naturalista y con aversión al drama puede ser cocina mumblecore. Contra, de momento, lo lleva a cabo con una originalidad que a veces deslumbra y que siempre merece la pena seguir.

El rape que apareció una noche reciente se cocinó con un tiempo impecable, se asó lentamente, con el tipo de centro rosado tierno que se encuentra dentro de una vieira chamuscada. Compartió su plato de barro grueso con hojas de col rizada carbonizada, una mermelada de cebollas caramelizadas y una espuma de salsa de pescado, pero si estás pensando en la fusión molecular vietnamita, olvídalo. La salsa de pescado era una espuma compleja y lechosa hecha de espinas de rape y trucha ahumada, y estaba muy, muy buena.

Imagen

Esta fue una cocina verdaderamente expresiva, explorando tonos de sabor más acuarelas que acrílicas. El plato ha cambiado o desaparecido, sin duda, pero la impresión duró.

Y no olvidaré el maridaje de Contra de pechuga de pollo con daikon en escabeche, semillas de sésamo tostadas y morcilla. La salchicha se había transformado en un golpe de pasta suave, picante, de color rojo remolacha, salpicado de hojas de mejorana y tartaletas de frambuesas secas. Todo se juntó de una manera tan inesperada y correcta que tuve que negar con la cabeza.

Cada pocos días aparecen nuevos platos en el menú de degustación, y los antiguos están sujetos a retoques inquietos. (Viejo, en Contra, significa cualquier cosa que se haya inventado antes de hoy). La primera vez que comí rape allí, un puré de nueces crudas y ajo en miso estaba probando el papel que luego desempeñó, con más profundidad, la cebolla. mermelada. Y me gustó ver la evolución de un plato de vieiras crudas equipado con cintas de colinabo crudo parecidas a fideos. Tan anchos como cinturones de seguridad la primera vez, habían adelgazado y parecían más fettuccine la siguiente. Por otro lado, las frambuesas secas habían desaparecido del swoosh de la morcilla la segunda vez que vi el rape. Los extrañé un poco.

Tienes la suerte del sorteo en los restaurantes que ofrecen solo menús de degustación, pero el formato se adapta inusualmente bien a la comida de Contra. Los sabores son sutiles y, en el primer encuentro, es un poco como salir de la luz del día y entrar en una habitación a la luz de las velas: necesitas adaptarte. Cinco cursos es tiempo suficiente para abrir los ojos (es posible que tenga más tiempo del que necesita en las noches cuando el ritmo se ralentiza).

Otra ventaja del menú degustación se hace evidente cuando te sirven un postre, seguido de un segundo postre. Como habrás adivinado, el Sr. von Hauske es juicioso con el azúcar y bastante cómodo con las verduras. Me gustó más un número de remolacha y yogur que un gianduja cremoso salpicado de duras virutas de sol que dieron más resistencia de la que podría enfrentar al final de la noche.

But at least I knew everybody else would be crunching along with me, and I’d already smiled my way through a less-antagonistic dessert, a kind of rebuilt apple crisp, with an oat crumble and whipped oat-infused custard around a cider-like apple granita. This dessert was pure fun and charm, like Mr. von Hauske’s partnering of tangerine granita with a smooth popcorn-infused mousse and smashed bits of caramel popcorn.

Linda Milagros Violago, who stocked the cellars at Mugaritz in Spain and Geranium in Denmark, has put together a list of bottles from the kind of small winemakers who think of themselves as farmers and avoid modern tricks. The results aren’t always what you’d predict a French cider, she said, had a note of blue cheese, and it did. The list almost forces you to try something unfamiliar, which feels just right for this restaurant.

I hope Mr. Stone and Mr. von Hauske achieve all their goals except the one about creating a shared New York style. The crazy riot of voices chattering in hundreds of accents is the whole point of this crazy, riotous city they have adopted. We don’t need other chefs imitating Contra’s style. We’ve got the original now.


