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La entrevista: Chef Tony Mantuano

La entrevista: Chef Tony Mantuano



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Chef Tony Mantuano nació en Wisconsin, pero comenzó en Italia, donde trabajó en varios de los restaurantes con estrellas Michelin del país. En 1984 abrió Spiaggia en Chicago, que sigue siendo el único restaurante italiano de cuatro estrellas de la ciudad, fue nombrado # 59 en la lista The Daily Meal's 101 Best Restaurants in America for 2012, y ganó el premio culinario más importante del Chicago Tribune, el Good Eating Otorgar. Mantuano ha ganado más premios de los que se pueden contar, incluido el Premio James Beard 2005 al Mejor Chef: Medio Oeste, y fue nombrado Mejor Nuevo Chef de Food & Wine en 1984. Su El libro de cocina de Spiaggia también fue nombrado uno de los 25 mejores libros de cocina de 2004 por la revista Food & Wine. El presidente Obama es conocido por frecuentar Spiaggia y celebró allí su victoria electoral de 2008. Mantuano también fue uno de los finalistas en Maestros de los mejores chefs la segunda temporada.

Mantuano también se enorgullece de servir como mentor, juez y portavoz de la competencia de chefs casi famosos de S. Pellegrino.

Esta semana habló con The Daily Meal para responder algunas preguntas sobre sus experiencias, éxitos y fracasos.

¿Cuál fue su primer trabajo en la industria de restaurantes?

Mi primer trabajo fue hacer pizza de plato hondo cuando tenía 18 o 19 años en una pizzería en Milwaukee. Pero el primer trabajo que comenzó a desarrollar mi carrera fue trabajar con el chef suizo Kurt Weber, quien tenía varios restaurantes en Milwaukee. Completé un programa de aprendizaje de cinco años.

Cuando entras por primera vez en un restaurante, ¿qué buscas como señales de que está bien gestionado, será una buena experiencia, etc.?

Busco sinceridad en la puerta de entrada. El equipo que te saluda al entrar a un restaurante es vital. ¿Están felices de verme? ¿Son acogedores? ¿Me están preparando para una gran experiencia gastronómica?

¿Hay algo que odies absolutamente cocinar?

En realidad no, me encanta cocinar de todo.

Si un chef de la historia pudiera preparar un plato para ti, ¿cuál sería?

Quienquiera que sea el chef que creó por primera vez los espaguetis a la carbonara, el verdadero estilo romano. Me gustaría tener eso preparado para mí.

¿Cuál considera que es su mayor éxito como chef?

He tenido la suerte de tener muchos éxitos a lo largo de los años. Ganar el premio James Beard al Mejor Chef fue un momento que nunca olvidaré, además de recibir las llaves de la ciudad en Molise, Italia, por ser un embajador de la cultura italiana. Además, asesorar a los jóvenes talentos en Spiaggia y mis otros restaurantes; convertirlos en la próxima generación de grandes chefs es muy gratificante.

¿Cuál consideras que es tu mayor fracaso como chef?

Quizás que nunca aprendí a cocinar platos asiáticos.

¿Cuál es la experiencia gastronómica más trascendental que haya tenido?

Más recientemente, fue cenar en Ristorante Quadri en Piazza San Marco en Venecia. Fue tan perfecto, desde el servicio hasta el vino, la comida y la hospitalidad. Estás en uno de los escenarios más increíbles, un restaurante de 400 años, con vista a una de las plazas más famosas del mundo y teniendo una experiencia gastronómica increíble. Todo fue maravilloso, con un increíble destacado siendo un plato de risotto hecho con un pescado que los venecianos llaman "go". Hice algo que nunca había hecho antes, especialmente no mientras viajaba al extranjero; volví la noche siguiente.

¿Hay alimentos que nunca comerás?

Melón o pepinos: no sientan tan bien. Aparte de eso, nada más está en mi lista de lo que no comer.

¿Hay alguna historia que, en su opinión, resuma lo interesante que puede ser la industria de la restauración?

Probablemente conozco a seis parejas casadas que se conocieron en Spiaggia. Me encanta eso de nuestra industria. Además, la capacidad de compartir nuestra comida con la gente, ya sean nuevos huéspedes, clientes habituales o nombres notables. He cocinado para presidentes, jefes de estado y algunos de los nombres más importantes del entretenimiento, desde Paul McCartney hasta Elton John y Lady Gaga, y más.

Dan Myers es el editor de Eat / Dine en The Daily Meal. Síguelo en Twitter @sirmyers.


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Wordfence es un complemento de seguridad instalado en más de 3 millones de sitios de WordPress. El propietario de este sitio utiliza Wordfence para administrar el acceso a su sitio.