Pete Wells

From 1999 to 2001, Wells was a columnist and editor for Food & Wine. [3] Wells was articles editors at Detalles from 2001 until 2006, when he joined the Veces as dining editor. [3] Wells is the recipient of five James Beard awards for food writing. [3]

Wells's caustic 14 November 2012 review of Guy Fieri's American Kitchen and Bar, which consisted entirely of questions about the poor quality of the food, was described by Larry Olmsted of Forbes as "the most scathing review in the history of the New York Times," and "likely the most widely read restaurant review ever." [4] It was the fifth-most-e-mailed New York Times article of 2012. [2] His 2016 review of Per se, downgrading the restaurant from 4 stars to 2 stars, also attracted wide attention, with an don headline stating: “Why That Per Se Review May Change Fine Dining Forever.” [2] He also attracted considerable attention for his October 29, 2019 zero-star review of Peter Luger Steak House. [5] [6]

  1. ^ aB"Pete Wells, Restaurant Critic, Answers Readers' Questions". Los New York Times. 3 December 2012 . Retrieved 7 January 2013 .
  2. ^ aBCD
  3. Parker, Ian (12 September 2016). "Knives Out: Pete Wells, the Times' Restaurant Critic, wants to have fun -- or else". El neoyorquino (p. 46-55).
  4. ^ aBC
  5. "Talk to the Newsroom: Dining Editor Pete Wells". Los New York Times. 23 July 2007 . Retrieved 8 September 2013 .
  6. ^
  7. Olmstead, Larry (5 December 2012). "Tables Turned - Top Chefs Review Pete Wells And Other Restaurant Critics". Forbes . Retrieved 7 January 2013 .
  8. ^
  9. "Iconic NYC Steakhouse Peter Luger Gets Zero Stars in Scathing New York Times Review". WNBC. October 29, 2019. Archived from the original on October 30, 2019.
  10. ^
  11. Gardiner, Aidan (October 29, 2019). "Readers Respond to the Pete Wells Review of Peter Luger: 'Finally ' ". Los New York Times. ISSN0362-4331 . Retrieved October 30, 2019 .

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The 7 Biggest Takeaways From the New Yorker's Pete Wells Profile

Though the public has come to trust the news media less and less with each passing year, the restaurant critic still wields a remarkable amount of power in 2016. With just a few simple words, the right critic can either propel a chef to fame and fortune, or condemn a restaurant to certain death. And while business of restaurant reviews has changed drastically since 1962, when Craig Claiborne became the first writer to regularly judge the merits and faults of meal for the New York Times, few critics today are more accurately aware of the power they hold than the paper's current critic, Pete Wells.

To those who live outside the somewhat insular world of food-media, Wells is best known for penning a scathing, viral review of Guy Fieri's eponymous restaurant/tourist attraction in Times Square, and for downgrading Thomas Keller's Per Se from four stars to just two.

Like most restaurant critics, Wells operates under a veil of anonymity (though there are some caveats to this), and rarely gives interviews. Earlier this year, Emocionante published a "Frank Sinatra Has a Cold"-style article on Wells, which he declined to be interviewed for. But now, offering a rare glimpse into the clandestine workings behind some of New York's most earth-shaking reviews, the Neoyorquino's Ian Parker has published a lengthy, in-depth profile of the critic.

From Wells' undying love of Señor Frogs, to the anguished that gripped David Chang following the Times' review of Momofuku Nishi, here are the five biggest takeaways from "Pete Wells Has His Knives Out."

1. There’s only one photo of Wells available online, and David Chang has it hanging in his restaurant.

“Momofuku Nishi was the company’s first full-scale, sit-down restaurant to open in New York in five years. A visit from Wells was a certainty,” Parker writes in the piece. “A copy of the one photograph of him that is widely available online, in which he looks like a character actor available to play sardonic police sergeants, was fixed to a wall in the restaurant’s back stairwell. Chang recently told me that, despite the profusion of opinion online, he still thought of the Veces as the ‘judge and jury’ of a new venture, if not the executioner.”

2. Wells’ Guy Fieri review marked a turning point for the New York Times .

“After the success of the review, Wells said, ‘people said that the Times had lost its virginity,’” Parker writes. “In other words, that the paper, having discovered the secret of viral success, would scramble to replicate it. One could argue that this has happened, with reference, say, to such articles as ‘How to Train Like the Mountain from Game of Thrones.”

In another sign of the changing times, the Gray Lady will also start having Wells review restaurants outside of New York City, beginning with Cassia in Santa Monica, California.

3. Wells really, De Verdad loves Señor Frogs.

“In the days after Wells and [Extra Crispy’s Kat Kinsman] ate at Señor Frog’s, they exchanged texts that, in Wells’s description, asked, “Is it possible to say with a straight face that Señor Frog’s is a better restaurant than Per Se? Can you get those words out without collapsing under your own idiocy?”

Wells also brought Jason Biggs along for the ride, and mourned the restaurant’s closing on social media.

Behold: The long-awaited Zapruder film from @pete_wells's Senor Frog's review starring "birthday boy" @JasonBiggs . pic.twitter.com/ OveF2Vd9SF

— Kat Kinsman ( @kittenwithawhip ) August 17, 2016

You took your life, as lovers often do.
But I could have told you, Señor Frog's,
The world was never meant for one
As beautiful as you.

— Pete Wells ( @pete_wells ) August 17, 2016

4. Wells once wore a mask and cape to perform his Guy Fieri review.

“Wearing a highwayman’s mask, and billed only as the Masked Avenger, he walked onstage, read the Fieri review to a live piano accompaniment, then walked off,” Parker writes. “Although the article was relevant to the event’s theme—Southern food in popular culture—one member of the audience still found the performance a little unbecoming, ‘like a musician who had one hit and is singing it, a cappella, years later.’”

5. Wells doesn’t care much for one-star reviews.

“No one likes one-star reviews,” he told the Neoyorquino. “The restaurants don’t like them, and the readers don’t like them. It’s very tricky to explain why this place is good enough to deserve a review but not quite good enough to get up to the next level.”

“I’m looking for places that I can be enthusiastic about,” he added. “Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, ‘Here!’”

6. Chang was furious over the one-star review Wells gave Nishi.

“I can’t ever read that review again—I’ll get so fucking angry I’ll die,” Chang told the Neoyorquino. “I made a lot of that food! I tasted it! Estaba delicioso. Y . . . fuck! I believe in the fucking food we make in that restaurant, I believe it to be really delicious, I believe it to be innovative, in a non-masturbatory way.”

“He’s being a fucking bully,” he added.

7. Wells and Fieri might have more in common than we originally thought.

“According to [Kinsman,] who has known Wells since the late nineties, he is “never more relaxed than when he’s tending a grill and wearing a Hawaiian shirt and has some kind of rum-based drink,” Parker writes.


Thomas Keller’s Fall from Grace…Is this recipe his redemption?

Last week the unthinkable happened. Thomas Keller is surely one of the most famous of all American chefs. His “The French Laundry” in Yountville, CA was called “the best restaurant in the world, period” by Anthony Bourdain. Chef Keller’s other offerings sealed his place in the culinary firmament. His Per Se, down the street from us at Columbus Circle, is considered one of the city’s top restaurants and has been since the day it opened in 2004. Per Se also has the distinction of being at the very top of the city’s restaurant price lists. Its nine course prix fixe is offered at $325.00. Without wine. Lunch is a virtual bargain: $215.00 prix fixe but that’s for only 5 courses. You’ll have to ante up to $255.00 if you want seven courses. Well last week, The New York Times dropped a bomb. The newspaper’s Restaurant critic, Pete Wells, dropped Per Se from 4 stars to 2. And, as a friend said yesterday after reading its review, “it’s amazing it got that many”.