También puede leer la documentación para obtener más información sobre las herramientas de bloqueo de Wordfence & # 039s, o visitar wordfence.com para obtener más información sobre Wordfence.

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Nini Nguyen usó esta receta en Top Chef All-Stars L.A. para conquistar a los jueces. Esta receta requiere un poco más de tiempo que otras en esta lista para la preparación del caldo y la bola de masa, pero el resultado final es la calidad del restaurante.

Una de las partes más importantes del plato es colar y quitar la carne del hueso de pollo para asegurarse de obtener los trozos más tiernos de la sopa. Algunos de los otros ingredientes incluyen rodajas de lima, aceite de coco, huevos, cebolla verde, chile verde y limoncillo.


La entrevista: Chef Tony Mantuano - Recetas

Amy Tarr: ¿Por qué empezaste a cocinar? ¿Qué o quién te inspiró a convertirte en chef?
David Reynoso: Empecé a trabajar en la cocina en Chicago con Tony Mantuano en Spiaggia, pero no pensé que fuera a ser chef. Entonces era lavaplatos. Tony me inspiró a hacer un viaje a Italia.

AT: ¿Asististe a la escuela culinaria? ¿Recomendaría la escuela culinaria a los aspirantes a chef de hoy?
DR: Asistí a Washburne en Chicago. Fue grandioso. Es una escuela de oficios. Pagué $ 2,500. El programa fue muy útil para aprender conceptos básicos, terminología, carnicería, horneado. Pero definitivamente aprendes más cuando entras en el mundo real.

AT: ¿Quiénes son sus mentores? ¿Cuáles son algunas de las cosas más importantes que ha aprendido de ellos?
DR: Amo a Alice Waters. La conocí una vez. Me encantan los libros de Patricia Wells, como el libro de cocina “En casa en la Provenza”. ¡Me encanta el libro de Tony (The Spiaggia Cookbook)!

AT: ¿Cuál es su filosofía sobre la comida y la cena?
DR: Me gusta la comida que tiene alma, trasfondo, tradición. Veo la comida como mantener unida a la familia, una forma de conectarse entre sí. No me gustan las cosas que están demasiado por ahí. Me gustan las comidas más sencillas y tradicionales.

AT: ¿Hay algún ingrediente secreto que te guste especialmente?
DR: Me gusta usar clavo. Se instala en la parte posterior de la boca. Hago un plato de conejo con clavo y canela. Estos ingredientes se remontan a mi pasado: clavo, comino, ajo, cebolla.

AT: ¿Cuál es tu herramienta de cocina más indispensable?
DR: Espátulas de goma: puedes meter todo en la olla o tazón. Son útiles para lanzar pasta. La cuchara de metal lo rompe. La espátula es más suave con la pasta.

AT: ¿Cuál es su pregunta favorita para hacer durante una entrevista para un potencial cocinero de nueva línea?
DR: ¿Quieres ser una estrella? ¿Estás en este negocio para ser un showman o quieres cocinar? Me interesa alguien que se interese más por la comida, no por el espectáculo.

AT: ¿Qué consejos ofrecería a los jóvenes chefs que recién comienzan?
DR: Sea honesto en lo que hace. Trabaja duro. Se humilde. Necesitas ser humilde y aprender de todos los demás. Eso es lo que trato de hacer.

AT: ¿Qué ciudades te gustan para los viajes culinarios?
DR: Chicago. Mi hermano vive allí y tiene una taquería. Me gusta ir a restaurantes mexicanos allí. Mi favorito está en Milwaukee Ave. Está dirigido por un niño que solía trabajar para Rick Bayless.

AT: ¿Cuáles son sus restaurantes favoritos, fuera de lo común, en Boston?
DR: En el North End hay un lugar llamado Pizzeria Ernesto. Su pizza es realmente buena. Me gusta la pizza blanca con ricotta y brócoli.

AT: ¿Qué tendencias ve emerger en la industria de los restaurantes ahora?
DR: Mucha comida para llevar, como lo que estamos tratando de hacer en The Butcher Shop. La gente sale, pero también quiere hacer una o dos comidas con muy buena comida en casa.

AT: ¿Dónde te ves dentro de 5 a 10 años?
DR: Me veo haciendo algo por mi cuenta algún día.

AT: ¿En qué estufa cocinas?
DR: Cocino en cuatro quemadores de inducción Chefmaster y un horno combinado Rationale. Este lugar nunca fue destinado a ser un restaurante. El negocio ha crecido mucho en el último año.