Per Se overlooks Central Park

Phrases calling the restaurants offerings “ranging from respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst” were bolstered by food descriptions like “bouillon as murky and appealing as bong water”, “purée that tasted like peanut butter to which something terrible had been done,” and “a dismal green pulp of cooked romaine lettuce, crunchy and mushy at once”. My, my. Surely the service made up for the kitchen. Pero no. “Servers sometimes give you the feeling that you work for them, and your job is to feel lucky to receive whatever you get”. At this point, I had to feel a certain twinge for Thomas Keller. After all, the man has contributed mightily to this blog. His 5 recipes here have garnered 23, 733 views and counting. So today, I am going to republish the most popular of all. It’s for Santa Maria Tri-Tip, a roast of beef which, mercifully, sells for 6.49 a lb. But what exactly is a Tri-Tip? Read on…
Atri-tip is a 1 ½ to 2 ½ lb. triangular piece of beef that sits at the bottom of the sirloin. Because it is extremely low in fat, it generally ended up in the hamburger pile or chopped into cubes for soup making. Today it is prized for its rich flavor. However, having a lower fat content means it can dry out faster than fattier cuts. But use a good rub or marinade, and it’s hard to go wrong. And almost certainly it will win you over on price if nothing else. Or perhaps you will be tempted to try it because Chef Keller uses it.

The recipe comes from Keller’s “Ad Hoc at Home” (Artisan/Workman 2009), and it contains many of the items served at Chef Keller’s second restaurant in Yountville, “Ad Hoc”. I have three of the Chef’s cookbooks, “The Laundry” and “Bouchon”, and while all three are filled with glorious food, gorgeously photographed, the recipes in the first two books are just pipe dreams for most home cooks. “Ad Hoc At Home” succeeds in making its recipes far more approachable.

Before I get to the actual recipe, I want to repeat a story that Jane Kramer wrote about Thomas Keller in the New Yorker in 2005. It seems that, at age 20, wanting to spend the America’s Cup racing season in Newport, Rhode Island, Keller needed to find a job. One day on the beach in Naragansett, RI, he met his mentor. A chef at the Dune Club, Roland Henin, hired Keller to work in his kitchen. Later Keller would say that what he admired most about Chef Henin had nothing to do with cooking: The Chef was “6 foot 4, French, in his thirties and had a great-looking girlfriend and his own Jeep”. What exactly Keller learned that summer was hard to imagine. As Ms. Kramer points out the membership of the Dune Club “usually sat down to dinner three sheets to the wind and unlikely to taste the difference between a homemade demi-glace and a can of College Inn.” Apparently Chef Keller applied himself vigorously and the rest, as they say, is history.

The recipe for Santa Maria Tri-Tip takes its name from the town of Santa Maria, just north of Santa Barbara CA. That town was famous for using this cut of beef at barbecues. This recipe browns the meat on the stovetop and finishes it off in the oven. But when summer comes, it will be worth trying on the grill. First, it is rubbed all over with two kinds of paprika and freshly ground pepper, wrapped tightly in plastic wrap and left to overnight in the refrigerator. The next day, you take it out of the refrigerator a half hour before cooking. The Meyer lemons and the rosemary give the dish a surprising amount flavor, so do the requested basting on the stovetop. After browning, your Tri Tip roasts in a low oven for 40 minutes. The recipe says for 40 to 60 minutes but I found it was ready in 40 and my Tri Tip topped the scales at 2 ½ lbs. Let it rest a good long time then carve against the grain. This is a great way to enjoy roast beef mid-week. And to be able to say, “I had dinner with Thomas Keller the other night…” and then be able to repeat Per Se’s dreadful review verbatim.


Guy Fieri Battles Scathing New York Times Review by Pete Wells

It’s war between the critic and the TV chef! Katie Baker asks: why are foodie tensions running so high?