AT: Hábleme de sus clases de cocina.
DR: Comencé a hacerlos la primavera pasada para la gente del vecindario. Los hicimos arriba y cerramos por la noche. ¡Tuvimos un tema del Cinco de Mayo! Otro tema fue la caza y el vino salvaje. Son una oportunidad para presentarme a nuestros clientes.


El maestro de la cocina clásica Entrevista: El chef Tony Sartori preside, en oración, los platos legendarios de Marconi.

Muy pocos de sus clientes tradicionales de Baltimore estarían en desacuerdo con él. Marconi's, que abrió sus puertas en 1920, es la reina viuda de los restaurantes de Baltimore, tradicionales, cómodamente elegantes, predecibles, un poco anticuados y pasados ​​de moda, pero firmes en la defensa de las viejas verdades. Es un lugar donde las abuelas recuerdan haber sido cortejadas, mientras almuerzan con sus nietos.

Antonio Sartori ha participado en la creación de la cocina de Marconi durante 41 años. Tiene 60 años y empezó como ayudante de cocina. Ha sido chef durante 35 años, probablemente la carrera más larga para cualquier chef que cocine ahora en Baltimore.

Sartori tiene el pelo gris ahora bajo el toque de su chef, pero, sorprendentemente para ser un cocinero, más delgado de lo que era, digamos, hace 20 años. Sigue enérgico como siempre, cargando ollas de langostas de 30 galones de estufa en estufa con tanta facilidad como un estibador cambiando bidones de aceite.

Es uno de los guardianes de las tradiciones e idiosincrasias de Marconi, especialmente desde la muerte en 1994 de John C. Brooks, el legendario gerente del restaurante, maitre d 'y propietario en algún momento. Sartori cambia su menú tan a menudo como el Congreso enmienda la Constitución. Pero ha agregado sus propios favoritos a la lista probada por el tiempo, como los cangrejos de caparazón blando que le encanta comer.

Pero es más conservacionista que innovador, más Escoffier en el Ritz que Alice Waters en Chez Panisse, más Grande que Nouvelle Cuisine. Marconi es una institución muy poco moderna. La tradición de Marconi dice que & quot; cardenal langosta & quot apareció en el menú para honrar al cardenal James Gibbons. Murió en 1921.

El cardenal Gibbons pudo o no haber comido en Marconi's, pero el cardenal Lawrence Shehan ciertamente lo hizo, y también el arzobispo William Borders.

También H. L. Mencken. Comía chuletas de cordero en "el Marconi", como llamaba al restaurante, con su esposa, Sara Haardt.

Pero Silvio Passalacqua, un ayudante de cocina de 88 años, recuerda que el elogio definitivo llegó cuando un asesino condenado a la horca en la Penitenciaría de Maryland pidió un plato de espaguetis a Marconi para su última comida.

Los favoritos siguen ahí

Muchos de los pilares de la actualidad aparecieron por primera vez en el menú cuando la langosta cardenal y el filet mignon costaban cada uno $ 1,50 y las chuletas de cordero asadas de Mencken 85 centavos. Y no hay sorpresas contemporáneas. Así es como les gusta a los habitantes de Baltimore de la vieja guardia de Roland Park, Guilford, Homeland y Greenspring Valley.

"Los clientes cuando entran aquí saben exactamente lo que quieren", dice Sartori. "No quieren ningún cambio".

Y pueden estar seguros de que prepararán su plato favorito tal como fue la última vez que lo pidieron, incluso si lo pidieron por última vez en 1948.

"Si la gente viene aquí y lo disfruta, me gusta hacerlo", dice Sartori. "Me encanta todo lo que hace feliz a la gente".

No todo en 106 W. Saratoga St. ha permanecido igual. Puede hacer reservas en estos días y usar una tarjeta de crédito también. Los pintorescos fondos de pantalla de la sala del frente que eran familiares para generaciones de comensales se han ido. La habitación es de un elegante color lima con guirnaldas y medallones pintados y cortinas en las ventanas. Tres candelabros de cristal iluminan suavemente la reluciente mantelería blanca.

Se espera que los caballeros --todos los clientes masculinos son caballeros-- usen chaqueta en el comedor delantero y, preferiblemente, corbatas también. (El código de vestimenta es más relajado en medio de los acentos burdeos de la habitación trasera). Y todavía te cobran 10 centavos por el hielo en las bebidas con hielo, un cargo que probablemente estaba en el menú cuando Marconi's era el comedor de un hotel.

Tony Sartori llega y reza su oración todos los días alrededor de las 5:30 a.m. A menudo no regresa a su casa en Westminster hasta las 11 p.m. Él mismo cocina la mayoría de los pedidos y hace una gran cantidad de preparación. Y tiene el clásico fetiche del chef por la frescura.