Katie Baker

Jeff Christensen / AP Photo

The duel began with a single question. “Guy Fieri, have you eaten at your new restaurant in Times Square?” asked Pete Wells, Los New York Times dining critic, in his scathing takedown of celebrity chef Fieri’s latest joint, a 500-seat Times Square behemoth wedged between Broadway theaters and red-sauce Italian trattorias, just around the corner from Bubba Gump Shrimp Co. “Did you eat the food? Did it live up to your expectations?”

Wells published his review, titled “As Not Seen On TV,” in the Veces dining section on Wednesday as a series of pointed queries, each more mordant than the last, aimed at the baby-faced peroxide blond Food Network star, whose tattooed surfer-dude persona has won him legions of male viewers and a dedicated following at his California restaurants, Johnny Garlic’s and Tex Wasabi’s.

“Did you try that blue drink, the one that glows like nuclear waste? The watermelon margarita?” Wells wrote. “Any idea why it tasted like some combination of radiator fluid and formaldehyde?” Wells seemed incensed that, over the course of four visits to Guy’s American Kitchen & Bar, orders routinely went missing. When the food did make it to the table, it was apparently “pale and unsalted,” at best, and at worst, “one chaotic mess.”

“Why did the toasted marshmallow taste like fish?” “When we hear the words Donkey Sauce, which part of the donkey are we supposed to think about?” “Does this make it sounds as if everything at Guy’s American Kitchen & Bar is inedible?” “Is this how you roll in Flavor Town?”

The hatchet job quickly went viral, with the twitterverse agreeing that it was terribly funny and horrendously mean. Squeamish onlookers called it “the most brutal restaurant review ever,” while partisans on both sides rushed to cheer Wells on (“@petewells, your keyboard has been perfectly honed for butchery”) or tell off the journalistic bully (“@petewells Are you serious with the Guys [sic] Fieri review?? You sound like an asshole!”). Online fans called the piece the “Stairway to Heaven” of food criticism and “the magnum opus of #snark,” while Fieri’s defenders shot back that he was “a genuine nice guy, a real dude that loves big flavor, leave him alone.”

Tensions escalated when Fieri decided to throw down a gauntlet of his own on the Hoy dia show on Thursday morning. In an interview, Fieri scored a publicity coup by coming across as an unflappable average Joe just working hard to serve up good grub to the American people, and by questioning the Veces’ ulterior motives. “It went so overboard, it really seemed like there was another agenda,” he said. “The tone, the sarcasm, the question style. I mean, I think we all know what’s goin’ on here … it’s a great way to make a name for yourself—go after a celebrity chef that’s not a New Yorker.” Later in the program, a panel that included Star Jones and Dr. Phil called the piece mean-spirited and let loose the bombshell that, if the place was so bad, why did the Veces sales department host some 200 clients there for a dinner even as the review hit the presses?

Mientras tanto, el Veces public editor weighed in on the issue and put herself squarely in her colleague’s camp, pronouncing Wells’s review “brilliantly negative,” “fun to read,” and “a masterpiece of scorn,” before concluding that Wells was perfectly within his rights as a critic to speak his mind.

Remaining mysterious in all the back-and-forth between Team Pete and Team Guy was why the review had touched such a raw nerve on both sides. After all, it certainly wasn’t the first time that a Gray Lady food critic had penned a withering screed in the Internet age. Who could forget Frank Bruni’s infamous write-up of Ninja, “a kooky, dreary subterranean labyrinth that seems better suited to coal mining than to supping”? He advised diners to flee “right back out the door … you will be spared an infinitely larger measure of tedium.” His smackdown was so deadly, certain fans still refer to Bruni as “The Ninja” seven years on.