"Cortamos toda nuestra propia carne", dice. & quot; Cortamos todo nuestro pescado. Hacemos nuestra propia mayonesa. Hacemos todos nuestros apósitos. Yo hago mis propias salsas. No compramos nada precocido o precortado. & Quot

Sin control de porciones. Ningún marisco sintético compilado en Tailandia. Sin computadoras. Los camareros vestidos con esmoquin aparecen en la cocina y anuncian sus pedidos a partir de notas garabateadas en libretas blancas.

Su pescado y marisco llegan a diario. Filetea platija, pescado de roca y salmón con la velocidad, el guión y la pericia despreocupada de un lanzador de cuchillos de carnaval.

"Hacemos nuestros propios pasteles de cangrejo", dice. --Todos los cangrejos gigantes. No uso nada más que un bulto gigante. No haría pasteles de cangrejo si no tuviera un bulto gigante & quot.

Tony Sartori es ciudadano estadounidense desde 1962, pero todavía tiene suficiente acento italiano para darle un toque y ritmo a su conversación. Sus descripciones de sus platos son pequeños actos de poesía.

Nació en Piacenza en el río Po, al sureste de Milán. Fue a la escuela de cocina e hizo algo de cocina en Italia. Cuando llegó por primera vez a Estados Unidos, trabajó a tiempo parcial en Velleggia's y en el desaparecido Savoya antes de conseguir su trabajo en Marconi's. Fue suplente durante media docena de años de Giacomo Chichero, un cocinero considerable por derecho propio, antes de convertirse en el tercer chef de Marconi en 1962.

Alrededor de las 10 de la mañana, Sartori prepara su salsa Mornay básica, una salsa de crema blanca con multitud de usos en Marconi's. Batir un roux blanco de la mantequilla y la harina, agrega leche hervida, sal, un poco de jerez, luego dobla en una generosa cucharada de crema batida.

"Batimos nuestra propia crema todos los días", dice. "Cualquier cosa que hagas con crema, usas esa salsa".

Aparece en su langosta Newburg, langosta cardenal, pollo tetrazzini, carne de cangrejo bonne femme, mollejas a la crema y su crema de espinacas, una delicia ambrosial preparada con amor que se vende todos los días.

"No pasas el día sin esa salsa", dice Keith Watson, quien ha trabajado con Sartori durante 18 años. Está preparando mayonesa para el día. Él piensa que Marconi's es probablemente el último lugar en Baltimore que hace su propia mayonesa fresca todos los días. Y probablemente tenga razón.

"Quince huevos, aceite, mostaza seca de Colman, pimienta blanca y sal, y terminas con jugo de limón y vinagre de vino cuando lo preparas todo", dice Watson.

No estamos hablando de cocina de spa aquí. Abandonen sus contadores de calorías y colesterol todos los que entran en Maison Marconi.

La famosa salsa de chocolate de Sartori se mantiene caliente en la parte trasera de una de sus antiguas estufas Vulcan, oscura, secreta y agridulce como una historia de amor clandestina. Lo untará sobre un tazón de helado, pero no te dará la receta.

"No puedo", dice. --Lo siento. Creo que soy el único restaurante en Baltimore que hace eso. Y quiero que siga siendo así. & Quot

Hace su inimitable salsa de chocolate en una olla de cobre de fondo redondo y maltratada, casi tan vieja como él. Es insustituible. Y él también puede serlo.


Entrevista con el Chef Tony Santoro & # 8230 y #giveaway

Damas y caballeros, ¡Ayúdame a darle la bienvenida a Tony Santoro a Inspy Romance! Conozco a Tony desde hace mucho tiempo, aproximadamente desde 2011 en Real World Time ™, que fue hace unos doce años en Story World Time ™. En ese entonces era un adolescente larguirucho y bocón, pero se ha convertido en un buen hombre.

Wild Mint Tea, en la que Tony es un humilde lavaplatos adolescente en Galena Landing.

Tony: Recordarías esa fase de mi vida. Hombre, odiaba hacer funcionar el lavaplatos en The Sizzling Skillet en Galena Landing, Idaho. Lo único bueno de ese trabajo horrible fue la jefa de cocina, Claire Kenzie. Ella todavía era Claire Halford en ese entonces. De todos modos, fue genial trabajar con ella, pero ¿el gran jefe? Que idiota. Podría haber merecido que me despidieran, pero también fue un gran alivio.

Valerie: Bien, lo recuerdo. Y luego Claire tomó un trabajo de verano cocinando para un equipo de plantación de árboles, y usted trabajó para ella directamente. ¿Fue entonces cuando decidiste que querías ser chef?

Tony: Ella tuvo un papel importante en eso, seguro. Estaba totalmente comprometida con cocinar con ingredientes locales frescos. Para los plantadores de árboles, fue una comida sólida y abundante, pero también realmente deliciosa. El hermano de mi madre era dueño de un restaurante, en realidad todavía lo tiene, en Twin Falls, por lo que también me animó a ir a la escuela culinaria después de la secundaria.

Better Than a Crown, con Tony y el chef amigo Levi Esteban.

Tony: Si. Compartí habitación con Levi Esteban. Tus lectores pueden recordar a Levi. Ambos trabajamos en Fireweed en Seattle después de la escuela culinaria, pero luego fue a cocinar en Grizzly Gulch Resort en Helena, Montana. Se inscribió en un concierto temporal, pero conoció a una chica y se quedó.

Valerie: Eso le pasa mucho a la gente que vive en mis Story Worlds. Recuerdo bien a Levi y Heather. ¿Se quedó en Seattle hasta que se mudó al nido de la familia Santoro aquí en Bridgeview?

Tony: Pasé el tiempo trabajando para mi tío Leo en Italiana en Twin Falls. Me enseñó mucho sobre el aspecto comercial de administrar un restaurante. También transmitió decenas de recetas familiares. No los de Santoro, los de Ricci (sonrisa).

Valerie: ¿Vivía con su tío y tía allí?

Harvest of Love, en la que Tony aparece como compañero de habitación del héroe, Zane Russell.

Valerie: Yo, eh, podría haberle presentado a Kenia Akers y haberles dado un empujón o dos. Es mi trabajo ser un hada casamentera.

Tony: Sobre eso. Me gustaría hablar contigo sobre algo.

Valerie: ¿Oh, qué es eso?

Tony: Voy a querer un hada casamentera en unos cinco años. ¿Puedes escribirme?

Valerie: ¿Qué pasa ahora mismo? Ahora tienes veintitantos años y tienes tu propio restaurante. Felicidades por abrir Antonio's, por cierto. Escuché que es un lugar animado y que los críticos gastronómicos de Spokane y # 8217 están bastante impresionados.

Dancing at Daybreak, en el que Tony ayuda al héroe, Dan Ranta, a cuidar de sus hijos.

Por no hablar de los niños. Amo a los niños: adoro a mi sobrina y a mi sobrino, y disfruto estar con los hijos de mis primos aquí en Bridgeview. Viví con un padre soltero durante el invierno, ayudándolo con el cuidado de los niños mientras él arreglaba las cosas con la madre de los niños. Entonces no estaba tan ocupado, solo ayudaba a mis tíos con las renovaciones de edificios, la planificación de menús, etc. Pero los niños necesitan que ambos padres inviertan en ellos, y mi horario en estos días simplemente no es compatible. Entonces, sí, mientras que una esposa y una familia son definitivamente mi sueño, cinco años a partir de ahora parece correcto.

Valerie: Oh. Bien. Hay un pequeño problema. ¿Recuerdas esa parte sobre ser un hada casamentera?

Tony (levanta las cejas): ¿Uh huh?

Valerie: Es posible que (tos) haya comenzado a esparcir algo de ese polvo brillante alrededor.

Tony: ¿No te diste cuenta de que no tengo tiempo y estoy viviendo con Nonna? Tiene casi ochenta años y tuvo una fuerte caída hace un par de semanas. Se rompieron algunos huesos, incluida la pelvis. No, debes aspirar ese polvo de hadas y guardarlo para más tarde.

Valerie: Pero ... tu abuela necesita una enfermera residente por un tiempo. Yo estaba pensando…

Tony: Ni siquiera empieces. Seriamente. No es que no me interese el romance, pero es un mal momento en este momento.

Valerie: Así que tú dices…

Cuidar a la matriarca del vecindario durante su convalecencia de una caída desagradable le da a Makenna Johnson el descanso que necesita de la enfermera jefe de su sala. La familia está muy involucrada. Quizás demasiado, ya que incluye a un nieto que lo desaprueba y que vive en el sótano de Marietta.

Si el chef Tony Santoro no estuviera tan ocupado lanzando su nuevo restaurante, él mismo se haría cargo de Nonna, pero no es posible. Si la enfermera estuviera más obsesionada con las comidas decentes y menos obsesionada con pulir los zócalos, descansaría mucho más tranquilo.

¿Cómo pueden dos profesionales motivados que chocan por el cuidado de Marietta, y todo lo demás, relajarse lo suficiente como para verse el corazón del otro?