Or what about Sam Sifton’s zero-star pan of Lavo, which he kicked off with a spoof letter from an imaginary jock before proceeding to lambast the city’s Tom Buchanan-esque One Percenters? “I’m a 35-year-old professional in Manhattan and I am looking for a place where I can take my boys from the office to meet this smoking-hot girl I hooked up with at Lily Pond in the Hamptons this summer,” the faux-bro wrote. Sifton assured him that Lavo was the perfect place, a hotbed of thin, tan bodies and social-climbing aspirations. “The socialites and reality- television personalities Tinsley Mortimer and Kelly Bensimon were both there on the first night and apparently put some kind of spell on the place, because roughly 70 percent of the women who eat at the restaurant look like one or the other of them.”

So maybe it was the fact of Fieri’s celebrity that got everyone hot and bothered. Then again, Bruni handed a tepid one star to Bobby Flay’s Mesa Grill in 2008, calling it an “overly familiar, somewhat tired production” and noting the tacos contained “the most shriveled, desiccated pieces of meat I’ve seen outside a bodega buffet at 3 a.m.” And back in 2002, Bill Grimes wrote a lugubrious column about Anthony Bourdain’s downtown offshoot of Les Halles, lamenting that “it doesn’t aim very high” and seeming to question, like Wells did of Fieri, whether the celebrity chef had even set foot in the place.

As the war of words went on, though, it quickly devolved into a red-state blue-state showdown for a nation still smarting from Election Day wounds. In this narrative, Wells was the entitled, dismissive voice of the East Coast media elite while Fieri, with his big gold chains and his recipes for Mojito Chicken and tequila-soaked “No Can Beato This Taquito,” was the face of rough-and-tumble Middle America (never mind that his other restaurants were located in the vaunted GOP bastions of Sonoma County and San Francisco). “Ignore all those critics in New York,” one fan tweeted at Fieri. “Guy Fieri served me my first pork slider w/cole slaw ever, from a trailer booth at our county fair,” posted a second. “For free, told me to pay if I loved it.” Whatta guy, the tweeters said. A real American who likes downhome comfort food—a guy you could kick back and eat ribs and po’ boys with while watching the big game. Certainly, his restaurant couldn’t “be as bad as all those snooty New Yorkers say.”

Fieri’s supporters also questioned why Wells had, just the week before, opened his no-star review of 21 Club by solemnly advising “readers who look forward to the dark thrill of a public execution on days when there are no stars attached to this column” to “turn elsewhere to satisfy their blood lust.” Woah there, Fieri’s fans said, but what changed in the course of a week? Was it because 21 Club didn’t ooze redneck as much as red Burgundy? Was it because 21 Club was so very classic old Manhattan? The olives in the martinis “are as cold as a walk along Park Avenue in January,” Wells rhapsodized. The venison on the meat platter was pretty icy, too, “as cold as if it had been carried all the way from the hunting lodge”—but no matter. It still was a place where the chattering classes could go to don a jacket and tie, gaze at the art deco-era murals, and relax to “the gentle swirl of old Bordeaux.” A place, let’s be honest, very far from the “Rawk and roll” (Wells’s words) rowdiness and sticky-sweet margaritas of Guy’s American Kitchen & Bar.

Behind the frontlines of the other side, Wells’s centurions were busy garlanding him the conquering cultural hero for taking the air out of Fieri’s “greasy, good-old-boy” persona and calling the new restaurant a “fatty tumor” choking the nation. Fieri was “a great symbol of Fat America, of Big Food, of Unnecessary Food Celebrity,” one foodie wrote, “hellbent on turning us all into grease incubators.”

Fieri, for one, seemed eager to play into the Heartland versus Harvard stereotypes. In a statement, he reiterated his belief that Wells “went into my restaurant with his mind already made up” before triumphantly noting that “countless people … yes, even New Yorkers” enjoyed his restaurant. Fieri would not be cowed by a review that more than half of all Hoy dia show viewers deemed too harsh.