Lavished with Lavender se estrena el 23 de junio. Si bien es el noveno cuento de mi serie Urban Farm Fresh Romance, se puede leer de forma independiente.

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Ahora es tu turno: ¿Te gusta tu vida planificada? ¿Cuándo fue la última vez (o una vez que pueda compartir) cuando algo importante descarriló su plan de cinco años y lo envió en una dirección diferente que resultó ser mejor?

¿Interesado en leer Lavished with Lavender? Le ofrezco una copia a un lector (solo libro electrónico, en todo el mundo). Si desea poner su nombre en el sombrero, comente antes del jueves 11 de junio por la noche. Me pondré en contacto con el ganador antes del anuncio en la edición dominical.

“Nulo donde esté prohibido, las probabilidades de ganar dependen del número de participantes. La participación en el sorteo se considera una confirmación de elegibilidad en nombre del participante de acuerdo con estas reglas y las leyes locales / federales / internacionales pertinentes ".

Valerie Comer es una de las autoras más vendidas de USA Today y dos veces ganadora del Word Award que escribe donde la comida se encuentra con la fe y la ficción. Ella inyecta experiencia mezclada con humor en sus verdes y limpios romances. Su vida en una pequeña granja en el oeste de Canadá proporciona la semilla para historias de romance inspirador contemporáneo. Como muchos de sus personajes, Valerie y su familia cultivan gran parte de su propia comida y participan activamente en el movimiento de alimentos locales, así como en su iglesia. Ella solo espera que sus creaciones disfruten de sus felices para siempre tanto como ella lo hace con las suyas, compartidas con su esposo, hijos adultos y adorables nietas.


Aquellos que me conocen y los lectores de toda la vida saben que sueño con ser Chef algún día, habiendo comenzado mi sitio hace años mientras vivía en el suroeste de Alemania. Comencé con una pila de libros de cocina que mi esposo me dio como inspiración para comenzar a perseguir mi sueño. Si me hubieras dicho de vuelta [& hellip]

Aunque los trágicos acontecimientos de París el 13 de noviembre ensombrecieron el Chicago a la carta, los ánimos de mis colegas franceses se recuperaron gradualmente a medida que la esperanza y la determinación reemplazaban al miedo. Una semana después, el 31º evento anual del Pasaporte a Francia comenzó con un descorche de emociones en una celebración de la cultura y determinación francesa. [& hellip]


Entrevista al Chef Tony Florian

Tuvimos el placer de conectarnos con el chef Tony Florian en IG Live para escuchar cómo él y Seven Hills se están adaptando y encontrando soluciones en San Francisco, California. Tony tenía muchas ideas para compartir, desde hacer un menú diario pequeño y simplificado, apoyar a los agricultores locales comprando la mayor cantidad de productos posible, ofrecer cenas dominicales a precio fijo y aprovechar las redes sociales para conectarse con la comunidad. ¡Gracias, Tony, por compartir tus ideas con nosotros!

Estos son algunos de los consejos de Tony:

  • Optimice un pequeño menú de temporada para comida para llevar que rota a diario y requiere la menor cantidad de personas posible en la cocina.

Como restaurante italiano de lujo que se especializa en ofertas de la granja a la mesa, el chef Tony trabaja para mantener la misma experiencia única para los clientes al seleccionar menús diarios para la cena para llevar.

Recientemente, Seven Hills ofreció una cena Prime Rib por $ 60 por cabeza.

  • Ofrezca artículos de despensa de valor agregado de su cocina a la venta: ricotta fresca de leche local, salchicha casera, caldo de huesos, etc.

El nuevo "Seven Hills Pantry" combina artículos que Tony obtiene del mercado de agricultores y agrega un toque de Seven Hills.

  • Aprovecha las redes sociales como una herramienta para administrar comida para llevar en lugar de los servicios de suscripción: anuncie los menús diarios y proporcione instrucciones para solicitar pedidos dentro de un período de tiempo asignado.

Al usar las redes sociales, Seven Hills ha evitado tener que contratar un servicio externo y puede generar un nuevo compromiso dirigiendo a los clientes a Instagram para encontrar las ofertas diarias.

  • Administrar pedidos para llevar estableciendo una capacidad máxima y asignando tiempos de recogida en incrementos de 15 minutos (es decir, 5 pedidos cada 15 minutos de 5 p. m. a 8 p. m. todas las noches)

La asignación de cantidades y tiempos específicos permite a Seven Hills administrar el inventario y al mismo tiempo controlar la salud y la seguridad.

Como beneficio adicional, el chef Tony recomendó su maridaje de primavera favorito: espárragos del mercado de agricultores, ligeramente escaldados, rociados con aceite de oliva y una pizca de sal marina.

Mire la entrevista completa para obtener aún más inspiración e ideas prácticas.

¡Conéctese con nosotros @corto_olive para obtener aún más consejos de la industria y esté atento a otra entrega de nuestra serie #JuntosConChefs!


Entrevista con el chef Toni Elkhouri

Tuvimos el placer de conectarnos con la chef Toni Elkhouri en IG Live y escuchar cómo su restaurante, Cedar's Cafe, está adaptando su negocio en Melbourne, Florida. Toni comparte algunos trucos y consejos sobre cómo reconfigurar un menú para kits de comida y cómo está trabajando con otros chefs de su condado para colaborar. ¡Gracias, Toni, por compartir tus ideas con nosotros!

Estos son algunos de los consejos de Toni:

  • Piense en su restaurante como un extensión de la tienda de comestibles. Vea lo que se agotó en la tienda y utilícelo como guía para agregar nuevos elementos a su menú.

Toni vio inesperadamente que el arroz jazmín precocido se convirtió en un artículo de mayor venta, en parte porque el arroz para hervir en bolsas escaseaba en las tiendas locales. Fíjate en lo que falta en el mercado.

  • Ofrecer aderezos, salsas y artículos. por libra que los clientes pueden utilizar como componentes básicos en su propia cocina en casa.

Toni ofrece selecciones estilo deli de forma rotativa semanalmente para que a sus clientes les resulte más fácil combinar alimentos básicos en más de una comida.

  • Crea kits de comida con componentes versátiles para satisfacer las preferencias individuales y las restricciones dietéticas dentro de un hogar.

Cedar's Café presentó los kits Power Bowl, que incorporan arroz, proteínas, verduras, nueces, frijoles y salsas que pueden combinarse o utilizarse por separado. Un cliente usó el pollo sobrante para hacer fajitas para una comida adicional.

  • Trabaje con los chefs de su comunidad para divide y conquistaras definiendo un nicho (es decir, comidas para familias numerosas, desayuno) y atendiendo especialmente a ese enfoque.

Al mantenerse en comunicación, los chefs del condado de Brevard trabajaron juntos en una respuesta que permitió a cada establecimiento sobresalir en lo que hacen mejor y recomendar negocios de un lado a otro.

Toni ha contratado a un chef local para que hornee regularmente su pan de pita en sus propias instalaciones, que han cerrado temporalmente.

  • Utilice ofertas directas al consumidor de los proveedores como una oportunidad para educar y presentar a los clientes, permitiéndoles apreciar la calidad y el precio de los productos utilizados en el restaurante (¡valor agregado!).

Toni incorpora verduras locales de Springer Farms para todas sus ensaladas. Estas verduras son más caras que las tradicionales, pero también más frescas y sabrosas. Ha empaquetado verduras de Springer Farms en kits de ensalada que ahora tiene disponibles sin margen de beneficio.

Mire la entrevista completa para obtener aún más inspiración e ideas prácticas.

¡Conéctese con nosotros @corto_olive para obtener aún más consejos de la industria y esté atento a otra entrega de nuestra serie #JuntosConChefs!


Haciendo magia en Midlands & # 8211 Wineport Lodge Entrevista con el chef principal Shane Ennis

Incluso aquellos que no han viajado & # 8217t al corazón de Midlands pueden estar familiarizados con el entorno idílico de Wineport Lodge. Ubicado a orillas del lago Lough Ree, y rodeado de bosques nativos, el pintoresco telón de fondo del lujoso Lodge apareció en nuestras pantallas en varias series de la popular serie de televisión The Restaurant, tanto en RTE como en TV3.

Pero, por supuesto, como sugiere el título del programa, fue el restaurante Wineport Lodge & # 8217s el protagonista del espectáculo. Mientras los críticos gastronómicos residentes Tom Doorley y el difunto Paolo Tullio se sentían como en casa en el comedor rústico, y en su cocina rostros conocidos como el difunto Tony Fenton, la patóloga estatal Marie Cassidy y el jugador de rugby irlandés Andrew Trimble se pusieron sus delantales.

Un elemento más permanente detrás del pase en el restaurante Wineport Lodge es jefe de cocina Shane Ennis, que se mantuvo fuera del centro de atención durante la filmación, pero a través de su cocina, continuamente ilumina a productores locales fantásticos y atrae a amantes de la comida de toda Irlanda a las costas del sur de Lough Ree.