But Wells was a little more reluctant to get into further mud-slinging. In a conversation with the Veces public editor and with Poynter, he painted his beef as merely a wish that Fieri had paid more accurate, and more tasty, homage to the American classics the chef purported to love on his Diners, Drive-Ins y Dives treks through America. “This is important American food that makes a lot of people very happy. And since that’s the case, you ought to do it right,” Wells said, before noting, “I did go in hoping there would be good things on the menu. I would have liked to write the ‘man-bites-dog’ review.”

These themes do appear in Wells’s piece, it’s true, though perhaps in a less lofty tone. “Has anyone ever told you that your high-wattage passion for no-collar American food makes you television’s answer to Calvin Trillin,” Wells wrote to Fieri, “if Mr. Trillin bleached his hair, drove a Camaro, and drank Boozy Creamsicles?”

“When you cruise around the country for your show … rasping out slangy odes to the unfancy places where Americans like to get down and greasy, do you really mean it? Or is it all an act? Is that why the kind of cooking you celebrate on television is treated with so little respect at Guy’s American Kitchen & Bar?”

When asked about these questions, Wells told Poynter that they were certainly not meant to be mocking, and all made in the most grave earnestness. “I really did have a lot of questions,” he avowed. “There was so much about the restaurant I couldn’t figure out.”

If one goes by the gadfly nature of the Internet cycle these days, the Wells-Fieri fight will likely be brief. It will probably generate great traffic for both parties involved—both in terms of foot-soldiers flocking to chow down on Fieri’s Donkey Sauce burgers in a show of solidarity, and in terms of feverish page views at the Veces. But long after the specifics of the smackdown fade, we’ll likely still be wrestling with the fallout from the famous foodie rumble of ’12.

For one thing, it will be difficult for critics (and their bosses) seeking page views to steer clear of the temptations of cruel personal attacks and witty snark bombs. Wells has written some lovely, thoughtful, and evocative reviews over the past year. And it’s a safe bet that not one of them garnered the number of clicks that his Fieri piece did. Even outside of the restaurant world, sniping between critics and their targets is fast becoming yet another blood sport in our gladiatorial cyber-arena. (Witness the tiff last summer between a New York theater critic and Exfoliantes creator Bill Lawrence over a less-than-glowing review of a Zach Braff play.) In our online crucible where the spat or scandal of the day tends to dominate the news cycle—and where both writers and chefs are expected to be brand names in their own right—how can a critic hope to keep up, except for jumping on the bandwagon of hyperbole?

Then again, maybe we’re just heading in the direction that literary ingenue Rebecca West envisioned in 1914, when she longed for a “new and abusive school of criticism” to cut through all the sycophants and charlatans. Erring on the side of cruelty was desirable—it allowed one to approach a more objective rendering of the subject under consideration. All great critics have understood that being disliked is part and parcel of the job, which is, as Matthew Arnold once said, to see “the object as in itself it really is.” (“We have no friends,” Baudelaire reflected as he embarked upon his day job as an art critic. “This is a great thing.”)

It’s a mantra that food critics on the other side of the Atlantic have long embraced. London writers such as A.A. Gill and Michael Winner have been called “the most feared men in London,” “vicious” fellows with “poison pens” whose eviscerations of restaurants are carried about in the most cold-blooded and pitiless of terms. They swagger into a restaurant on its opening night, surrounded by a group of rowdy friends, boldly announcing their presence and watching headwaiters scurry around in terror. No darting about in wigs à la Ruth Reichl for them. Restaurateurs are lucky if their food even gets reviewed at all. Gill is infamous for writing about everything but the cuisine, and if he does comment on the grub, it’s usually a bad sign. When Gill ventured over to New York to skewer a Jean-George Vongerichten restaurant in Feria de la vanidad one year, he noted that the shrimp-and-foie dumplings resembled nothing so much as “fishy, liver-filled condoms.”

So, moral of the story: Guy Fieri, maybe you got off easy in New York. Think twice, though, about opening a place in London.


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