Al crecer en Kildare, y más tarde en el condado de Dublín, Shane le da crédito a otro chef irlandés por haberle dado una ventaja en el mundo de la cocina, poniéndolo en el camino para ser el chef de mayor calidad que es hoy. Después de estudiar artes culinarias en la calle DIT Cathal Brugha, el padre de Shane vio un artículo en el periódico sobre un chef en ciernes, Neven Maguire. Conduciendo a Shane a Blacklion, County Cavan, su intuición de que Neven vería algo en Shane se demostró que era correcta, y fue a través de los contactos de Neven & # 8217 que el joven chef se aseguró una etapa esquiva en un 2 st Léa Linster, un 2 estrellas Michelin restaurante en Luxemburgo.

& # 8220Eso me inició en el camino hacia donde fui a continuación & # 8221, dice Shane, quien después del escenario consiguió un trabajo en el restaurante Patrick Guilbaud, que hasta el día de hoy es el único restaurante en Irlanda que ha logrado las esquivas 2 estrellas. . Obtuvo más experiencia en el castillo de Drumoland de 5 estrellas, y durante un año sabático en Australia, que según Shane era & # 8220 muy diferente a Irlanda en ese momento, mucha fusión y una gran influencia asiática & # 8221.

Cuando regresó de sus viajes, sus padres habían levantado palos y se habían mudado a Athlone, donde tenían un barco amarrado en el Shannon. Fueron esos lazos familiares los que llevaron a Shane a las Midlands, y él mismo ha estado atracado en Wineport Lodge desde entonces.

Shane dice que tenía experiencia en cocinas de hotel antes de Wineport, trabajando en The Central Hotel en Exchequer Street, así como en Drumoland Castle, pero que el enfoque que adoptan para cenar en Wineport Lodge es diferente a sus publicaciones anteriores. & # 8220Drumoland era más cocina estilo banquete. Wineport es un poco diferente. A diferencia de un hotel normal, Wineport tiene que ver con el restaurante. Prefiero ese enfoque más práctico en lugar de funciones y eso. & # 8221

Con un enfoque en la cocina local, como la carne que obtienen de CR Tormey and Sons Butchers en Mullingar y el cerdo de Horans Pork Shop en Athlone, el menú & # 8220classically Irish and French style & # 8221 que Shane ha diseñado significa que Wineport Lodge ha construido como reputación como destino gastronómico. & # 8220La razón por la que le va tan bien es porque tenemos buena comida y una excelente ubicación & # 8221, dice Shane.

Cambiar regularmente el menú de acuerdo con la temporada y agregar & # 8220 pequeños giros aquí y allá, con algunas influencias de diferentes países & # 8221, significa que los comensales siguen regresando. Shane agrega más interés con guiños a las tendencias alimentarias actuales, como el flechazo actual por el charcuturie casero, y adiciones creativas para vegetarianos y veganos, como parmesano asado y polenta de albahaca con salsa de pimiento rojo asado. & # 8220 Tienes que seguir adelante con los tiempos y seguir el ritmo de Jones & # 8217. Si no lo hace & # 8217t, se queda atrás. & # 8221

Shane says working in fast paced kitchen like at Wineport Lodge is what he loves about the job: “I love the buzz, I love the gratitude you get from guest on a really busy night. I look forward to a really busy service too, it really gets you pumped.” Despite the long, often unsociable, hours, he says he would promote cheffing as a career choice: “I definitely would encourage anyone to get into the industry, because we are running out of chefs.”

“But you pretty much know straight away once they come into the kitchen whether they have it or not. Often they come out of college thinking they know it all, but you must have the passion for it. You have to put in the long hours and the hard work and if you do that you reap the rewards.”

While fledgling chefs now look up to him, Neven Maguire continues to be a source of inspiration for Shane, who admires how Neven has grown into his role as an ambassador for Irish food. Shane has huge admiration for Ross Lewis too, and makes sure to fit in a visit to his Michelin starred Chapter One restaurant whenever he is in the capital, and Shane says younger chefs like Conor Dempsey in Amuse, and Karl Breen in Locks Brasserie “are really upping the game.”

Though humble in his own skills, this unpretentious chef has the passion and flair that make him just as much competitor in this “game”. The uninterrupted lake views and natural setting of Wineport Lodge will draw you in, but it’s the cooking of Shane Ennis’ that will keep you coming back.

Erica grew up with a baker and confectioner for a father, and a mother with an instinct and love for good food. It is little wonder then that, after completing a law degree, she went on to do a Masters in Food Business at UCC. With a consuming passion for all things food, nutrition and wellness, working with TheTaste is a perfect fit for Erica allowing her to learn and experience every aspect of the food world meeting its characters and influencers along the way.


Ver el vídeo: Antonio Mantuano (Agosto 2022).